漁夫烤鱸魚
原料：新鮮鱸魚600g(鱖魚、草魚均可)。
調料：烤魚汁200克、料酒10克、鹽5克、味精5克、白糖3克、雞精3克、風味delta 5克、胡椒粉3克、蠔油5克、蔥2克、芝麻10克、花生米15克、孜然粉10克、孜然粒15克。
制作：
1.先將鱸魚宰殺去除內臟，從魚肚內側去掉脊骨，在里面做一把十字刀。
2.把魚沖洗干凈，放入盆中。加入料酒、鹽、味精、白糖、胡椒粉、雞精、味達美、蠔油，腌制5分鐘，拍少量淀粉，放入200度烤箱烤10分鐘取出。
3.鍋里放200克烤魚汁，小火翻炒5分鐘左右，加入孜然粉和孜然粒，澆在烤魚上，再撒上碎花生和芝麻，放上蔥花即可食用。
味道：地方風味，獨特。
制作密鑰：
只添加較多的孜然粉會影響蔬菜的外觀，只添加孜然顆粒不會完全改善孜然的風味，所以兩者一起使用。
烤魚醬：
芹菜米100克、洋蔥米50克、青椒米50克、紅椒米30克、李錦記海鮮醬100克、排骨醬100克、香辣牛肉醬100克、蒜蓉辣醬50克、鹽5克、味精10克、雞精10克、美味鮮20克、雞汁10克、色拉油700克。
洋蔥燉鱸魚
材料：
活海鱸魚1條(600g左右)、小蔥100g、姜片、蔥段、青椒、鹽、冷湯、食用油。
制作方法：
1.將海鱸魚宰殺洗凈，放入盤中加入姜片和蔥段，放入籠中蒸熟，取出。
2.取小蔥一半，切成15厘米長的段；|海員菜|另一半剁成肉末，放入碗中，加入涼鮮湯，并打散，濾渣得蔥汁。
3.將洋蔥汁調味，澆在清蒸海鱸魚上。另外放上蔥和青椒，澆上熱油。
泰國醬鱸魚
原材料：
鱸魚1條(約750g)、泡椒50g、蒜泥20g、泰式甜辣醬15g、青椒、蔥、姜、蔥水、鹽、料酒、白糖、紅浙醋、濕淀粉、鮮湯、色拉油。
制作方法：
1.鱸魚宰殺清洗干凈，去骨，去凈肉，切塊。然后將所有魚頭、魚骨、魚片放入盆中，加入姜蔥水、鹽、料酒腌制。
2.鍋里放色拉油，燒至五成熱。將魚頭、魚骨、魚片裹上酥糊，放入鍋中煎至外表金黃，內部熟透。取出后瀝干油，然后放在盤子里待用。
3.鍋里留底油，放入剁碎的泡椒、蒜泥和泰式甜辣醬，炒香，再拌入適量鮮湯。加入白糖和紅浙醋調好味后，用濕淀粉把醬料濃縮，舀在鍋里的鱸魚上，最后撒上青椒和洋蔥。上菜。
香辣鱸魚
原材料：
鱸魚一條，湯鍋一個，蔥一根，花椒半茶匙，干花椒適量，八角一個，三根，蒜苗香菜兩根，青紅椒各一個，姜一根。
練習：
1.鱸魚去頭后，把魚切片，把骨頭切成塊，45度角切片，比水煮魚略厚。將魚頭切成三塊。血水洗凈，用鹽和胡椒粉腌制十分鐘。拍干淀粉，抖掉多余的干粉。
2.熱鍋加熱油至五分熱，將魚頭和魚煎至微黃后撈出，再放入油鍋煎一次(一定要金黃酥脆)。
3.將洋蔥、姜和芫荽連根切片。
4.鍋里放油，比炒菜多一點，小火炒花椒、八角、干辣椒(用前先泡水，這樣味道慢慢出來，不容易糊)。紅油出來后，加入姜、蔥、香菜根。
5.放入炒好的食材，加入豆豉和豆瓣醬，小火翻炒紅油。
6.將魚片攪拌均勻后，加入適量的高湯，小火煨至汁干。從鍋里加入芫荽葉，蒜苗和青紅椒。
小貼士：
1.這本身就是一個好吃的干鍋。如果你不做
辣醬、豆瓣醬各20g，鹽、料酒、花椒粉、香油都合適。
量。制作：
1、把鱸魚宰殺治凈后，加姜末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻，接著加香辣醬和豆瓣醬拌勻，再把五香蒸肉米粉也加進去一起拌勻。
2、往蒸鍋里摻水，上火燒開后放蒸格，放入鱸魚并蓋上鍋蓋，蒸6分鐘至熟便離火。
3、往鱸魚上撒花椒粉和蔥花，淋適量香油便可上桌。
老酒醬燒鱸魚
原料：鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：
自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，干淀粉20克。
制作：
1、先將鱸魚宰殺洗凈，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精腌漬15分鐘待用。
2、將腌好的鱸魚去掉渣料，拍干淀粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至干香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開后下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二鍋頭上桌后由服務員點燃即可。
味型：酒香濃郁。
老酒醬的制作
配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
制作：
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入凈鍋小火炒干待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋里再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：
自制老酒醬加入海鮮干貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
鐵板鱸魚
原料：
鱸魚1條，油辣椒120克，豬五花肉丁50克，油酥花生米20克，姜米、蒜米、蔥花各少許。
調料：
孜然粉、蔬菜汁、鹽、料酒、味精、色拉油各適量。
制法：
1、把鱸魚宰殺治凈，納盆加蔬菜汁和鹽、料酒腌味。
2、凈鍋里放油，燒至七成熱時，放入腌好味的鱸魚炸熟。撈出后，擺在燒熱并墊有鋁箔紙的鐵板上。
3、凈鍋上火放油，把豬五花肉丁下鍋煸炒至吐油，再放入姜米、蒜米、油辣椒、孜然粉和油酥花生米炒勻，加鹽、味精調味后，起鍋舀在盤中魚身上，撒上蔥花即成。
酸湯鱸魚
主料：
鱸魚1條，金針菇100克。
輔料：
云南小米辣10克，樹番茄片10克，荊芥5克，大芫荽5克，香茅草3克。
調料：
酸湯3500克，蒜片5克，姜片5克，蘇打水1聽。
制法：
1、將鱸魚治凈，取肉，片成3毫米厚的魚片，與頭、尾分別用蘇打水浸泡15分鐘，撈出控干水分，分別入六成熱油中滑油，撈出瀝油備用；
2、鍋留少許底油，爆香蒜片、姜片、香茅草、小米辣，加酸湯燒開，放入魚片、魚頭、魚尾、金針菇，大火燒開，出鍋裝入容器，點綴荊芥、大芫荽、熟番茄片即可。
雨林香巴葉包燒魚
原料：
鱸魚，香菜籽，草果，花椒，鹽，雞精，大香菜，香柳，小蔥，小米辣，蒜末，香巴葉。
制法：
1、鱸魚治凈，背開，在魚身劃幾刀，用香菜籽、草果、花椒、鹽、雞精腌半小時至入味待用；
2、將大香菜、香柳、小蔥、小米辣、蒜末、食用油混合拌勻，放在魚身上，用洗凈的香巴葉包起來，入烤箱以300℃烤12分鐘，取出裝盤即可。
點評：
餐廳的招牌菜，以香巴葉包起烤制，既保留了魚肉的水分，令魚肉鮮嫩，又帶有香巴葉的獨特清香。
金湯養生鱸魚
主料：鱸魚、毛芋、遼參
調料：清雞湯、竹米糊、蝦湯、鹽
做法：
1、把毛芋兒的皮削干凈，放到雞湯鍋里煨入味才撈出來，待用。
2、把鱸魚肉和發好的遼參分別片成片后，也在鮮湯鍋里煨入味，出鍋備用。
3、凈鍋入清雞湯、竹米糊和蝦湯，燒開后放入煨好的芋兒、魚片、遼參片和馬蹄丁，調成咸鮮味便成菜。
糖醋鱸魚
做法：
1、鱸魚去鱗、洗凈、從中間剖開
2、魚表面沾生粉，入油鍋炸至成熟
3、鍋中留底油，下入蔥末、青豆、胡蘿卜和玉米粒，加入番茄醬和少量清水，調入糖和醋，等煮開后，調入水淀粉，均勻地澆在炸好的魚身上即可。
韻味烤鱸魚
原料：鱸魚一條（約900克）。
調料：自制XO醬30克，美極鮮味汁5克。
制作流程：
1、鱸魚宰殺治凈，在魚身兩側各打三下一字刀，沿魚脊骨兩側各劃一刀，目的是使魚能夠平趴在盤里。將魚放入盆中，加清水、料酒、姜片、蔥段、洋蔥、花椒、干辣椒浸泡腌制30分鐘充分入味。
2、將魚肉兩側張開、魚皮朝上放入漏勺，下入八成熱油快速炸10秒撈出擺入盤中。
3、魚上鋪一層自制XO醬、淋美極鮮味汁，封上保鮮膜放入微波爐，點“烤魚”鍵，待10分鐘后微波爐發出“叮”的一聲，取出撕掉保鮮膜，將魚放入錫紙，撒蔥花10克即可上桌。
技術關鍵：
炸魚時油溫一定要高，快速封住魚肉表面后再入微波爐加熱，因微波加熱的原理是從內而外，這樣可以保證鮮汁不流出。
XO醬（批量預制） ：
1、豬后腿瘦肉2500克洗凈瀝干，改刀成大塊后放入托盤，加蔥段、姜片、料酒拌勻，上鍋蒸熟，取出撕成絲；金華火腿1000克去皮，入水浸泡3小時去除多余鹽分，取出瀝干，改刀成大塊，放入托盤加紅糖80克拌勻，覆膜大火蒸熟，取出撕成火腿絲；
2、干貝1000克泡去多余鹽分，上鍋大火蒸熟，取出撕成細絲；大金鉤500克泡去多余鹽分，瀝干切碎。
3、鍋入色拉油1000克燒至四成熱，下入瘦肉絲、火腿絲小火煸炒至金黃、發干，加金鉤碎炒勻炒香，再放干貝絲、干辣椒絲40克繼續翻炒5分鐘，等到所有原料均變得干香，倒入紅酒500克翻勻，待原料略微回軟，添入柱侯醬、海鮮醬各3瓶、蠔油1瓶翻勻即可。
END
