文|大家酒評內容中心 鞏星
俗話說，好山好水出好酒，一方水土養一方人的同時，也“養”了一方酒。
不同的自然和文化環境賦予了每個地區不同的葡萄酒屬性。氣候差異、水質差異、曲種使用差異、釀造作物差異等一系列因素。都決定了釀出來的酒味道會很不一樣。各地因地制宜發展了不同的釀造工藝，滿足了消費者多樣化的需求。
從南到北，“味道”不一樣。中國幅員遼闊，風土人情各異。白酒逐漸產生了具有明顯地域特色的不同香型白酒。它們有不同的風味和特點，符合更多消費者的口味偏好。
長江以南――醬香
長江以南地區適合釀造醬香型白酒，以茅臺酒為代表。茅臺酒廠名譽董事長季克良老師曾經說過，離開茅臺鎮，就生產不出茅臺酒。“其實不是人在釀酒，而是微生物在釀酒。”這是釀酒師之間的普遍說法。當地氣候冬暖夏熱、少雨、風速小等特殊的小氣候，非常有利于釀造醬香型白酒的微生物的棲息和繁殖。茅臺鎮有上千家酒廠，每個酒廠都有自己的微生物特點。基本上全鎮的空氣都被微生物完全籠罩了。像茅臺鎮這樣的地理環境，空氣中的微生物濃度相當高，其他地方很難形成同樣的條件。
此外，醬香型葡萄酒的釀造工藝除了適應當地的環境、氣候和原料外，還有其獨特而巧妙的技術內涵。赤水河的水加上當地的紅高粱和夏天做的富曲麥曲。醬香酒的釀造經過兩次加料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，春夏秋冬，歷時一年。另外，優質的醬香型白酒需要存放三年以上才能勾兌，這樣可以使酒體更加醇厚、清香、美觀。
長江以北到黃河以南――濃香
濃香型白酒盛產于大江南北，以瀘州老窖、五糧液、古井貢酒等白酒為代表。這種酒香味和諧，口感柔和香甜，尾感干凈綿長。名酒中，濃香型白酒產量最大，四川、江蘇等地酒廠生產的酒都是這一類型。
長江及其上游郁郁蔥蔥的水系造就了川酒的深厚底蘊。除了水系之外，溫暖濕潤、四季分明的氣候，包括當地紅高粱在內的各種糧食，以及傳統老窖，形成了川酒行業流行的濃香型酒系。濃香型大曲酒的釀造特點是：泥窖固態發酵，以糟醅(或糟渣)為配料，混蒸混燒。有多粒，也有單粒。
比如四川濃香型白酒的釀造方法有兩種，一種以五糧液、劍南春為代表，以跑窖工藝為標準，所以酒體飽滿；此外，以瀘州老窖、全興大曲為代表的原窖法，以濃郁的窖香著稱。原窖法以高粱為主，小麥制曲扁平，故稱“單粒型”；但是，下窖過程使用更多的谷物，以及糯米、豌豆、大麥等。會加，是多粒型的，做的曲藥是裹曲，比較大，比較軟。
黃河以北――清香
黃河以北的清香型白酒也有很深的消費基礎，以山西汾酒、河南寶豐酒、河南龍興酒、廈門高粱酒、天長地久酒為代表。清香型白酒的特點是香味純正，酸甜適中，風味協調，回味甘甜。清香型白酒以高粱等糧食為原料，以大麥、豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑，采用蒸酒工藝，陶壇固態發酵，蒸酒，強調“蒸去雜味”
因地制宜，“窖”有別。所謂發酵，是指在有氧或無氧條件下，人們借助微生物的生命活動，制備微生物細胞本身或直接代謝產物或次生代謝產物的過程。南北不同地區對白酒發酵也有一定影響。以發酵容器為例，醬香型白酒用石窖，濃香型白酒用泥窖，清香型白酒用土窖。
醬香型白酒用石窖發酵
醬香型成毅釀酒的發酵容器是一個紫泥底有沙石的窖池，即窖池四周有沙石，窖底為紫泥，大多為4m2.4m3m(長寬高)。其中，紫紅粘土為仁懷市茅臺鎮當地的紫紅粘土，酸堿度適中，富含多種礦物質成分，粘度高，能有效保證發酵過程的密閉性，滿足無石子、無雜質、無污染、泥沙含量低、無異味、腐殖物質少等要求。
.com/pic/img.php?k=天長帝酒私藏酒的價格表,貴州天長帝酒廠怎樣6.jpg">砂條石則以本地特殊的紫砂頁巖打造而成，富含多種礦物成分。窖池在釀酒過程中具有保持溫度和水分、提供微生物代謝環境、確保微生物代謝生成的乙醇及其香味物質不被揮發等作用。
濃香型白酒用泥窖發酵
釀制濃香型白酒的窖池是泥窖，四周、底部以及封窖都用泥。泥土是微生物生存的重要環境，在糧食發酵的過程中，酒糟中的有效成分和營養物質能滋養出大量的釀酒微生物。這些微生物以發酵生香菌為主，窖池使用得越久，微生物越多，它們賦予糧食的香氣和味道也就越加醇厚自然。
對濃香白酒來說，窖越老酒越好，如果窖泥越老，其微生物越豐富，酒則越好，許多濃香酒都有著歷史悠久的老窖池。濃香型白酒窖池的筑窖原料多用細膩無沙的黃泥，其色澤金黃，綿軟細膩，不含砂石雜土，鈣、鐵離子含量少，粘性極好，窖泥在一輪一輪的釀酒過程不斷積累、不斷純化，己酸菌、丁酸菌越來越多，越來越純，且帶有一種香沁心脾的香味。這種老窖所釀出的酒，會格外地醇香濃郁、清冽甘爽、飲后尤香、回味無窮。
清香型白酒用地缸發酵
地缸發酵工藝即將需要發酵的原料埋入地下小巧玲瓏，精致無比的圓形陶瓷缸進行發酵，這種特殊的地缸發酵工藝，投資大，精細復雜，干凈衛生，已經延續了千百年。
地缸在發酵過程中有導溫作用明顯，發酵前期，能保持酒醅的溫度上升，有利于微生物的繁殖、生長和代謝；發酵后期，利于醅溫降低并保持適當的溫度，有助于后期香味成分的生成。同時，在不同的季節，也起到了限制酒醅升溫過快，升酸過量，使其達到微妙的平衡。與此同時，地缸發酵既能隔離有害細菌，避免交叉感染，又能確保曲料中的有益微生物不被流失，保證了酒體的清香、純正、干凈。
不同地域產不同的白酒，酒質有好壞，香型無高低，不同白酒有不同的特點，喝的舒心，喝的盡興就是消費者心中的好酒！
