酒香可以說是中國白酒的最大特點。白酒的不同香型表現出不同的白酒特征，由此衍生出中國最經典的十二大香型白酒。由于地域和工藝的差異，各香型白酒呈現出不同的獨特風格。中國白酒的精細分類，既是對世界文化遺產的貢獻，也是世界酒林的獨特奇跡。在眾多白酒香型中，濃香型白酒絕對是最豐富的“大咖”，其70%以上的市場份額和消費群體就是最好的佐證。
五糧液這么香，它的香味來源于哪里？今天釀酒師就和愛酒人士聊聊五糧濃香型老酒的成香物質。
從表面上看，法國濃香型白酒的釀造只是一種傳統工藝的傳承。其實其中蘊含的古人智慧和復雜，完全可以用“生物組合系統工程”來形容。對環境、溫度、酒醅、發酵時間、水質，甚至儲藏設備等都有嚴格的要求。任何偏差都會影響白酒的質量，進而影響白酒香源的多少。
在濃香型白酒古老的釀造工藝中，一句簡單的“高粱香，玉米甜，大米凈，小麥躁，糯米粘”就把每一粒的作用詮釋的淋漓盡致。釀酒原料的使用與白酒中的成香物質的后期生成有直接關系，對白酒的香氣有影響。高粱是釀造濃香型白酒最重要的原料，其單寧在釀造過程中會產生丁香酸和丁香醛，從而增加白酒的芳香風味。
濃香型白酒的主要香氣來自己酸乙酯，己酸乙酯是己酸和乙醇酯化生成的一種芳香物質。其中，己酸主要是由窖泥中的己酸菌產生的，而醋酸是由酒醅中的酵母發酵產生的。微生物發酵酒醅除了糖化淀粉生產乙醇外，另一個目的是使糧食中攜帶的呈香物質在微生物的作用下形成酯類、醇類、醛類等呈香物質。
甑烤酒是濃香型白酒調味的重要環節。經驗和技巧的差異直接影響到羰基氨反應的強度和蒸餾過程中各種風味成分的沉淀比例。羰基氨反應可生成糠醛、四甲基吡嗪等芳香物質，不同的酯類、酸類、醇類、醛類等被蒸餾入酒中后，在后期也會作為重要的芳香物質出現。濃香型白酒香不香是最重要的階段。新酒在直觀嗅覺上刺激感強，此時成香物質平衡差。隨著密封時間的推移，沸點低、溶解性差的芳香物質以及一些邪雜氣體揮發出來，香氣變得更加醇厚淡雅。
到目前為止，白酒中已經發現了近2000種風味物質，而古法濃香型老酒的風味物質達到了驚人的2800種。這些風味物質為大家揭開了白酒香氣的奧秘。
總酸。類酸有機物是古代法老酒中形成酯類的重要原料，酯類是老酒香氣最關鍵的物質。古代法老的酒中含有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等從糧食中沉淀出來的有機物統稱總酸。
總酯。陳酒中最重要的致香物質，即乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯，約占陳酒總酯的85%。這三種酯的含量決定了古陳酒的風味變化。乙酸乙酯和己酸乙酯有清新的木香，同時也賦予白酒特殊的窖香和曲香。乳酸乙酯具有不顯香的特點，但其總含量在酒體中不宜過多，否則會抑制主體香氣。
總醇。中國白酒除含有豐富的乙醇外，還含有種類繁多、具有特殊香氣的高級醇。異戊醇、異丁醇、正丁醇、正丙醇、硒
羰基。白酒中的醛酮也叫羰基化合物。比如異戊醛有類似醬油的風味，而糠醛有很強的粒香和焦香，4-乙基愈創木酚的含量只有1/1000萬，可以使酒產生醬香的特殊風味。
最后，由于游離態的特殊物理性質，在濃度、溫度、水質甚至后期陳釀等因素的影響下，古法老酒中的許多香氣物質會生成并產生不同的香氣。
我是《中國千壇老酒收藏者》 @酒都面包師，一個畢生致力于中國古代白酒釀造的傳承人。歡迎全國所有的古酒愛好者來信交流，和烤面包機一起感受古酒的獨特魅力！
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