你要這一勺醋做什么？圖/網絡
-風物君語-
今天
你吃醋了嗎
酸，是一種神奇的味道。
作為五味的重要組成部分，它與中國廚房其他“兄弟姐妹”的排列組合，總能給人們的舌尖帶來新的驚喜。
糖醋鍋包肉。圖/網絡
說到酸，就離不開在我們中華大地“土生土長”的調味品――醋。
有酒才有醋？
傳說酒圣杜康的兒子黑塔覺得釀酒后把酒糟倒掉很可惜，就把酒糟儲存在壇子里，泡了21天。壇子打開后，一股與酒完全不同的氣味撲鼻而來；嘗過之后，它嘗起來有酸甜爽快,的味道，因此醋得名。
釀酒罐。相傳醋是釀酒時“無心插柳”的產物。圖/圖Bug創意
人類在“醯（x）人掌五齊、七菹“，制造醋的活動可以追溯到公元前1058年的周朝。在當時，釀造食醋不僅是一種民間生產活動，宮廷中也有熟悉釀酒技術的“熟人”官員，負責食醋生產。
吃醋的人，醋堪比餃子餡。圖/網絡
現在善使醋善妒的山西人叫“老醯兒”.
紅燈籠下的老陳醋缸。圖/圖Bug創意
到了漢代，醋已經開始大規模生產；在唐代，人們普遍“走進”自己的家園；元明清時期有米醋、麥醋、曲醋、柿子醋.等幾十種醋
在全國各地，許多獨特的醋制作技術創造了全國各地美味菜肴中的“點睛之筆”，這使人們喜歡“為了這口醋，吃的這頓餃子”.
山西陳醋VS鎮江香醋
誰是中國"醋王"？
在“爭風吃醋”這件事上，要說最能較勁的兩大巨頭，便是北派大鱷山西老陳醋和南派代表鎮江香醋了。
好吃懶做的小吃和飲品山西老陳醋，醋泡花生。圖/圖Bug創意
在山西人和鎮江人面前，如果別人說兩地的醋各有特色，大概可以和諧相處；如果有人說陜西更愛醋，或者鎮江讓醋更香，那真是“哪壺不開提哪壺”,分明是挑撥離間。
西湖醋魚。圖/網絡
如今，在兩地很多忠實的“醋粉”眼里，醋不僅僅是調味品，更是配角；但是主角,能把一道菜從腐爛變成魔法。
嘗醋，自然要和嘗菜一樣，講究色、香、味。
色之比拼丨醋色深淺總相宜
如果醋按顏色分類，傳統固態發酵的山西老陳醋和鎮江香醋屬于
trong>黑醋；可要是非爭高下不可的話，那就要把目光轉向比結果更重要的制醋過程。原有的傳統工藝并不能滿足愛醋的山西人和鎮江人，紛紛在傳統釀造中的淋醋這一環節，創新了自己的工藝。
圖為鎮江香醋制作過程中的翻醅步驟。圖/圖蟲創意
為了調色、增香，生在“魚米之鄉”的鎮江人選擇在淋醋時加入由大米或小米炒后水溶而成的炒米色，讓淋醋后進入陳釀期的香醋，顏色更深，味道更香甜；與此同時，山西人也秉持著將“黑醋”進行到底的原則，在淋醋前加入了半熏醋醅的環節。
經過均勻的熏火，熏過的醅子聞不到焦糊味，反而讓它帶著又黑又亮的色澤，與未熏的白醋醅共同“投身”于下一個階段。這也是為什么，二者質地均為透亮澄清，而山西陳醋較深呈醬紅色，鎮江香醋則顏色稍淺，只呈褐色或紅棕色。
顏色黑紅的山西老陳醋，流出的是山西人對傳統工藝的堅持。圖/圖蟲創意
不過，深淺度不同不能決定評分的高低，而是稍深偏淺都各有發揮的余地。拿拌菜來說，山西陳醋由于陳釀時間長，顏色也格外地深，走近餐桌，聞到陳醋焦香的味道，便知道乳白色的海蜇頭定是被陳醋賦予了新的生命。
山西陳醋讓蟄頭鮮而不腥，是開胃好菜。圖/圖蟲創意
鎮江香醋則醋色稍淺，不會過多地掩蓋原料本來的顏色。拌食肉類冷盤時，點上幾滴鎮江香醋，再配上二兩白酒，還未拿起筷子，食客便會被微微偏褐的紅肉中，鎮江醋隱約飄出的糯香味吸引，迫不及待地伸出筷子，夾起這一抹屬于熗拌菜的風味。
彈彈的涼拌耳絲在香醋的包裹下，小豬豬也顯得不油膩了。圖/圖蟲創意
好醋，注定是要在餐桌上一顯身手的。畢竟，誰讓它們唇齒留香呢？。
香之比拼丨甜香和焦香，你愛哪一種？
鎮江香醋釀好后，若被拿到調香師的手里，那大概是：前調是發酵帶來的濃郁酸，中調是夏日生機涌動的長江鮮，后調則是米香果香融合的柔和甜。而要釀出正宗鎮江醋香，就要從源頭說起。
長江江蘇鎮江段，百舸爭流。供圖/VCG
鎮江地區地下水來源于長江水系，而取水口正位于長江的中冷泉境內。中冷泉清香甘冽，水質純凈，就連“茶圣”陸羽點評天下水，也要把鎮江區域內的清香甘冽中泠泉水列為第一。
鎮江焦山是萬里長江中唯一四面環水的游覽島嶼，有“江中浮玉”的美譽。遠處的水域即為長江。圖/圖蟲創意
有好水自然養好米，好米又是決定鎮江香醋質量、產量好壞的重要因素。主要采自鎮江及其周邊金壇、溧水等地的糯米，品質好、糯性強。其中的粗蛋白成份，更是在發酵過程中，促成鎮江香醋特有的香氣，酸甜溫和，穩定不散。
其實，不止生于江南水鄉的鎮江香醋香氣獨特，當長于山西大地的山西陳醋進入陳釀階段，也是“大型真香現場”。
山西平遙的醋坊里放著一排排的醋缸，每個里面都“憋著大招”，要用酸味征服食客。圖/圖蟲創意
山西高原上的日照強烈，晝夜溫差大，所產雜糧糖分含量高，而制醋用的高粱便來自于這片土地。有高粱不夠，還要獨特的紅心大曲發酵，再加上熏醅的過程，就如同“煉丹爐”一般，將山西老陳醋的酯香、熏香、陳香融合在一起。
陳釀好的陳醋，醋香濃郁，酯香醇厚，只要打開醋瓶蓋，拿上筷子尖兒輕輕蘸幾滴在碗邊上，濃郁的焦香醋香味便撲鼻而來。都說要“聞香識醋”，醋都這樣香了，你還不想吃嗎？
味之比拼丨南甜北咸
“山西陳醋和鎮江香醋哪個好吃？”山西陳醋的愛好者，會嫌鎮江香醋不夠醇厚；鎮江香醋的愛好者，會嫌山西陳醋味道偏咸，失卻鮮甜，雙方誰都不服誰。
公平地說，醋，還是要和當地美食搭配“出道”，才能彰顯“英雄本色”。
大同刀削面。圖/圖蟲創意
山西人愛吃面食，在這里，白面只是其中一種，還有莜面、糕面、蕎面、黃豆磨的黃面、綠豆磨的綠面、高粱磨的紅面……關于山西人對面食的狂熱和原因，可以看這里：主食殺手，山西人當之無愧
雜糧對山西人來說，以前可能是無奈之選，現在則是飲食習慣的重要一部分。圖中為莜面。圖/圖蟲創意。
慢慢地，純堿發面的東西，總要有些酸味的東西中和，自古缺鹽的山西人就愛上了味道醇厚，酸味濃郁的老陳醋。有多愛？山西一大怪，陳醋一道菜。
拎著礦泉水桶打醋這種事，也就山西人干得出來吧？圖/圖蟲創意
那鎮江人有多愛吃醋呢？愛到整個江南都愛糖，唯獨鎮江是例外。正如山西愛面才有老陳醋，江南地區愛魚鮮、喜甜食，味道香甜，酸爽解膩的鎮江香醋也應運而生。沒有鎮江醋的鎮江醋排，是不完整的；
被香醋烹過的醋排，汁水中迸發出酸甜的味道，讓你想再來一塊這不膩口的“卡路里”。圖/網絡。
吃湯包,也一定要配上鎮江香醋。
咬開蟹粉湯包的一剎那，醋和湯汁的融合，酸甜與咸鮮相遇，瞬間滿口留香。圖/網絡
如果說山西醋是晉西北大槐樹下的深沉老者，那鎮江醋就是江南垂楊柳下的靈動孩童，總是積極地與其他味道碰撞，帶給食客新的驚喜。
保寧醋、永春醋：我們也是四大名醋
在吃醋這件事上，看似低調的川閩，不失奢華――分別擁有四川保寧醋和福建永春醋。
酸辣鮮香的魚香肉絲，就是四川人愛醋的證明。圖/圖蟲創意
與四川的辣椒相比，四川閬中保寧醋的存在就是若隱若現的。保寧醋不會用小碟子裝盛了放在桌面上，不會像紅辣椒一樣在餐桌上隨處可見，而是靜悄悄地融進川菜當中，讓客人嘗到鮮香味道后才發現驚喜。
作為“蓋飯界”的紅菜，宮保雞丁中的醋是必不可少的，連番茄醬的酸也不行。圖/圖蟲創意
此時的保寧黑醋，是川菜師傅手里的“秘密武器”，和廣東菜館中的例湯一樣不可或缺，“離開保寧醋，川菜無客顧”。百年來的保寧黑醋，作為“四大名醋”中唯一一種藥醋，也是閬中人的生活“秘笈”。用醋做膏藥敷痛處、用醋泡腳，保寧醋深入了閬中人生活的點點滴滴。
除了食用保寧醋，閬中城中還有許多“醋泡腳”店。 圖/圖蟲創意
(溫馨提示：關于網上流傳的醋熏可抗菌、吃醋可軟化血管等無可靠科學依據支持的言論，風物菌提示大家為自己和他人的健康著想，不信謠傳謠，理性傳播。)
除了四川閬中，在福建永春人的家里也有一壇珍藏的老醋。因為是以糯米為原料，用紅曲米來發酵，所以永春醋也被稱為福建紅曲米醋。
不喜歡吃豬蹄？難道永春醋豬蹄不香嗎？圖/網絡
與鎮江香醋類似，永春醋的酸味中也帶有一絲回甜，而其最大的優點則是味道清爽開胃，卻沒有醋的酸澀感。這個優點也讓永春醋成為了福建人烹飪肉食的必備良品，醋肉，醋豬腳，誰能不說好呢？
中國到底哪里的醋最好吃？
對于愛吃的國人來說，僅有“四大名醋”怎么能滿足人們挑剔的味蕾呢？
好吃的醋，可代替烹飪蝦仁的其他調料。圖/圖蟲創意
如果說哪種醋最容易受到“顏值黨”的喜愛，那大概便是浙江玫瑰米醋了。玫瑰米醋并非是以玫瑰為原料釀造而成，而是優質大米經過天然發酵，手工精制而成。因其醋色艷如玫瑰，色澤亮如花朵，故被以玫瑰冠名。
廣式烤鴨的甜酸醬中，就會加入浙江玫瑰醋。圖/網絡
每年入夏前后，江南進入了潮濕悶熱的梅雨季節，聰明的浙江人反而利用這種獨特的氣候條件，可以在此時發酵出品質最佳的玫瑰米醋。自然發酵數月，又要再經歷至少三個夏天的裝壇陳釀。釀期滿時，壇口微露，柔和綿長的醋香便傾瀉而出。
秋蟹配上酸又微甜、淡而有味的玫瑰米醋，在酸味中絲絲蟹肉、塊塊蟹黃被激發出更濃郁的鮮。圖/網絡
如果說浙江人的廚房中散發著玫瑰米醋的甜香味，那對于天津人來說，加了獨流老醋的菜肴，散發出豐盈醋香味，就是屬于天津人的“獨家記憶”。
位于天津市靜海區的獨流鎮，三面環水，一面臨海，這里既沒有江南的潮濕，亦無塞北的燥烈，氣候宜人；同時，肥沃的土地盛產高粱、元米、小麥等農作物，產于此處的獨流老醋，也因此味道醇厚、香味穩定、易保存。
有了醇香的醋，苦味食材也能找到它的歸宿――涼拌苦苣。圖/圖蟲創意
天津人吃獨流老醋的歷史悠久，明嘉靖年間編撰的《河間府志》中就有關于“春分釀酒拌醋”的習俗和“魚酢”的記載。
與其他幾種醋相比，河南陜州的柿子醋有些特殊，這種憑實力奪得了御賜的“貢醋”稱號的醋，是用果子釀的。北宋時期，陜縣當地盛產柿子，開封的官員來此巡查，發現當地人民有自己釀醋的習慣。于是便嘗試帶到汴梁進貢給皇上，皇帝品嘗后龍顏大悅，遂被封為：貢醋。
每至秋天，陜州里橙色的柿子掛滿枝頭，這里的柿子釀醋的醋，醋酸味醇厚，略帶果香，外觀清澈無雜質，酸甜的味道中又略帶酒香。
早年間的豫西農村，家家戶戶都有這樣的一個大缸，如今自己釀造柿子醋的已經不多了。圖/圖蟲創意
醋，對于如今的中國人來說，不僅僅是調節食物味道的工具，在一口醋中能嘗到的酸甜苦辣咸，都儼然成為當地風俗的象征符號。
千百年來，中國人在醋味中體驗生活，又在生活中賦予這些醋獨有的文化意義。
酸爽醇香，醋意人生。
有什么調味品最能你挑逗你的味蕾呢？
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文丨北方有魚
編輯 | 蘋果
參考資料
趙良啟，李麗.(2005).我國食醋生產技術的歷史、現狀與發展趨勢(上).
李利軍，陳江梅，趙文娟，岳淑寧，馬齊，賀建超.(2008).吳起蕎麥醋與鎮江香醋、山西老陳醋比較研究.
馬永昆，魏永義，蔣家奎，孫樂六 ，夏蓉，徐康平.(2006).“不同年份鎮江香醋香氣成分分析及其形成機理的研究 .
李麗，路海峰，梁麗絨，呂利華，趙良啟.(2005).山西老陳醋香氣成分分析.
王純五.(1991).談談四川“保寧
