因為釀造需要發酵，所以需要高溫。一般溫度不低于15度，高溫不高于40度。最適發酵溫度在25-36度之間。所以春夏是釀酒的好季節，但這并不意味著冬天不能釀好酒。請注意以下因素。冬天釀好酒不是問題。
提高入池溫度
一般情況下，入窖溫度決定發酵速度和頂火溫度。只有控制好入池溫度，把握好地窖的溫升，才能適應微生物的生長和代謝。因此，在冬季氣溫較低，酒醅干燥和加曲拌種稍有延遲的情況下，酒醅溫度會迅速下降。溫度低于13，霉菌的糖化和酵母的發酵都會受到抑制，升溫過慢過小，達不到上火溫度，就會產生酒。
增加入池淀粉濃度
在白酒生產過程中，淀粉是發酵過程中的基本物質。為了滿足冬季酒醅發酵過程中對充足熱量的需要，采用增加池中淀粉濃度的方法來提高微生物的活性。
加大用曲量
在發酵過程中，大曲是多種微生物聚集而成的粗酶制劑。隨著入冬后飼料增加，淀粉含量也相應增加。為了保證有效糖化發酵，必須增加大曲用量以滿足發酵需求。
控制入池水分
考慮到冬季氣溫低，水分蒸發少，況且當年使用的新糧大多含有大量水分，所以需要檢測窖內含水量，適量用水，不要盲目添加。一般情況下，含水量過大，酒醅會發粘，孔隙率小，所以酒醅中的含氧量就小，兼性酵母無法生長繁殖。因此，水池的含水量一般應為54~56%。
適當增加酒醅酸度
冬季是釀酒行業的高產季節，但如果酒醅酸度過低，會影響酸和酒精的酯化反應，使酒的風味不太集中，甚至主體風味不突出。這是因為低溫慢發酵有小范圍的酸增加，導致產酒不正常。在大部分發酵過程中，保持較高的酒精含量和適當的酸度對酯的生產有重要作用，也有利于下排生產。因此，考慮到酒醅的增酸，一般將池內酸度控制在1.2-1.7之間為宜。
冬季釀酒雖有難度，但卻也有其他季節無法達到的優點，例如冬季雜菌少、釀酒溫度容易控制、出酒率高等等。
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