酒是由谷物、水果、甘蔗等含有大量淀粉和糖的物質發酵而成的。白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒等。都是蒸餾酒。
但與世界上大多數蒸餾酒采用的液體發酵方式不同。中國白酒傳承了幾千年，核心是“酒曲”.
“屈是酒的靈魂”不是一句俗語。中國白酒的香氣和各種風味大多來自酒曲。
白酒和洋酒相比，不容易醉，也和酒曲有關。
再加上許多飲酒者對“少女”踩在音樂上的奇妙想象，為音樂增添了一層迷人的面紗。
好酒必有好歌，但不同的地方，不同的名牌，根據自身的生態環境，使用不同類型的大曲。
這次就來說說中國名酒都用了哪些曲調，風味有哪些變化：
以“曲”為魂，中國白酒釀造用曲可分為大曲、小曲、麩曲，還有部分白酒使用的混合酒曲,主要以大小和原料區分：
(1)大曲釀造：傳統白酒曲的最具代表性的形式，形似大磚，使用時碾成曲粉。
大曲的發酵周期一般為二十多天到幾個月。生產的白酒是曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜,但消耗糧食，生產周期長，成本高。
在大曲生產過程中，不同地區和酒廠對溫度和濕度的控制，使低溫大曲、中溫大曲和高溫大曲取得了成功，從而使不同風味的白酒各有風味。
在醬香型白酒的生產，一般都采用高溫大曲（60-70）,制曲時間是在農歷五月初。此時天氣炎熱，各種微生物活躍，適合制曲發酵。成品酒曲包裝儲存，發酵十幾天，打開翻面，再發酵，要反復折騰3~5個月才能正式使用。這就是端午制曲，重陽下沙的意思，
老醬香酒廠，如茅臺、郎酒、壇酒等。都有類似的生產流程：
但我國北方也有部分少數醬酒飲用者使用麩曲或大曲麩曲，這類醬香酒的醬香相對較淡。
用清香型白酒的生產，一般采用低溫大曲，典型代表就是山西汾酒；大麥和豌豆制作低溫大曲(不高于50度)。
濃香型白酒生產一般采用中溫大曲,以小麥為原料制成，是一種中部凸起的面包袋大曲，瀘州老窖和五糧液都屬于這種大曲。
芝麻香型白酒生產一般采用高溫大曲麩曲模式；但不同的酒廠在制曲方法上有一定的差異，如半島井采用的“五部制曲法”，將大曲和麩曲結合在一起。清明兩個月和立秋兩個半月做中高溫平板音樂；夏天有高溫裹曲，兩種曲同時用。
(2)小曲法小曲以米粉或米糠為原料，某些部位會加入少量藥材(也稱藥曲)，主要用于生產主要集中在我國南方或西南地區的米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒,
與大曲相比，小曲外形小，微生物種類少，釀造過程中小曲用量少，發酵周期短，出酒率高。釀造的葡萄酒有清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大曲法白酒香氣馥郁.
小曲種類繁多，每個地方都有自己的特色，很難有統一的特色。比較有代表性的品種有四川吳瑤富曲、邛崍蜜曲、廈門白曲、桂林瑤曲、廣東酒餅曲等。
米香型小曲白酒：桂林三花酒
桂林三花以大米為原料，經小曲發酵而成。前期采用固態發酵擴大菌種，后期采用液態發酵。它的蜂蜜香味優雅清爽。它的主要陳釀物質乳酸乙酯有點類似清香型白酒。
豉香型小曲白酒：廣東玉冰燒、九江雙蒸
冰烤釀造已流傳多年。以大米為原料，用大米、黃豆、酒餅葉、小曲栽培制成大酒餅作為糖化發酵劑。和三華酒一樣，采用半固態發酵，肥肉泡壇，豆豉風味突出，醇厚潤澤，回味干凈清爽。
om/pic/img.php?k=小曲白酒是什么香型,小曲白酒是什么6.jpg">加入了藥材的小曲也叫藥曲，這類產品做的好的比較少，也不多說，比較典型的有：毛鋪苦蕎酒和董酒，不過董酒屬于大曲+小曲的混曲模式，在后面混曲法中詳細介紹。
（3）麩曲白酒。麩曲以麩皮為原料，由人工培養而成，因生產周期短，又稱快曲。麩曲幾乎可用于生產所有香型白酒，因為其發酵時間短，糧食利用率高，出酒率可達70%以上。
但純種麩曲釀造的白酒，風味是不夠醇厚豐滿的，難以產出高品質白酒；
所以生產中一般采用大曲與麩曲混合，一些芝麻香型多是如此：景芝、扳倒井、梅蘭春、內蒙古草原王酒等生產中都使用了麩曲。
還有部分的低端酒或是小廠家生產的白酒，出于成本考慮使用麩曲，比如二鍋頭，傳統二鍋頭工藝采用的是大曲，但是現在二鍋頭產品種類繁多，價格低廉，其中不少都是麩曲或是麩曲+使用酒精，幾十塊錢的光瓶酒一般也很難品出是大曲還是麩曲。
（4）混曲酒。混合酒也不多說，和前面大曲、小曲、麩曲的介紹很多都重合。混合區一般就兩種模式：“大曲+小曲”、“大曲+麩曲”。
“大曲+小曲”：大曲提升酒的風味物質，小曲增強糖化，典型代表：董酒。
前面說過，有些小曲中是要加入藥材的，所以也叫藥曲。董酒的小曲中添加95種藥材、大曲添加40種藥材，分別發酵，大曲酒醅和小曲酒醅串香蒸餾，以形成獨特的風格。
“大曲+麩曲”：前面麩曲中有詳細說明，芝麻香型基本都屬于此類混合；還有少數醬香型白酒也是大曲+麩曲，這種多是出于成本考慮了。
最旖旎的夢 —— 少女踩曲美人美人勸我酒，有客有客聽我歌。——宋·汪元量《夷山醉歌》
酒曲對酒品質的影響至關重要，可謂酒之魂，如果再加上少女靈動如舞蹈般的踩曲，多少又給這“魂”中增添一絲浪漫主義色彩。
2018年茅臺出了一個紀錄片，里面就有女工光腳采取的工藝介紹從而引發了熱議。其實人工踩曲本就是白酒釀造中的傳統工藝，也不光茅臺這一家是這樣。
網友的問題主要在于“為什么是少女”、“為什么不能用機器”。
我也參觀過一些酒廠，制曲車間確實多位女性，曾經也問過類似的問題，答案其實沒有那么浪漫。
酒曲需要被踩成四周低、中間高的龜背形狀，外緊內松，有利于微生物的生長和后期使用，這對踩曲人的體重是有要求的，一般都控制在100-120斤左右，大部分男子是不符合要求的。
而且制曲是個真體力活兒，非常累，而且應該都聽過：“端午制曲，重陽下沙”，制曲多在夏季，高溫炎熱的環境下，需要在一個相對封閉的空間不斷勞作，這種環境下，年齡大的或是身體不好的還真是扛不住，這活兒自然也就是年輕女性比較適合了。
至于為什么不能用機器？這倒真不是故意制造的噱頭，不少大廠都曾嘗試過機器踩曲的研究，畢竟踩曲消耗人工成本極大，而且效率太低。
可惜嘗試過都沒成功，出來的酒就是不如人工踩的，沒辦法又得回到老工藝，說不清楚，已經進入到了玄學范疇了。
不過，我倒是覺得沒啥，如果傳統工藝確實能釀出更好的酒那我也愿意為此買單；
再說了，反正都是腳丫子，少女的腳總比大老爺們兒的臭腳好接受一些吧...
