古人不喝高度酒，是因為不會做而喝不著，還是能做不愛喝？

　　

　　

　　 ――早期都是發酵酒，發酵酒沒有高度，都在10度以內。 　　

　　

　　古人釀酒，自然發酵。水果先于谷物。比如猿猴釀酒的傳說，釀酒的起源就是在水果的自然狀態下，水果中的糖分在酵母的作用下轉化為酒精，于是就有了酒。直到現在，發酵仍然被廣泛使用。啤酒和果酒，包括酒醅和黃酒都有。 　　

　　

　　――蒸餾酒改變了酒精度數，有高度酒精。 　　

　　

　　蒸餾酒是發酵酒的升級版。為了獲得更高數量的酒，人們在發酵技術的基礎上，在封閉的容器中加熱酒醅。利用酒精的燃點低于水的特性，當加熱到75時，酒精會變成蒸汽，冷卻后會還原成液體，然后流出。所以有高度酒。 　　

　　

　　 　　

　　

　　白酒蒸餾的核心設備和技術，就是行業傳統中俗稱的“煮鍋”。西方的“蒸餾”一詞是近代傳入的，所以我們稱高度酒為“燒酒”。 　　

　　

　　――燒酒技術起源于什么時候？ 　　

　　

　　關于燒酒的起源，歷史上有三種主流觀點： 　　

　　

　　書中記載一個，斷代元朝。據李時珍《本草綱目》年記載，元代就有燒酒了。 　　

　　

　　一個是詩句為證，斷代唐朝。有白居易的詩為證：“荔枝新熟梳色，燒酒初聞琥珀”； 　　

　　

　　一個是物證，斷代漢代。2011年3月，南昌侯海印墓被發掘。墓室的酒庫里有一個青銅蒸餾器。 　　

　　

　　 　　

　　

　　上海博物館馬成元用這個蒸餾器做過實驗，得到了平均20度的酒，其中最高26.6度，最低14.7度。他對酒的評價是：“酒香可口”。這種蒸餾器被古人稱為“沸壺”。由此可以得出結論，古人對高度白酒也是孜孜不倦的追求，所以有了煮鍋，只是受技術限制，只能做出20度。平時喝酒自然是高，而不是低。如果你有燒酒，你不喝發酵酒。但有一點可以肯定，李時珍說的不是實話。元朝統治者帶來了他們的民族文化，推廣蒸餾酒。 　　

　　

　　

白酒度數的演變，何時開始有了“兌水降度”神操作？

　　

　　

　　民國以前，燒酒只“取酒”，不“勾兌”。燒酒的度數是在蒸餾的過程中截取的，而不是后期用不同度數的原酒勾兌的。 　　

　　

　　——彌漫中國近百年的蒙古酒文化，幾乎被明朝毀于一旦。 　　

　　

　　元朝的建立和蒙古釀酒、飲酒文化的全面進入和覆蓋，促使中國白酒發生了根本性的變化。或許執政時間太短，只有98年。到了明代，仍然不被重視，發酵酒仍然是主要飲品。尤其是上流社會，不僅喝黃酒，還把蒸餾酒叫做“臭酒”，只有窮人才喝。 　　

　　

　　 　　

　　

　　――蒸餾酒被清朝視為珍寶。 　　

　　

　　滿語也是由于民族風俗習慣。與蒙古同處地理氣候，對高度白酒尤為鐘愛。據史書記載，朝廷自辦都用酒制。順治七年(1650年)，內務府設酒醋室，負責御酒的監管、釀造和運銷。其中御用酒名為玉泉酒，康乾年間舉行的宴會，主要使用的白酒，以及具有積極推廣作用的二鍋頭，都是高度酒的代表。那時候度數高的酒就是好酒。 　　

　　

　　――民國時期，有一次“減水”。 　　

　　

　　從元代開始，高度酒的釀造就是原酒。根據盛遠披露的商業秘密，取酒階段是關鍵，不僅決定了酒的度數，還決定了酒的風味和口感。按現在的理論，一壺酒完全蒸餾，前面度數高，但是雜酯雜醇太多，口感不好還在上頭。中度適中，口感最好。以后度數越低，酒味越少。所以二鍋頭有個公式：“捏 　　

　　

　　“商場、店鋪所謂的‘原干’、‘原酒’、‘白干’、‘干酒’、‘蒸酒’，都是指不摻生水的蒸餾酒。一般是三花到四花視當地習慣而定。所謂酒有幾朵花，但一朵酒可以加十分之幾的生水，使之成為花酒。所謂花酒，就是原酒加水，讓酒泡到小米大小。如果珠子連續串珠，會持續一兩分鐘，就是標準的酒。酒精含量約為42%(基于標準溫度15下的重量百分比)”。 　　

　　

　　這是白酒摻水的最早記錄。《高粱酒》由和何編輯并于1935年出版。里面的燒酒度數是54度，當時市場上賣的酒精度數是60度。解放初期，王文廣寫了一本《高粱酒》，指的是民國時期的市場法規： 　　

　　

　　“專賣機構批發酒精度為62%，零售酒商為60%，不得降低酒精度。違者將以盜錄論處”。 　　

　　

　　

解放后白酒行業得到大發展，有了原度酒、降度酒和低度酒。

　　

　　

　　我昨天的文章《專賣事業教材》，專門講年份酒，也是中國白酒的創新技術。 　　

。如同降度酒和低度酒，都是建立在“勾兌”基礎上的創新。

　　

　　

――降度白酒度數，根本原因還是為了節約糧食。

　　

解放之初，國家為了解決人們喝酒問題，在糧食緊張情況下，采取多項措施，既要多出酒，又要省糧食，“白酒降度”就是其中之一。想著很簡單，60度白酒兌水成30度，一斤就變成二斤。做起來很難，跟同時推進的新工藝一樣，沒有技術支撐，可謂舉步維艱。

　　

――攻克降度難關用了20年。

　　

當時的分析水平，只知道酒是乙醇和水組成，還不知道里面的其他物質是什么。喝酒人都知道，糧食酒里兌水會變渾。是因為白酒由三部分組成：酒精、水、固化物。其中水和酒精占98%，固化物占2%。就這點點物質決定著白酒的風味和口感，還只溶于酒精。所以，兌進去水，酒精度降下來了，這些不溶于水的物質卻因為酒精濃度的改變，析出沉淀，酒體因之而渾濁。

　　

1975年，河南省張弓酒廠率先成功勾兌出38度糧食酒，然后江蘇雙溝跟進，勾兌出39度糧食酒，并在1979年第三屆全國評酒會上，榮列為國家名酒。

　　

――創新降度酒的主力其實在五糧液，華羅庚助力低度酒。

　　

我國數學界，華羅庚是個傳奇。

　　

　　

傳奇在他能把數學理論用于社會實踐，指導勾兌大師范玉平運用“優選法”改進勾兌技術。在取得理想結果時，華羅庚還賦詩祝賀：

　　

“名酒五糧液，優選味更醇。省糧五百擔，產量增五成。豪飲李太白，雅酌陶淵明。深恨生太早，只能享老春。”

　　

――推行低度酒用了40年。

　　

研究降度酒用了20年，推行降度酒用了40多年。自1975年出產第一瓶低度白酒，國家主管部門在1987年的貴陽會議上，向全國白酒行業提出明確的要求，今后的白酒制造，

　　

要堅持“優質、低度、多品種、低消耗、少污染、高效益的方針”，盡快完成“高度酒向低度酒轉變”。

　　

喝低度酒有沒有害處？

――不喝低度酒的傳說。

　　

從上世紀七十年代，市場有了低度白酒起，百姓生活中一直有著爭議。常見的是新入行的年輕喝酒人，會不斷受到告誡：不要喝低度酒，要喝就喝高度酒。至于為什么，比較一致的說法是影響男人的那個能力。也許是心理因素，還真有不少這方面的例證。所以，在喝酒男人中間，都會自覺避開低度酒，喝高度酒。

　　

　　

――不喝低度酒的真正原因。

　　

喝酒人永遠追求口感。平時可看到老酒鬼們喝酒，端起酒杯神已飛揚，瞇著眼，吱……，細長的涓涓吸進，那神情，那感覺，看著就是享受，喝著更是享受。不過，這種情景單靠一點支撐：必須好酒。換著酒精酒、假酒、低度酒，就不會出現這場景。當然不是說低度酒不好，而是味不夠厚重，俗話說不過癮。就這簡單。

　　

――最后一道難關成障礙。

　　

這道難關就是酒體質量指標，降度酒還有一個沒突破：

　　

酒體質量的核心，表現在固化物質作用下，酒精分子與水分子的結合程度。譬如釀酒行業通曉的指標，茅臺酒最好的度數是53度，五糧液是52度。茅臺酒的密度在53度時，100毫升的酒體，酒精含量為53.94毫升，水49.83毫升。兩者相加本應該等于103.77毫升，但是確實100毫升。五糧液也是這個道理。

　　

　　

這個原理就是降度酒的坎，還沒過去。也可以說，到目前為止，我們并沒有完全破譯白酒的密碼，還有未知領域。就像季克良先生說的，目前已知茅臺酒含有兩千多種物質，還有很多不知道。表現在酒體上，“原漿”的高度白酒越放越香越好喝；勾兌的低度酒越放越沒味，再放不如白水。

　　

附記：低度酒小常識。

――發酵酒度數不高的原理。

　　

在發明燒酒之前，古人想了很多辦法提高度數而不成功，《齊民要術》里就記載有多種。其中最多嘗試的辦法是把釀好的酒再釀，想著會提高酒度。其實不然，還是最高18度。原因在于：酒精是酵母菌代謝糖的產物，當酒體酒精濃度到10度時，絕大部分酵母菌就不繁殖了，停止生長。剩下生命力特強的菌體，最高能繁殖生長到18度。這就是發酵酒最高只能18度的根本原因。

　　

――我國現有酒度標準。

　　

●原度酒：糧食經過固體發酵，蒸餾出來沒有添加任何物質的酒。但允許酒體之間的勾兌。一般在50度以上。

　　

●降度酒：原度酒加水降到指定度數的白酒。一般在39-48度。

　　

●低度酒：一般在28-38度。

　　

――現行白酒商品度數。

　　

28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度，最高個例75度。