李北京文史研究館館員，北京社會科學院研究員。主要作品有《文化沖撞中的制度慣性》-《禮不遠人》等。發表論文《禮法社會的政治秩序》等60余篇。
《禮記》《禮》說：“夫禮之始，始于飲食”。培養人格的規則要從最基本的生物本能出發，以飲食中的禮貌，尊老愛幼，中庸謙虛，構建飲食文化的一大套規則。
清廷負責宴會與飲食的衙門
清代負責宮廷宴飲和日常飲食的主要衙門有四個：禮部精食部、光祿寺、御廚、管海關和防務的內務府和書院。這里根據《清會典》 《國朝宮史》 《宮史續編》等經典，分別簡單介紹一下各衙門的職能。
禮部下設四司，其中美食司負責宴席事務。對于朝廷的一切法定宴席，都要事先擬定宴席計劃，經皇帝批準后，由相關官辦準備文本。
廣司有四個部門，即高官、山珍、梁云和棕櫚糖。負責組織宴會事務。
茶御室負責皇帝家人的日常飲食和御宴，隸屬于內務府。分為早期茶室和餐廳，乾隆十三年并入御茶室。御廚房分為兩部分：一部分叫京云門外的外廚房，用來分擔一些宮廷宴席，為宮內值班的官員提供膳食；在養心殿的南面，叫做內堂，只為皇帝服務。皇家茶室在干青門的東邊。乾隆三十六年(1771年)設立御茶飯檔案室，掌管該室的題、奏、文書、檔案。
掌管海關和防務管理，內管處，簡稱海關和防務處，負責內廷的物資供應，管理著波波府、菜倉、酒醋府、關三倉、恩豐倉等。博博殿設置于雍正二年，也分內外，內殿為皇帝專用；供嬪妃、王公和宮廷宴會用的房間外面。餅，即餅，是宮廷日常飲食、宴飲、祭祀的必需品，消費旺盛。
朝廷例宴的分級
宮廷宴會根據其性質和等級提供不同種類的宴會。分為：滿座、六等、中座、三等、上座、中座。這種分類，參考光緒《清會典》《光祿寺》卷73所列的清單。
等滿滿一桌：120斤面。定額是四盤奶油，四盤白蜜，一盤雞蛋，兩盤黃白松餅，六盤有傳說(傳說的意思是滿族)的大蛋糕，兩碗小蛋糕，三盤紅白嫩枝，十二盤干果，六盤鮮果，一盤咸果。家具有一英尺五英寸高。
等滿滿一桌：100斤面。兩套定奶油，一套綠雞蛋印，四套方酥餅，還有兩套白蜂蜜印，黃白松餅。以下同一等座。家具有一英尺四英寸高。
三等滿座：同二等座。以下名額與一等座相同。沒有黃白松餅，四盤四色標，四碗馬富祿，四盤鴛鴦瓜子。家具有一英尺三英寸高。
等滿滿一桌：六十斤面。下面的名額和三等座一樣。家具有一英尺兩英寸高。
等滿滿一桌：40斤面。下面的名額和四等座一樣。家具有一英尺一英寸高。
等滿滿一桌：二十斤面。四色印標和蛋印標無方形糕點餡，其余同五等座。家具有一英尺高。
據《清會典事例》記載，乾隆年間，一至六等座用銀量分別為82%、722%、524%、424%、322%和S
從史料來看，只有各種糕點和干鮮果品。按照規定，祭祀用的是三等酒席以上，宴席用的是四等酒席以下。比如皇帝死后，貴妃在宴席上用一等，貴妃用二等，嬪妃用三等，貴族公主用四等，并且一直到場，答應在宴席上用五等。
酒席場所、宴飲和節儉程度是由禮儀的政治等級決定的。比如：元旦、萬壽、冬至、皇帝大婚都在太和殿舉行；慶功宴在西苑豐澤園舉行。所有的座位都坐滿了四等艙。
各國外國王公、使節的宴席，都是在禮部或酒店里舉行，坐滿了五六席。
進士容恩設宴，盛宴公爵來京在禮部設宴，酒席上坐滿了第六等兵。
入學前后，會在禮部設宴款待文考考官等官員；吳會試，出赴兵部設宴。在三等中國座位中選擇一等。
盛大宴會上供應茶和酒。茶就是奶茶。酒分為奶酒、祭祀酒(黃酒)、燕子酒、燒酒。
清朝國宴什么樣
在古代，國宴被稱為宴會。在清代，最重要的宴席是大年初一、冬至、長壽時在太和殿的宴席。
現在的人可能會認為既然是國宴，那一定是集珍奇奢靡之物于一身，可以盡情的享受珍品了。現在甚至有人把現代商業炒作中的“滿漢全席”誤認為是過去的宴席菜單，備受追捧。所謂“滿漢全席”，其實是清朝滅亡后，清廷飲食檔案公開，商人打著皇家旗號營銷高檔宴席的行為，與清廷無關。
清初延續通關傳統的國宴，由皇帝和皇室聯合賜宴。
資。這是因為，當時清太祖努爾哈赤創建的八旗制度是兵民合一行政軍事組織，遇到戰爭，將士自帶武器、干糧出征，所獲戰利品由八旗均分。既然如此，逢上喜事聚會慶祝，就不能只由汗王努爾哈赤一人出資，必須各家分攤。以乾隆三年元旦太和殿宴饗為例來說明這種傳統：計劃需用餑餑二百一十席、羊百只、酒百瓶。《清會典禮部事例》記錄了王公進獻的份額：親王每人八席，郡王五席，均羊三只，酒三瓶；貝勒三席，貝子二席，均羊二只，酒二瓶；奉恩公一席，羊一只，酒一瓶。當時親王十二人，郡王八人，貝勒五人，貝子二人，奉恩公十五人，共應進一百七十三席，羊九十一只，酒九十一瓶。不足部分由禮部行文光祿寺補辦三十七席、羊九只、酒九瓶。
這里所說的席系指四等滿席，俗稱餑餑桌。王公進獻的是否成品，還是按額折算出資，估計應是后者，交納相應銀兩由光祿寺統一辦理。假如繳納實物，羊比較好辦，而酒與餑餑就很難做到口味、包裝、形態一致。
不過后來，隨著清朝王公們逐漸喪失旗主權力，國宴也不再要求王公們出資，而改由朝廷擔負。
清朝國宴主打滿洲餑餑、羊腿與干鮮果品的習慣一直保持到清末。
宴席上的羊肉，初期為燒烤，康熙二十三年改作蒸煮，餐具也由銀器改用瓷器。滿席糕點由光祿寺煠食房與清宮外餑餑房預先制作，按宴會規制等級裝盤，分別額碼放在紅漆長方形矮桌上，酒分灌于瓷罐，系以紅絡。安放在餑餑棚內，光祿寺官員驗看合格后，按桌纏以紅布覆以紅袱，命人日夜看管，宴前抬至會場布席。“御桌”由御膳房單獨預備。
屆時太和殿丹陛正中設黃幔，內設反坫(接手桌案)與炭火銅盆上置兩口大鐵鍋分別用來熱酒熱肉。兩側鹵簿后設藍布帳幔，排列宴桌。上午十時開始入場，王公與一品大臣在殿內，文三品、武二品以上官員在丹陛上檐下。四品以下官員坐帳幔下。一般兩人一桌，地上鋪氈上置蒲團，席地而坐。全體官員就位，皇帝駕臨升座，奏中和韶樂，眾臣一叩首坐下。
宴會進程分為三進三賜：進獻皇上茶，皇上飲茶，隨后賜眾臣茶；進獻皇上酒，皇上飲酒，賜眾臣酒；進獻皇上饌，皇上進饌，賜眾臣饌。一進一賜，全體官員都要在原地一叩首。隨后分場次樂舞表演，有滿洲慶隆舞，蒙古、瓦爾喀部舞以及朝鮮、回部等雜戲。每場演出結束，眾臣依然要原地一叩首。演出全部結束，奏丹陛大樂，眾臣三叩首，鳴鞭，奏中和韶樂，皇上還宮。眾臣散去。桌上宴品可以打包帶回。
這里要說一下，出席國宴，拋開政治榮譽意義不談，其實很為辛苦。清廷三大節中的元旦、冬至都處在寒冷季節，穿戴厚重朝服、聽口令反復站起叩頭坐下，其實很勞累。若是坐在殿外，不但寒氣逼人，又無法觀看殿內舞蹈雜戲，卻要隨班行禮，甚至會感到無聊。而且萬壽節由于根據在位皇帝生日而定，譬如：康熙生于順治十一年三月十八日，乾隆生于康熙五十年八月十三日。兩帝萬壽分別在春秋季，氣候宜人，實是出席官員的幸事。若皇帝生日在夏季，那么其中的悶熱難安之狀，自不待言——光緒二十年六月二十六日在太和殿舉行萬壽宴會，時任吏部郎中的何剛德參加，所著《春明夢錄》說：“宴列于丹陛，接連及殿下東西，兩人一筵，席地而坐。筵用幾，幾上數層餑餑，加以果品一層；上加整羊腿一盤。有乳茶，有酒。贊禮者在殿陛上，贊跪則皆起而跪，跪畢仍坐。宴惟水果可食，餑餑及余果可取交從者帶回。赤日行天，朝衣冠，盤膝坐，汗流浹背，然卻許從者在背后揮扇。歷時兩點鐘之久。”
再如惲毓鼎《澄齋日記》光緒二十三年十月初八日記，記錄了他出席慈禧壽筵的情況：“雨稍止。卯正二刻，頤和園仁壽殿筵宴。入座皆朝服。毓鼎改與庶子慶頤同桌。光祿寺斟酒一巡，內務府斟奶茶一巡，均系銀碗。計：羊腿四只，一大盤國語名色食牡丹；蘋果四盤，葡萄四盤，荔枝、桂圓、黑棗、核桃仁各一盤；五色糖子四盤；五色餑餑二十盤，牛毛馓子三盤(每盤十六件，虛架起)。謝宴，謝盤賞，行一跪三叩禮。辰初宴畢，以口袋攜各品果餌而歸。唯蘋果、葡萄尚可吃，馀則或生或蛀”。其中所說的“國語名色食牡丹”，國語系指滿語，“色食牡丹”，牡丹亦作穆丹，乃糖蓉糕之類的點心。宴品的“生或蛀”，是晚清政治腐敗、官員惰政的絕好例證。盡管慈禧慶壽，籌備充分，投資預算不菲，但是光祿寺、內務府等衙門皆是敷衍了事，以次充好，乘機中飽私囊。
清宮日常飲食各設膳房
宮廷日常生活飲食自有一番規矩。皇帝一家人平日各吃各的，不像尋常人家聚在一起用餐。帝后嬪妃以及太皇太后、太后、太妃、皇子女等內廷主位各設本宮廚房。依其身份等級，御膳房每日供應食材與蠟炭。食材包括米面、油鹽醬醋、時令鮮菜等品類齊全。蠟炭則是照明用的白蠟、黃蠟、羊油蠟，燒飯取暖用的紅羅炭、黑炭。
《國朝宮史》卷十七“日用”詳細記錄了內廷主位的日用、月用分例，在此僅舉豬肉一項，可以從中感知清代后妃等級待遇之間的巨大差距：皇太后：豬一口；皇后：豬腿肉菜肉共二十五斤；皇貴妃：十二斤；貴妃：九斤八兩；妃：九斤；嬪：六斤八兩；貴人：六斤；常在：五斤；答應：一斤八兩。
在清朝，皇帝每日兩次正餐，兩次加餐。呈現農業社會日出而作，日入而息的用餐習慣。一般來說，早膳多在卯正到辰時(六到八時)；晚膳午正到未時(十二時至十四時)。晚清宮廷作息時間逐漸擺脫農業社會習慣，早膳基本上變成午餐，晚膳成為名副其實的晚餐。
御膳房每日按事前報批核準的菜譜烹飪，何人制何菜，職司明細，全部記錄在案。皇帝餐畢，隨同用膳記錄一并存檔，按月結集成冊。第一歷史檔案館藏有卷帙浩繁的《膳底檔》。
皇帝用膳地點不定，行之所在只要傳膳，大監需要立即從膳房運送到指定宮殿布置。御膳房做飯都是按點提前做好以備隨時傳送的。齊如山《清宮史話》講，做好的菜品，“盛于黃砂碗之內蓋好，然后都擺于一大鐵板之上，板下有炭火，上邊再蓋一鐵板，板上仍生炭火，如此則上下都是火，碗中永是沸度，永遠撲哧撲哧冒泡。幾時敬事房太監喊一聲傳膳，則立刻把鐵板撤下，把各碗之菜，由黃砂碗傾入細瓷碗中”。
只要傳膳令下，太監結隊用食盒運送，清末太監耿進喜說“盒子里盛著家伙，盒子外頭包著被窩”。被窩就是黃云緞的棉袱子。
御膳傳到，當班太監擺膳。清末太監信修明自述《宮廷瑣記》講，擺膳所用膳桌為金花清地漆八仙炕桌。桌之下有一楠木矮桌，名叫土子根。殿當中鋪油紙一張，以防菜油污地。膳桌左右，靠墻設八仙桌各兩張，距膳餐桌甚遠，以備放置膳菜、點心、粥罐之用。殿外院中仍設紅漆油桌四張，為膳菜落腳之用。盤碗為江西黃龍瓷，皆有銀蓋，以防菜冷，冬天有火碗和火鍋，以及暖盤和暖碗，皆銀質。名菜上均有銀牌，長三寸，寬五分，菜如有毒，銀牌則變色。
若論吃飯，皇帝與常人沒有什么不同，都是延續生命的本能，只不過皇帝享用機會比較充分。至于菜品繁多，餐具精美，布席上菜程序化，并不代表皇帝能吃下多少。繁文縟節、聲勢浩大超出食物與工時浪費意義，往往是所謂皇朝物阜民豐的象征。
清朝的皇帝一般坐在炕上用餐，侍餐太監按皇帝心思布菜。溥佳《清宮回憶》講，皇上吃飯是“吃一看二遠觀三”，多數菜品只是擺樣子。
皇帝每餐后，大量的剩菜，則用來“克什”。郝懿行《證俗文》卷十七說：“滿洲以恩澤為克什，凡頒賜之物出自上恩者，皆謂之克什。”吳振域《養吉齋從錄》卷十三說：“每日膳單指出某物賜某處、賜某人。”后妃、阿哥、公主與御前、內務府、軍機、南書房入直大臣以及總管、管事太監皆可能得到賞賜。獲賜者，向來視為恩寵榮譽。這也是皇帝籠絡人心的手段。
至于御膳味道，不要說今人無從判定，就是當初眾多曾享受過克什待遇的人，也沒留下多少關于御膳味道的文字記憶。顯然，皇帝的餐飯沒有什么令人叫絕之處。溥儀曾評價御膳是“華而不實，費而不惠，營而不養，淡而無味”。
御膳房不同于市面上的經營性飯莊，它只服務皇帝一人，年節家宴擴大到后妃，沒有靠精研提高廚藝牢籠食客的動力。而且御膳房更不是廚藝實驗所，它只是照本宣科、維持祖制舊法的地方。膳單預先擬定審核后，皇帝之外，誰也不能改動絲毫。御膳房機構龐大，花費驚人，食材優質高檔，廚藝卻不見得高超。廚役終身制，且父子相承，按部就班依樣畫葫蘆就可以衣食無憂。內御膳房三旗廚役五十七人、招募廚役十人、夫役三十人。眾人各司其職，按烹飪專長、食材種類，分工明確細化，落實到個人頭上，不過每日做同一類別的幾道菜而已，即使想鉆研廚藝有所創新，也難沖破層層管制直達天顏。道光以前，御膳基本上以燒蒸煮炸為主。每日正餐大致由火鍋、蒸食、熘燴、燒炸、醬菜、主食、粥湯、餑餑以及時令應景菜組成。燒蒸煮炸菜品的制作工藝相對簡單。
即使烹制精良，但這種裝盒保溫的傳送方式，讓大部分菜品失去品嘗最佳時刻，譬如在膳單上經常出現的兩大片盤：掛爐豬與掛爐鴨，即今日之烤乳豬與烤鴨。片盤經過蓋蓋包裹保溫，蒸汽內斂致使肉片疲軟，錯過食用良機。炸制食品同樣如此。再如蒸煮菜肴，有的不怕保溫時間久，有的太久則軟爛如泥失去質感。而中國美食素來推崇出鍋第一時間趁熱吃最地道。
皇帝的家宴
內廷例行宴會莫過于皇帝家宴。皇帝與后妃聚餐一年到頭不過幾次，皆選在年節之際。聚則聚矣，卻是同堂分桌用餐。更為奇特的是，皇帝、皇后與嬪妃之間，按等級使用的餐具與菜品數量遞降的差距懸殊。當代清宮劇的皇帝與后妃同桌共餐談笑，屬于超時代創意。
以乾隆二年除夕家宴為例：乾清宮內正中地平上安置金龍大宴桌，地平上左側西向安置皇后金龍宴桌。地平下，東西兩側對擺妃嬪宴桌。西邊：頭桌貴妃，二桌純妃，三桌海貴人、裕常在；東邊：二桌林妃，三桌嘉妃、陳貴人。
本日的《膳底檔》記錄的膳品擺桌是這樣的：
皇上金龍宴桌上：群膳、冷膳、熱膳四十品(白里黃碗)，兩邊干濕點心四品，奶餅敖爾布哈(滿語奶餅子)一品，奶皮一品(俱五寸黃盤)。中：金匙、象牙筷紙花筷套，兩邊小菜三品、清醬一品(金碟)；
皇后桌上：群膳三十二品，兩邊干濕點心四品(五寸黃盤)，匙箸紙花筷套；
嬪妃桌上：每桌群膳十五品。兩邊干濕點心四品(紫龍黃碟)，小菜四品(銀碟)，匙箸紙光筷套。
宮廷餐具，瓷器為大宗，多由江西景德鎮官窯燒造。此外亦有金銀、玉石、琺瑯、翡翠、瑪瑙的熱鍋、暖碗、盤碗、匙筯等。皇后用黃釉黃龍盤碗，貴妃、妃用黃地綠龍盤碗，嬪用藍地黃龍盤碗，貴人用綠地紫龍盤碗，常在用五彩紅龍盤碗。
酉時(晚六時)開宴，先上湯飯，帝后各一對盒，嬪妃各一盒；再上奶茶；第三上酒饌；最后上果桌。每一程序都是先呈進皇上，其次皇后，再次妃嬪。按順序分別演奏丹陛清樂、中和清樂與承應宴戲。宴畢，奏中和韶樂，皇上離去。樂止，皇后以下各還本宮。
第二天是乾隆三年元旦，申時(下午四時)仍在乾清宮，賜宴宗室王公、額駙。兩人一桌，開宴九桌。宴品與程序類似除夕宴。
“滿漢全席”非清廷宴式
民國以后，清宮膳底檔公開，同時，御膳房廚役大批流向社會，讓人有機會了解御膳的構成與宮廷烹飪技法。可是在這千載難逢最容易進行商業炒作的時刻，餐飲業界卻未創造“滿漢全席”之名進行營銷。日本田中靜一《一衣帶水：中國料理傳來史》認為，“滿漢全席”作為成型宴單，始于上世紀五十年代香港餐飲業的炒作。既是商業營銷就要編排相對固定的菜譜進行推介。
近些年，隨著查閱清宮膳底檔的便利，難以盡數的滿漢全席菜譜大都是以同治、光緒時期現成的添安膳單為底本，進行改造重編的。第一歷史檔案館保存的清帝膳單多如牛毛，這對于餐飲營銷者來說，剪裁拼接花樣翻新的食單菜譜易如反掌，而且名正言順掛上御膳之名。何謂“全席”？中華佳肴數也數不清，誰能一網打盡？
不過，有一點值得注意，清廷膳單記錄的菜名雖多如牛毛，卻沒有一件詳細記錄了烹飪技法。所謂宮廷秘制、秘方、秘法大都缺乏歷史實證。在古代，社會生活衣食住行四項，衣住行三項皆有等級限制，唯獨食無貴賤之分，有條件即可隨心所欲。
正如我們前面一再強調的，皇上擁有食材的優質與品類繁多，讓常人望塵莫及，但不見得他就能夠享用絕佳的烹飪技法。
當代打起宮廷美食旗號進行商業營銷的，常常貼上乾隆或慈禧喜愛標簽。其實，誰又能確鑿知道這兩位被當下視為奢華講究的舊時人物，究竟愛吃什么。口味乃身內之物，并不因身份地位差異而分高下，在生物本能的吃上扯古今名人，荒誕之極，如果味道好惡不由己出，卻被名人聲威鎮住，那就不是品嘗，而是耳餐了。
