說到白酒釀造能力在過去30年的變化，酒圈里有一個很有意思的討論。很多酒友認為現在的白酒釀造不如過去，有些酒廠的老酒還像過去一樣精彩，而現在的產品就像糟粕一樣。把它們倒了也不可惜。很多持這種觀點的朋友都喝過老酒。但是業內很多朋友認為酒廠的釀造水平比過去好了。在白酒釀造的問題上，為什么有些行業朋友和消費者的認知截然相反？今天我就談談我對這個話題的看法。
從18年到現在，我品嘗了300多種老酒，很多品質都非常優秀，給人留下了深刻的印象。當然，有些是極難喝的，有些甚至是無法喝的。說到老酒品質好的原因，很多人認為是兩大因素的結果：好釀造和陳釀。個人認為這不是核心原因。核心原因是我們買的很多老酒其實都是當時酒廠的高端酒。
在現在的老酒市場(95年前)，我們更容易買到酒莊的高端酒。主要原因是這種酒當時價格較高，但很多當時并不消費，有的存放在糖酒站等渠道，有的老百姓珍藏但并不飲用。多年以后，這些商品重新回到市場，變成了我們可以買到的老酒。相比之下，當時流行的酒經常被消費，而現在普通人很難買到，這也是很多人認為老酒質量好的一大原因。其實這是一種錯覺，因為我們買的很多老酒都是當時的高端酒。
以瀘州老窖特曲為例，80年代的瀘州老窖特曲質量優于現在的國窖1573。說到老琵琶，我嘗過87年的52琵琶，85年的60琵琶。1987年52琵琶質量堪比國學，1985年60琵琶水平更高，介于國學和國禮之間，堪比溫永生。
從釀造層面來說，瀘州老窖股份有限公司的釀造能力30年來沒有變化，只是在具體執行上有細微的調整。例如，在原料方面，傳統的瀘州老窖股份有限公司使用小麥曲和高粱釀酒，而現在的瀘州老窖股份有限公司在釀造過程中添加了少量的大米，以增加釀造的酒的甘甜和干凈的感覺。這個變化對釀酒技藝沒有太大影響，但在特色的呈現上會有一些變化。類似瀘州老窖有限公司，很多大品牌酒企的高端酒質量可以和老酒媲美。一方面，大品牌葡萄酒的釀造技術近幾十年來并沒有退步，有些酒企甚至略有進步。
相對于大品牌酒，本土名酒企業并不做高端酒，所以很多酒企的釀造執行力在過去30年明顯退步。一些酒企的頂級葡萄酒質量完全不如歷史的經典產品。
說到這里，很多酒友都很好奇，為什么很多本土酒企會在80年代生產高端酒。是不是當時經濟比較好，高端市場比較大？其實當時很多本土酒企釀造高端酒的原因是多方面的。第一，80年代是改革開放初期，很多酒企的經營決策也在發生變化。以前一些酒企產量低，產品主要用于當地接待。也正因為如此，這些酒企一直在釀好酒，而且很多都是鮮為人知的酒廠。80年代后期，隨著改革的深入，一些酒廠市場化，大規模擴大生產，質量馬上受到影響。其次，當時品酒會的排名對酒莊的經營影響很大。也正因為如此，很多酒企才會保留高端酒生產線，全力釀造高端酒。畢竟這些酒是要經過專家鑒定的。由于專家評審所需的高端酒有限，很多多余的高端酒被打包流入市場。隨著90年代各種評酒會的取消，一些酒廠已經沒有必要釀造上品酒，尤其是那些服務大眾，做低端酒的酒企。再次，從糧食的角度，尤其是西南地區，主要種植糯高粱，很多酒企都是在當地采購高粱進行釀造，這也是西南地區的老酒品質普遍受到青睞的一大原因。
所以從某個方面來說，陳年高端的地方名酒比陳年高端的中國名酒更稀缺，因為這種酒的這種技術現在大概沒有那么高的要求，就算酒廠還存在，也生產不出這種品質的酒。相比之下，茅臺、五糧液、瀘州老窖等中國名酒的頂級產品，完全可以媲美甚至優于歷史上的巔峰產品。
從風味上看，醬香酒這幾年發展很快，主要用在高端市場。與過去相比，醬香酒技術整體在進步。陳年醬香中，我只認茅臺、郎酒、武陵、習酒的品質。現在茅臺、郎酒、珍酒、丹泉、15號醬香都給我帶來了驚艷的產品，習酒、金沙、武陵、壇酒、屯志湖(醬香)品質非凡，給我留下了深刻的印象。
濃香型酒有的進步了，有的原地踏步，有的退步了。對于濃香型白酒這種高端名酒來說，技術并沒有退步，比如五糧液、瀘州老窖、劍南春、方水晶、舍得、洋河、古井貢。洋河、古井貢酒雖然風格與過去完全不同，但品質檔次不亞于過去的經典產品。谷峰葡萄酒給了我一個意想不到的驚喜。作為本土酒企，能出口高端酒，說明還是要花大力氣去釀造的。作為濃香型九大名酒之一的宋河，糧液質量今不如昔。當然，在陳年老酒中，經典的宋河酒也是難覓蹤影。經典的宋河酒，只有80年代的產品才有，也是當時的高端產品。啤酒佬宋河表現出老宋河的品質特征，但水平一般。80年代陶瓷瓶裝宋河酒，口感很好，是一款值得不解的酒。它的風格介于老洋河和老古井宮之間，很有意思。至于五十三個優秀的濃香型白酒，大部分質量已經變質，有的甚至徹底倒閉，風格成為一片響亮。整體來看，濃香型白酒的技術還在退步，但有了名酒的支撐，退步并不明顯。
pian.lamuhao.com/pic/img.php?k=1995紅高粱酒,1995紅高粱酒價格2.jpg">清香酒這三十年工藝保持很好，當然清香工藝本身適合做大眾市場，而這也是許多清香酒廠工藝能保持下來的一大原因。汾酒作為清香老大，很好的保持了工藝；寶豐酒經營一般，但也保持了老工藝；黃鶴樓酒幾經沉淪，雖復產清香，但還需加油。
在與清香相關聯的鳳香、老白干香和青稞香型酒中，鳳香這些年確實是退步了，西鳳酒這些年的產品有點亂，高端產品有時有瀘州老窖復合香或醬香、芝麻香味道，這點很不應該；老白干香雖然做柔了，但整體風格保持不錯；青稞香相比過去品質是有進步的，在用曲和除雜上確實進行了很好的調整。
在小曲酒領域，米香、豉香這三十年的工藝保持不錯，但品質做不了高端，也沒什么空間。小曲清香酒的工藝退步很大，現在的小曲清香酒成為做低端口糧，泡藥酒的風格酒。在糧食選擇上，西南的傳統小曲清香酒運用的是糯高粱釀造，現在基本用粳高粱釀造；小曲選擇上，有些傳統酒廠會用藥小曲釀造，酒體會有甜潤且淡淡的藥味，現在的許多酒企運用根霉小曲，使得發酵出來的酒風味單調，口感粗糙。
特香酒在這三十年的發展中是最迷茫的，沒喝過老特香的酒友可能都會疑惑，現在四特的醬香和清香到底在哪里？說實話，特香的一口三香在老特香酒中很好展現，真的是一種濃醬清不靠的感覺。老特香酒運用整粒大米為原料，條石泥底窖池，大曲面粉、麥麩加酒糟，老五甑工藝發酵而成。對于這種工藝酒，因為是大米為原料釀造，因此沒有高粱酒的醇厚，酒體顯甜凈，口感也不夠糯高粱酒連綿。大曲面粉、麥麩加酒糟，因此酒體糟香、麥麩氣息、焦香和芝麻香是比較明顯的，發酵的窖池是石窖泥底，因此酒體會有一定的窖香，但窖香并不重，且沒有復雜的老窖復合香。因此老四特酒的特點就是粗糙、雜糅，酒體并不醇和、細膩，風味有點像烤焦了的焦炭。
現在的四特在麥麩的處理上花了很大的功夫，老四特的重麥麩氣息不僅怪，而且容易上頭。通過特殊的處理，現在的四特酒沒有麥麩、炭烤味道，但酒體風味單調的弱點進一步被放大。畢竟其發酵窖池是石窖泥底，因此酒體沒有豐富窖泥微生物發酵出來的復雜香；又由于其沒有高溫制曲堆積發酵，因此其沒有高溫微生物發酵帶來的醬型復雜香。也正是因為如此，現在的特香原釀酒成為一種低端濃香酒的感覺。在許多地方的品酒師培訓中，老師對特香的解讀就是低端濃香酒，更有意思的是，現在有些高端特香酒，通過調瀘州老窖池濃香酒復雜其風味，這種勾調設計已經說明了問題。
從某一方面，特香酒在這幾十年的變化中工藝沒進步也沒退步，不同于有的香型酒懶得進步，特香酒是想進步沒空間進步，因為其工藝模式限制了其發展。
芝麻香這三十年發展挺快，從頂級工藝角度，其是原地踏步的狀態，但從風格多元化的角度，其確實有一定的發展，一些酒企將濃香、醬香、麩曲等工藝融合于芝麻香釀造中，釀造出窖香芝麻香、馥郁芝麻香、醬香芝麻香、清雅芝麻香、全麩芝麻香等風格酒，相比老的芝麻香酒，現在芝麻香酒的流派確實要多一些。
馥郁香原屬于兼香酒，現在單立一個香型，以酒鬼酒味代表。說到酒鬼酒，從80年代后期至今一直在釀高端酒，但相比過去現在酒鬼酒的整體水平還是有退步。93、94的酒鬼和92年及以前的湘泉酒是最經典的酒鬼特點，其運用小曲糖化、大曲發酵，大小曲用藥入曲工藝釀造。92年酒鬼酒小曲去藥，改用根霉小曲糖化，從95年開始的酒鬼酒，酒體復雜、細膩度有明顯的下降（改工藝到產品風格變化有一定的時間）。現在的酒鬼酒大小曲均未用藥，酒體復雜度通過窖香復合香和中高溫曲香復合香呈現，雖然現在酒鬼酒很好的展現了復雜香，但其酒體的連綿度相比老的酒鬼酒還是有明顯的弱化。
兼香酒在所有香型酒中屬于工藝退步最嚴重的香型，曾經的兼香風格最多元，然而有些兼香酒因為經營的原因現在徹底倒閉，其風格成為絕響，這些兼香酒在貴州尤其的多。現在的貴州兼香以平壩窖酒為代表，然而現在的平壩窖酒品質相比巔峰的平壩窖酒差了不是一兩個檔，其有很長的路要走。其實不只平壩窖酒，當前許多兼香代表品牌，都沒有很好保持老工藝水平。比方說口子窖酒，其高端口子窖30年相比巔峰狀態的88年濉溪特釀差了一大截。另一大兼香代表白云邊酒工藝保持倒是不錯，但也只是小批量生產高端酒，其頂級產品白云邊30年品質尚能媲美80年代老白云邊。
在兼香及其他香型酒中，目前也只有仰韶的頂級工藝比之前有所進步，其天時月欺負一下曾經的仰韶糧液沒有什么壓力（天時日雖然是最高端，但郎酒風格的醬酒特點過重）。
與兼香酒差不多，董香酒在這三十年中工藝退步也很明顯，董酒從80年代中期品質下滑直到現在。從藍董往后走，董酒的復合藥香變淡，到了80年代后期董酒甚至有窖泥香出頭的感覺。90年代紅董藥香變得很重，但藥香的細膩度完全沒法給早期董酒相比。12年那段時間董酒酸餿出頭，現在的董酒許多產品味道比較淡，有的小曲酒醅酒味道偏重。
整體上，縱觀各種香型酒工藝的進步與變化，我們發現，工藝進步的主要是過去影響力不大，現場主做高端產品的酒；原地踏步的主要是品牌定位和實力未變的酒企，比方說瀘州老窖，汾酒等等；退步的主要是品牌力及定位降低的酒，比方說很多兼香酒。從整個白酒行業講，雖然有部分酒廠的釀造工藝在進步，但并不能代表整個行業的釀造執行在進步，總的來說，現在的釀造比過去還是有所退步。
對于行業一些朋友說白酒釀造進步這一觀點，個人覺得其主要是從可執行層面看的。畢竟對于當前的一些酒企，真的想要釀高端酒，其實可以比過去執行的更好。因為工藝在積累，設備在進步。在醬酒領域，這點表現得尤為明顯，五糧液釀造醬酒的歷史不過20年，丹泉釀造醬酒的歷史不到20年，但其也釀造出了像模像樣的高品質醬酒。其實在當前，對于地方名酒企來說，只要有成熟的釀酒團隊，釀造高端酒不是這家酒廠的能力問題，而是他們的態度問題，他們到底想不想釀造高端酒。當前的很多酒廠，吹牛的時候從未輸過，總說自己的酒秒茅臺、五糧液，然后將酒的價格定標到茅臺、五糧液的水平，接著到處做廣告，哄經銷商投資，酒友買單，其實這種行為是不長久的。互聯網時代的特點就是信息能高效傳遞，快速透明，通過吹噓來證明自己品質好的酒只能靠不透明賺錢，面對當前這個環境，一家正兒八經的酒廠還想賺這樣的錢，只能說明你在博傻。
最后，關于我對白酒行業這三十年的品質變化理解，作為酒友及行業的您怎么看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。
