現在市面上人們喝的、醬迷們津津樂道的泥砂、碎砂等技法，歷史上并沒有同時出現。
自古以來，人們對酒的認知不斷加深。其實這和醬香酒的釀造方法的演變密切相關。
泥砂、碎砂、翻砂、麩曲、串香等技術是什么時候出現的？
不同工藝的醬香酒是在什么機緣巧合下“發明”出來的？
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渾沙酒有600年歷史了。
《茅臺酒廠志》根據學者曹丁的觀點，“大曲白酒產生于北宋，最遲在明代之前，回沙技術已經形成。』
北宋張能臣《酒名記》中的“曲鋒酒”被認為是產于赤水河中游的大曲酒。
明代以前，約14世紀上半葉，『回沙工藝』既已形成，就是渾沙酒無疑了。
“回沙”就是反復“回沙”，沙就是沙質高粱，回沙是指釀酒原料高粱反復蒸煮取酒的工藝過程。
有人說“回沙”是金沙在茅臺基礎上的新技術。事實上，早在1862年，華聯會成立義燒館后，釀造的酒就被命名為會沙毛酒。
今天能讀到的這個時期的文獻，并沒有指出高粱一定要打碎反復煮。然而，民國出版的《續遵義府志》強調：
“熟的和小麥粉在地窖里釀造，一個月后蒸熟，也就是再發酵釀造，必須算四次。「「「「「「「「「「「「「「「「「「「
回沙工藝決定了高粱粒必須是完整的，否則一旦破碎，經過兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，酒醅已經是稀飯狀了，那還怎么發酵蒸餾出酒呢？
渾沙是因，返沙是果。高粱斷了之后，就沒辦法回沙反復煮了。
歷史上人們視渾沙——高粱不破碎、顆粒完整釀酒為當然。當『碎沙』工藝出現后，相對于『碎沙』工藝須將高粱破碎，方得名『渾沙』。
高粱堆如沙，粒粒齊全。當地方言叫渾，所以叫渾沙。
不存在砂碎技術這種東西。泥砂從何而來？
到目前為止，茅臺官方和學術界一般表述為“大曲醬香型白酒”。大曲醬香型白酒是泥砂酒。
從14世紀上半葉到50年代，醬香酒的技術形態只有泥砂600年。
2
破沙釀酒技術的“發明”只有70年歷史。
1954年至1955年，地方國營茅臺酒廠開展了以增產節約為中心的社會主義勞動競賽，提出了“磨沙，全年出酒”的口號。
為什么這么干呢？增產呀。把高粱破碎后再釀酒，酒的產量果然蹭蹭上去了。
誰干的？茅臺酒廠的廠長是一個南下的干部。與北方的釀造方法相比，茅臺酒的工藝顯然是低效和不經濟的。
茅臺鎮所在的仁懷，從南方干部老家引進蘋果，幾年后發現“橘子生淮南”，這個現象就被遺忘了。
“把沙子磨細，一年四季出酒”的口號，說明茅臺酒的原料高粱，在1954年以前是要斷的，只是“磨得不那么細”。
——1960年3月，由『貴州茅臺酒總結工作組』編印的 《貴州茅臺酒整理總結報告（初稿）》 記載：『釀造茅臺酒的原料如小麥、高粱及麥曲均需進行適當的粉碎』。
按照泥砂工藝，當然一年四季都產不出酒。
“磨細沙，常年釀酒”的做法遭到了老釀酒師鄭宜興等人的反對。但并沒有引起上級的重視，鄭宜興被批評為“老古板，老古板，對新事物理解差”。
1956年，根據北京名酒會議精神，茅臺酒廠開展了以提高產品質量為中心的運動，后采納了鄭宜興恢復傳統操作方法的建議。
碎沙工藝的『發明』，完全是意料之外的事。茅臺不能承受『碎沙』的后果，『沙子磨細點』的做法，此后被便雪藏起來。
1978年，為了解決職工家屬和子女的就業困難，茅臺酒廠成立了家屬五十七廠。該廠主要利用茅臺酒廠的酒糟燒制沙轉酒。1978年，茅臺酒產量只有1068噸。它從哪里來的？
因此，該廠在茅臺酒廠科研室(后為科研所)的指導下，對焙砂碎酒3354進行了試驗。自此，碎砂作為醬香酒的新技術，登上了歷史舞臺。
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相對于碎沙工藝的意外被『發明』，翻沙工藝則是刻意為之。
碎沙工藝出酒率高，不挑高粱，雖然優點明顯，但是，還得用小麥、大曲——那個時候，麩曲還沒有被發明出來。
這就意味著，碎沙工藝+大曲在成本上劃不來。這也不難理解茅臺為什么刻意研究『翻沙』工藝了。
1960年，出于『增加生產和改善人民生活』的考慮，貴州省輕工業廳工作組和茅臺酒廠技術研究室，開始用茅臺酒丟糟作再生產一次白酒的試驗。
試驗取得一定成功——7輪次取酒后，茅臺酒丟糟還有12%-13%的殘余淀粉。白白『丟』掉，豈不可惜？既有淀粉，當然可以產酒。
1960年4月26日，茅臺酒廠向貴州省輕工業廳提交了《利用茅酒丟糟釀酒總結報告》。《報告》對丟糟釀酒的制曲、配料、發酵溫度、成分變化、蒸酒過程作了介紹。
這為后來普遍利用丟糟酒醅釀造翻沙酒，提供和積累了經驗。
1999年6月，茅臺在原貴州懷酒廠設立『制酒八車間』，專門生產翻沙酒。
當年，茅臺酒年產量達5074噸，茅臺酒丟糟逾萬噸，這足以支撐一個車間專門生產翻沙酒。
翻沙工藝受制于母糟——1994年，仁懷白酒年產量達1.14萬噸（其中茅臺酒產量3800噸）。2003年，茅臺年產量終于過萬噸。
母糟多了起來，怎么處理、怎么『變廢為寶』呢？這是令人頭痛的問題。
2013年10月，茅臺出資5.5億元，在遵義播州和平經濟開發區成立循環產投公司，主要承擔茅臺酒生產廢棄物的資源化處理和利用——其中，也包括生產翻沙酒。
與翻沙工藝相比，碎沙工藝更加簡便易行——2007年前后，仁懷白酒年產量翻過10萬噸（是年茅臺酒產量1.89萬噸），碎沙與翻沙工藝遂成為了仁懷酒業的『主力軍』。
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麩曲工藝，誕生于1981年。
1940年代，麩曲由日本傳入我國。1955年，煙臺釀酒廠被選為中國首個白酒技術科研試點酒廠——史稱『煙臺試點』。
『麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒』的煙臺操作法，讓人們看到了一條更加節約糧食、提高出酒率的新路子。
麩曲工藝的醬酒，市場上并不鮮見——當然，沒有人在額頭上寫著『麩曲』字樣。但是，不少人對麩曲缺乏了解。
其實，麩曲是以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌，人工培養的散曲。
『煙臺試點』之后，麩曲工藝釀造醬酒被提上了議事日程。
1981年，貴陽酒廠與貴州省輕工業科學研究所合作，試制成功了麩曲醬香酒。這種麩曲，是以茅臺酒大曲中產生醬香的嗜熱芽孢桿菌，以及酒醅中的產酯酵母等，以麩皮制曲，故稱細菌法麩曲醬香酒。
這種麩曲醬酒不但醬香較濃，而且酯香協調，以貴州『三春』之一的黔春酒為代表。
遼寧錦州凌川酒廠，采用外加白曲、產酯酵母菌種在麩皮中進行堆積，然后入窖發酵，生產出醬香型風味白酒。此后，河北迎春酒、天津蘆臺春酒等，也參與了進來。
這就是酵母法麩曲醬香酒，以河北迎春酒、遼寧凌川白酒為代表。
至此麩曲工藝成型。
麩曲工藝，發酵期短，周轉快，『是多快好省地增產優質酒的有效途徑』（熊子書語）。
1988-1989年第五屆全國評酒會上，共評出醬香型國家名酒（金質獎）3種，國家優質酒（銀質獎）8種。
其中，大曲和麩曲工藝醬酒各4種。特釀龍濱酒、習酒、珍酒、筑春酒是大曲醬酒，迎春酒、凌川白酒、遼海老窖、黔春酒是麩曲醬酒。
麩曲醬酒以『滿滿的科技感』，與渾沙差一點就并駕齊驅了。
迄今為止，麩曲醬酒在中國醬酒中仍占有不小的比例。
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如此繁雜工藝的醬酒，且不論工藝高下、品質優劣，都不可否認一點：
這些工藝的發現與發明，離不開前輩匠人的勤勞，也離不開現代人的智慧。
渾沙工藝也需要將釀酒原料破碎，只是破碎的占比較小。歷史上，也有完全不破碎高粱釀酒的做法。
茅臺『兩期試點』后進一步規范了破碎比例。在碎沙工藝的基礎上，逐步衍生出翻沙、麩曲來。
破碎原料，是全球烈性酒的慣例，渾沙似乎只是例外——從原料是否破碎的角度看，全世界的烈性酒幾乎都是碎沙工藝。
1984年后，茅臺鎮酒廠多釀造碎沙酒或翻沙酒。從絕對占比來講，碎沙工藝是一度曾茅臺鎮的主流——這從當年包括茅臺王子酒在內的產品使用碎沙醬酒，可以看出一些端倪。
近年來，碎沙工藝被污名化甚至被妖魔化。與此同時，卻忽視了對翻沙、翻沙的重視和研究。
但是，不同工藝的醬酒，目前正在進一步加速分化。
同樣是渾沙、同樣是大曲，根據高粱的不同，可以分為小紅粱渾沙和其它紅粱渾沙。
同樣是碎沙，也衍生為三條路線：只用大曲的大曲碎沙；先大曲、后糖化酶的碎沙和麩曲碎沙。
同樣是翻沙，根據母糟的不同，又可分為茅臺翻沙和其它翻沙。前者如循環產投公司的翻沙酒。
同樣是麩曲，也可以分為細菌法麩曲和酵母法麩曲。
還有大名鼎鼎的『竄酒』呢？這一工藝，無論是『生串』還是『熟串』，工藝和產品雖然都符合國標，但不被主管部門和行業認可，我們不把它列入醬酒之列。
目前，中國醬酒產能約90萬千升。
2022年總產量將達60萬千升，其中渾沙產量約40萬千升，碎沙不少于20萬千升，翻沙、麩曲約2萬千升（其中茅臺循環產投公司翻沙產量預計約5000千升）。
盡管『竄酒』遭到了強力整治，但是，2022年其實際產量預計不少于20萬千升。
這筆不同工藝醬酒的產能、產量賬，可能將令一些人驚掉眼鏡
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