1.醬香型白酒概述
與其他白酒工藝相比，醬香型白酒的釀造工藝非常獨特、科學、合理。符合茅臺鎮當地的環境、氣候、原料，也有其獨特巧妙的工藝內涵。醬香型白酒工藝的特點概括起來就是：三高，三高。季節性健康是醬香型白酒工藝與國內其他白酒工藝的區別。“三高”是指高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫白酒蒸餾的生產工藝。
醬香型白酒在發酵過程中的溫度高達63，比其他任何白酒都要高10-15。在大曲的整個發酵過程中，可以選擇環境微生物種類，最終形成耐高溫的產香微生物體系。在制曲過程中，先達到優劣。醬香型白酒高溫堆積發酵是利用天然微生物進行自然發酵的過程，也是醬香型白酒主要風味物質形成的過程。堆積發酵溫度高達53。醬香型白酒的特殊香氣是高溫發酵形成的，氨基酸類物質也是微生物細胞蛋白質產生的。這種高溫堆積發酵是其他釀酒工藝所不具備的。醬香型白酒生產過程中的蒸餾與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度在40以上，比其他白酒高出10-20。主要目的是分離醬香型白酒酒精發酵中的有效成分。二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質。是醬香型白酒喝完不干涸的重要原因。醬香型白酒生產過程中的“三長”主要是指基酒生產周期長、大曲存放時間長、基酒陳釀時間長。基酒的生產周期長達一年，分兩次投料即砂光制砂，一至七次烤酒，可概括為兩次投料、九次蒸餾、七次取酒，春夏秋冬一年。其他白酒只需要幾個月或者十幾天。
醬香型白酒大曲貯存時間長達半年才能用于制曲，比其他白酒長3-4個月，對提高基酒質量有重要作用，大曲用量是其他白酒的4-5倍。一般醬香型白酒需要存放三年以上才能勾兌。通過貯存，能使白酒更加醇美，高沸點物質豐富，更能體現其醬香型白酒的高品味價值。
醬香型白酒的生產工藝具有季節性。嚴格按照節氣，原料從進廠、勾兌、儲存到出廠，至少需要5年的時間，生產周期1年，陳釀3年。第一，根據高粱的收獲季節；二是要符合茅臺當地的氣候特點；第三，避開高營養、高溫生產的季節，便于人工控制發酵過程，培養有利的微生物體系，選擇性利用天然微生物。
醬香型白酒是純發酵蒸餾食品，不允許也不允許添加任何香氣和風味物質。53度醬香型白酒是不允許加水的，而其他白酒，甚至是國外的白酒，都需要加水、色素、香料。醬香型白酒的風味由醬香型、窖底型和醇香型三種白酒組成。在勾兌白酒的過程中，要根據所需口味，對不同的人，比例要適中。
二、醬香型白酒的釀造工藝
母糟大曲粉碎酵母粉高粱(下沙)
粉碎配料蒸酒攤涼加曲酒末原酒貯存勾兌復貯攪拌堆積入窖發酵出糟高粱面(粗砂)。
3.目前，醬香型白酒生產企業采用的技術主要有三種：
(1)傳統大曲醬香工藝：以優質高粱為原料(不碎或碎20%)，以小麥制成的高溫大曲為糖化曲，二次投料，高溫堆積，采用石頭砌成的發酵窖池。經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊工藝，生產周期為一年，按以下要求。該工藝白酒醬香突出，清雅細膩，醇厚和諧，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達到25-28%。
(2)麩曲(碎沙)醬香工藝：以碎高粱為原料，以麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)為糖化發酵劑，按一定比例，在用石條搭成的發酵窖內發酵或直接堆放在地面上，經發酵、蒸餾、勾兌，生產醬香風格的蒸餾酒。該技術具有發酵時間短、貯存期短、資金周轉快、出酒率比傳統大曲醬香工藝高40~50%等優點，被許多中小型醬香型白酒生產企業廣泛采用。但與優質大曲醬香型白酒相比，白酒質量仍有一定差距。(3)以傳統大曲醬香工藝和麩香(砂碎)醬香工藝生產的原酒為基酒，按不同比例勾兌。這一工藝已被許多生產醬香型白酒的企業采用。(大曲)醬香型白酒獨特的釀造工藝(大曲)醬香型白酒的生產工藝古老而獨特。它是茅臺鎮幾代釀酒人通過長期的生產實踐，順應自然的變化而創造和積累的。它是獨特的自然條件和科學釀造技術相結合的典范。它不僅繼承了古代釀造技術的精髓，而且閃耀著現代科技的光輝。這是我國寶貴的民族遺產。
(1)嚴格按照節氣，端午節踩樂，重陽喂食，每年有一個生產周期。
(2)同批材料要經過9次蒸煮，8次加曲，堆積，入池發酵，7次取酒才變質，歷時一整年。
(3)大曲香型白酒在一年的開放式發酵過程中，有許多微生物參與發酵過程，使得香氣成分多種多樣。酒香而不艷，低而不淡，飽滿。
醇厚。（四）生態窖藏。(大曲)醬香型白酒通過九蒸八釀，七次取酒后分別把七個輪次的原酒在無污染，無公害、含有多種對人體有益成分的朱砂土窖內天然窖藏老熟，在三年的窖藏過程中，通過氧化還原、酯化、揮發和物理自然變化，使酒體變得更加醇和、細膩、醬香更突出。與其它添加了陳味劑和機器老熟的白酒有本質區別。
四、生產工藝特點： 即：三高三長 三高：即高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒 高溫制曲、高溫堆積發酵是醬香白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。
高溫堆積發酵：利用茅臺鎮自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成醬香白酒主要香味物質的過程，起堆積發酵溫度高達53℃。通過高溫堆積發酵，形成特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養物質
高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，醬香白酒生產工藝的蒸餾酒溫度高達40℃以上，比其他白酒高10~20℃，主要目的一是分離經發酵的有效成分；二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質，是醬香白酒飲用不口干、不上頭的一個重要原因。
三長：即生產周期長、大曲儲存時間長、基酒酒齡長.
醬香白酒基酒生產周期長達一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。 大曲儲存是將長達六個月才能流入制曲生產使用，比其他白酒多存3~4個月，這對提高醬香白酒基酒質量具有重要作用，而其大曲 用量是其他白酒的4~5倍。 醬香白酒需要長達三年以上儲存才能勾兌；通過儲存可趨利避害，使酒體更為醇香味美，加上高沸點物質豐富，更能體現醬香白酒的價值。
五、工藝流程：
1.投料：根據茅臺酒的工藝特點，一年一個周期，只投兩次料，即第一次下沙投料(原料用量占總投料量的50%)，第二次糙沙投料(原料用量占總原料量的50%)，并且對原料粉碎度要求整粒與碎粒糧之比，下沙為8∶2，糙沙為7∶3。
高粱破碎后，先用90℃以上熱水(稱發糧水)潤料4～5小時(隨季節氣溫有所變化)，然后加5～7%的母糟拌勻，進行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再灑35℃以上量水補足。發糧水和晾水總用量約占投料量的56～60%，其中發糧水占48～52%，晾水占6～8%。據測定，下沙化驗水分為37～40%，糙沙水分為40～44%。
2.下沙(堆集發酵和入窖)：撒晾水后，經攤晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占總用曲量的10～12%，然后拌勻，即進行堆集發酵(底曲為15千克以上)，要求上堆要勻、圓。冬季堆高，夏季堆矮。堆集時間4～5天，待堆頂品溫達到45～50℃，以手插入堆集醅內部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖發酵一個月。
3.糙沙：糙沙是高粱經粉碎、潤料，加入等量的下沙酒醅進行混蒸(這種首次蒸餾所得的酒叫生沙酒，全部潑回原醅子內再加曲入窖發酵，也叫“以酒養窖”)。然后攤晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占總用量的11～5%，拌勻再堆集，再入窖發酵，底曲為15～10千克，發酵一個月。
4.蒸酒：將糙沙酒醅取出蒸餾，量質接酒即得一次原酒入庫貯存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重(糙沙酒要單獨貯存，以作勾兌用，酒尾則潑回醅子，叫作“回沙”)。然后經過攤晾、加尾酒和曲粉(從這次操作起就不再加進新原料了)，拌勻堆集，又放入窖里發酵一月，取出蒸餾，即制得第二次原酒入庫貯存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有澀味。
以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接滿、邪雜味少)，以及六次原酒(也叫“小回酒”，其特點是醇和、取三、四、五次原酒(統稱為“大回酒”，其特點是香濃、味醇厚、酒體較豐糊香好、味長)，還有七次原酒入庫貯存(稱為“追糟酒”，其特點是醇和、有糊香，但微苦、糟味較大)。經八次發酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作飼料，或再綜合利用。
