大曲白酒是以大曲為糖化發酵劑釀造的白酒。大曲按形狀可分為大曲和小曲，其中大曲是傳統白酒曲中最具代表性的形式。其形狀比較大，一般為磚狀，使用時碾成曲粉。
大曲的典型生產流程如下：原料潤麥堆積粉碎加水攪拌成型大曲大曲房培養翻曲烘干入庫存放成品大曲。不同地區、不同酒廠在大曲生產過程中對溫度、濕度和堆積的控制選擇不同，導致低溫大曲、中溫大曲和高溫大曲表現不同，從而為不同香型白酒的生產提供了香源動力。清香型白酒生產常用低溫大曲，濃香型白酒生產常用中溫大曲，醬香型白酒生產常用高溫大曲，芝麻香型白酒生產常用高溫大曲和麩曲。
以大曲為糖化發酵劑，以甑為蒸餾器具，以瓷缸或不銹鋼為貯存容器，采用人工與電腦相結合的勾兌技術，最終賦予大曲酒以濃郁、清亮、醬香等獨特風味。
(來源《國酒》)
