“瓊漿玉液名揚天下，酒香流涎”。“酒都”宜賓，地處北緯28度黃金釀酒帶，中國白酒金三角的核心板塊，孕育了以五糧液為代表的中國頂級白酒，成為中國白酒品質最高、釀造技藝最高的代名詞，而五糧液達到高品質的秘訣就在于老窖池。
五糧佳釀背后的窖池密碼
酒業諺語說“千年窖齡不如千年窖齡，好酒全靠窖池”。五糧液秉承古老的釀造工藝，擁有“長發盛”、“李傳勇”等59個窖齡超過600年的明代古窖池。是中國白酒行業唯一現存的窖型曲發酵窖池，最古老的窖池甚至可以追溯到1368年。
經過653年對這些古窖的不間斷維護和利用，在酒都獨特的自然環境中，古窖中的微生物穩定生長繁殖，形成了數百個有益的窖泥微生物群落。它們以酒醅為營養源，以窖泥和酒醅為活動場所，參與曲酒風味物質的合成和窖泥理化結構的改善。經過緩慢的生物反應，產生香味濃郁、回味悠長的復合“窖香”，最終賦予五糧液“清香悠長、滋味醇厚、入口甘甜、喉中爽口、和諧恰到好處”的獨特風格。
據科學家研究，五糧液的古窖泥在中國乃至世界都是獨一無二的。是中國幾千年酒文化的瑰寶，具有很高的學術研究價值，是當之無愧的“活的國寶”。它不僅是我國傳統釀酒技術的珍貴見證，也填補了中國國家博物館館藏文物的一項空白——國家博物館唯一的“活文物”。
對于這一珍貴的國寶“活文物”，從20世紀60年代起，我國白酒研究者就開始對其進行研究，并在研究中發現，已報道的窖泥中己酸菌多為梭狀芽孢桿菌屬細菌，且大多主要產生丁酸和吲哚等。但由于技術手段的限制，至今沒有對窖泥中己酸菌的種類進行分析。窖泥中的己酸菌有哪些？它在白酒釀造中有什么作用？
科學佐證五糧液香天下奧秘
為了突破這一難題，五糧液聯合江南大學嚴旭教授課題組，對四川、江蘇、安徽等濃香型白酒主產區的窖泥己酸菌進行了合作研究。經過多年的研究和探索，研究團隊終于在濃香型白酒窖泥己酸菌生態研究方面取得重大突破。研究成果發表在國際權威微生物學學術期刊《己酸菌的生態適應性促成其在厭氧發酵系統中占優勢地位》上。
發現在種水平上窖泥中至少存在4種不同類型的己酸菌，約占世界已報道己酸菌的40%。在四種己酸菌中，有一種新種己酸菌尚未分類命名，在不同產地的窖泥中分布廣泛，數量豐富。經鑒定為濃香型白酒釀造中的主要己酸菌，顛覆了以往認為主要菌為梭狀芽孢桿菌的認知。
據此，研究人員利用窖泥中產酸細菌的優化培養分離技術，分離出了幾個未命名的新物種，其中一個主要的己酸菌命名為己酸桿菌(Caproicibacterium sp .)。JNU wly 1368是從五糧液釀造的老窖泥中分離出來的。比較基因組學分析表明，菌株1368是目前底物利用譜最廣的己酸菌，能利用淀粉、麥芽糖、葡萄糖、乳酸等多種碳源，其中乳酸和糖的同步利用對維持其在窖泥中的穩態起著重要作用。
摩羯菌的掃描電子顯微鏡照片。jnu-wly1368菌株(左)；(右)產酸代謝途徑
這一重大突破得到了業內人士的高度評價。認為本研究從廣度和深度兩個維度分析了中國濃香型白酒釀造體系中的主要己酸菌類型，揭示了濃香型白酒主要風味和香氣物質的微生物代謝奧秘，解答了困擾中國白酒釀造行業半個多世紀的己酸菌類型和發酵特性之謎，拓展了對己酸菌的科學認識， 揭示了濃香型白酒形成機理的奧秘，將有效推動濃香型白酒的科技進步，提高優質率。
以五糧液古窖建成時間為代號的最新科研成果168號菌株，通過科學方法進一步證明了五糧液世界獨香的奧秘之一，因為它在明代使用的窖池歷經600多年滄桑，從未中斷發酵。這樣看來，五糧液古窖池的意義不僅僅在于釀造出來的一杯杯酒，讓人們品嘗到歲月的味道，更在于歲月、時間、自然的流轉給予人類的珍貴禮物，是以五糧液為代表的大國濃香型的核心競爭力。
"在遲明之前沒有地窖."現在五糧液的每一滴美酒，都要感謝這位誕生于1368年的“母窖”——她就像一位無私的母親，650多年來無私奉獻，滋養了一代又一代的五糧液人。比起任何一句口號“窖是酒的靈魂”，古窖更能完美體現五糧液的工匠精神和獨特價值。它屬于五糧液的“靈魂”，也是中國白酒文化的瑰寶，皇冠上的明珠。
