酒曲是指(酒曲是指什么意思)

問：釀酒工藝中所提到的酒曲是指什么？

答：??浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發酵轉變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法，這可從>中廣泛使用浸曲法得出這一結論。古代懂得浸曲之水應根據不同的季節而應分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲；春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻后才能浸曲（沸水會將曲中的微生物燙死，酶也會失活）。

問：什么是酒曲？

答：在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子后保溫。米粒上會生長 出茂盛的菌絲，這就是酒曲。經曲霉的淀粉酶的強力作用而讓米的淀粉糖化， 因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆 醬等。用麥類代替米，可稱為麥曲。

從科學原理上來分析，酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的。