圖片來源@視覺中國
文| shenrancaijing，作者|唐亞華，編輯|黎明
最近在咖啡和茶領域有一股回潮。
星巴克陷入“驅警”引發的輿論爭議，同時悄然漲價，被送上熱搜。星巴克官方回應稱漲價消息屬實。在很多新咖啡品牌主打平價策略的環境下，星巴克已經開始了漲價路線，并聲稱未來會漲價。
與此同時，新茶領域的頭部企業喜茶被告知“裁員30%”，喜茶回應稱“沒有大裁員，少量人員調整到年終考核正常優化”。此外，網絡名人奶茶品牌鹿角巷“花一億打假”事件也在2月17日登上熱搜。報告顯示，最夸張的時候，該品牌在中國只有114家直營店，但假貨店卻有7000多家。
近年來，咖啡和茶一直處于消費浪潮的前沿。在咖啡領域，隨著Luckin coffee等品牌的出現，Manner、Seasaw、M stand等咖啡新勢力也在崛起，并獲得了大量融資。奶雪的茶，Xi茶，現代中國茶店和米雪冰城繼續推動奶茶的流行。
除了喝茶，2021年上半年，京城把目光投向面館，面食賽道尤為活躍。許多品牌包括福撈面、馬記勇、遇見小面、陳相貴蘭州牛肉面、吳冶面、張拉拉等。被融資，騰訊、金沙江創投、順為資本等明星投資機構入場。富撈面投資后，估值達到70億元。
一波熱潮過后，雖然2021年下半年奶茶、咖啡、面館的人氣都有不同程度的下滑，但仍有從業者陸續進場。
我們和業內人士交流，把這三種流行的創業模式和類似的商業模式進行對比，看看哪一種更賺錢，哪一種參與最多，哪一種更有機會？
拼產品：哪個更有創新性？
我們先從產品層面來看奶茶、咖啡、面館的特點。
現在的大火面食連鎖品牌和以前的面館最大的區別就是產品完全標準化。
拉面的供應商汪洋說，面館90%的東西可以通過供應鏈來完成，比如面條、湯料、澆頭、小吃，除了個別蔬菜，大部分都由中央廚房完成，店里甚至不需要廚師。
據汪洋介紹，吳冶面館一般有3-5名員工。沒有相關經驗的員工經過簡單的培訓就可以上崗，因為操作是完全標準化的。面條煮多久，放哪個調理包都是固定的。員工只是相當于在店里加熱食物。
在產品層面，目前市面上的面館并沒有創新，只是以拌面和面湯為主，口味會根據地域習慣進行調整。例如，吳冶的拌面在北方主要是用芝麻醬拌的。當他們到達南方時，他們在菜單上做一些微調。
不同于面條的工業化進程，咖啡越來越精致。
資深咖啡從業者張虹介紹，隨著精品咖啡在中國的普及，咖啡行業出現了紅酒的概念。紅酒要精制到波爾多，甚至白馬莊園，拉菲莊園。“咖啡也進入了這么一個時代，不光是喝咖啡，還要喝某個產地甚至某個莊園主的咖啡豆做出來的咖啡。”
由于地理位置和莊園條件不同，咖啡豆本身差異較大，優質咖啡豆年產量有限。有些大品牌可能直接和莊園簽約，有些品牌壁壘是通過咖啡豆建立起來的。
不過，張虹也指出，咖啡豆的產量是有限的，可能只能在一定時期內提供一些特殊產品。長期來看，品牌需要不斷鞏固技術壁壘，所以要付出更多的努力去尋找更好的咖啡豆。
此外，近年來，咖啡實踐的創新也非常活躍。
2021年，生椰子拿鐵流行之后，很多品牌開始在各種食材和咖啡的搭配上進行創新。僅僅是水果和咖啡的組合，就有橙子、草莓、柚子、橘子皮，還有其他配料，比如酒、茶、桂花、梔子、巧克力、燕麥、豆漿。除此之外，在牛奶方面的創新還出現了許多人追捧的“冰博克”，還有各種特殊的咖啡風味飲料。咖啡飲品化的趨勢正在深化.
“做好咖啡店的核心是把顧客的忠誠度提升到一個更高的層次。比如你只能在某個房子里喝某種咖啡豆做的咖啡。這種特殊性越明顯，就越容易建立技術壁壘。”張虹說。
新茶直接是傳統奶茶的產品創新。新茶領域的先驅是Xi茶。2012年在原有粉沖奶茶的基礎上，推出了茶底有水果奶蓋的鮮茶。這是奶茶產品形式上的創新，被外界瘋狂模仿。
但在Xi茶出圈后的茶飲市場的壁壘不只是產品,一些茶葉品牌如乃雪茶、樂樂茶、現代中國茶鋪等迅速崛起，乃雪茶先于Xi茶上市。
易觀消費行業高級分析師李欣怡指出，茶飲市場配方很容易被抄襲，制作工藝標準化程度也很高，行業內同質化問題嚴重。這也是茶飲行業內卷嚴重的原因。
“未來，茶葉領域的競爭主要是品牌競爭。未來一兩年，非品牌、非連鎖的單體奶茶店可能會越來越難做。”李欣怡說。
從以上三種業態的產品形態不難看出，資本認同的是要投資一個近乎零售業態的餐飲企業,咖啡、奶茶、面館都是可以標準化的。在李欣怡看來，資本之所以熱衷于這些賽道，是因為它們有一些共同的特點，比如市場空間大、容易標準化、市場集中度低或者質量高。
牌老化。但與此同時也帶來了問題，即使產品做了創新，高度標準化就意味著可復制，所以幾個行業都存在產品同質化嚴重的問題。
拼開店：哪個更容易擴張？
產品可標準化，方便快速復制，咖啡、奶茶、面館在經營模式上也有這個特點。新一輪面館品牌跟以往最大的不同是，不再是夫妻店模式，由更專業的公司來運營，有統一的營銷、品牌露出、標準化管理、口味。單店投資較小，但整體體量大，盈利能力、抗風險能力強。
王洋介紹，一般終端開店需要品牌、運營、營銷、供應鏈和產品研發等幾大要素，經營方式上有直營也有加盟。
在他看來，門店在100家之內的初期階段，品牌營銷相對來說比重會占得高一些，從100家到1000家門店，對供應鏈的要求就會比較高，還有管理能力、運營能力。
他舉例，和府撈面、遇見小面、張拉拉、陳香貴、馬記永等以直營為主，主要通過融資來獲取擴張所需資金，“一般一家店開店投入在六七十萬元到一百多萬元，五爺拌面以小店為主，投資比較輕，需要30-50萬元，以加盟形式為主。”
到了咖啡領域，小店簡約模型開始取代傳統的大面積重裝修的風格。
早期的咖啡廳面積大，裝修風格或歐式或美式現代，勢必就帶來了高房租的壓力，屬于重資產行業。但近年來張宏發現，連鎖咖啡品牌的店鋪面積越來越小，裝修越來越簡約、時尚，用戶也不是一定要在咖啡廳里找個很舒服的沙發的位置，打包帶走的情況越來越多。小店模型連帶著房租的成本下降了，咖啡的價格也更親民了。
張宏介紹，咖啡領域曾經也流行過加盟模式，咖啡廳加盟的費用就會比奶茶店要高很多，很多人都知道是個坑，越來越少的人選擇加盟了。
張宏經常幫人做開店指導，他介紹，如果開一個十幾平米的咖啡廳，二三十萬也能做得起來，要想開100平左右的，啟動資金就要五六十萬，還得預留一部分資金。
“比如你能拿出來的預算是100萬元，我們建議房租帶人工、設備控制在50-60萬元之間，留下40萬備用資金，可能要找的是房租大概在每個月1萬-1.5萬之間的地段。”張宏說，他進一步解釋，設備價格在20-30萬之間就已經是中等偏上的了，可能一兩百平的店足夠用了，包括冰箱、咖啡機、磨豆機、制冰機、前兩個月的咖啡豆。
李心怡分析，咖啡領域目前一個特別大的趨勢是平價化，瑞幸咖啡走的就是平價策略。平價怎么去摳出來利潤，靠的就是小店模式，門店密度大，單店盈利能力強。越來越多的品牌開始精細化運營，不再做盲目補貼，并依托于門店做私域流量運營，另外，全自動咖啡機也一定程度上降低了對咖啡師的要求，有利于縮減人力成本。
茶飲賽道里分化是比較明顯的，有高端、中端和低端三種定位的品牌，商業模式也不一樣。
高端品牌比如喜茶、奈雪的茶用的直營模式，成本較高。近年來兩家都感覺到了運營壓力，都在優化單店模型。最早的時候喜茶和奈雪的茶開的都是標準店，現在開始關掉一些標準店，開小店，提升經營效率。
中端品牌以CoCo都可、一點點、茶百道等為代表，有直營有加盟。據深燃了解，這幾個品牌的加盟費不菲，有的高達百萬，加上房租、人力、原料，開店投入在百萬以上了。
低端品牌，走加盟路線的則是蜜雪冰城。它加盟費不高，省會城市一年加盟費僅1萬元左右，向加盟店賣原料是其主要的營收來源。它提升自己收入水平的核心途徑是壓縮原料成本，招納更多加盟商。
市面上還有一些五花八門的快招品牌在做奶茶加盟，號稱20-30萬元就能開店，提供配方和全流程指導，3-6個月回本。事實上這種模式在設備、宣傳、加盟費等方面水分都很大，被坑的加盟者不在少數。
綜合來看，因為相對標準化的產品和門店模型，咖啡、茶飲、面館在開店上的投入從幾十萬到幾百萬不等，開店難度并不大，但開出來的店能不能賺錢還要具體分析。
拼賺錢：誰的利潤更高？
面館、咖啡、奶茶這三個賽道目前正處在不同的階段，盈利能力不具有直接的可比性，不過我們可以對比這幾個行業的財務模型。王洋告訴深燃，面館一般原材料成本在30%-40%之間，毛利率60%-70%，凈利率在20%-30%。
和府撈面、馬記永、陳香貴等品牌的門店配置比較高，多在商場里，面積一般在100-200平方米，根據面積大小，單店投入在70-130萬元左右，客單價在50元以上，品牌定位高端一點，體驗感也在提升，投入成本會更高。
“像五爺拌面這種偏大眾化的，在一線城市的單店投入基本在三四十萬，往三四線城市20萬就可以開了。因為它的裝修各方面比較簡單，突出連鎖店的感覺就可以了，面積多在100平方米以內，回本周期在6-10個月。”王洋介紹。
他指出，面館如果能做出特色，有點網紅屬性，就能更快回本，“鄭州有一個‘蹺腳牛肉面’很火，天天排隊，這種可能兩個月就回本了。面館屬于大眾消費，比較高頻，客單價也不算特別高，把管理成本控制好的話，模型還是不錯的。”
既然是標準化開店，開面館是不是很能賺錢？
王洋說，這是誤區，它的原理和開奶茶店很像，看似“傻瓜式”開店，結果一開就虧了。面館的本質還是餐飲，屬于傳統的實體生意，不是暴利行業，店面選址、經營者對餐飲的認知度都很重要。
確實，面館賽道目前面臨的挑戰也是全方位的，比如各家做法差別不大，口味也難做出很大差異化，而用戶的口味忠誠度也很不穩定，一旦難以持續吸引用戶產生復購，財務模型就會變差。
再來看看咖啡。多位業內人士表示，單看咖啡的成本，星巴克、瑞幸咖啡的美式、拿鐵等，單杯原材料的成本大約5-8元，咖啡本身的毛利率在70%左右，平均回本周期在一年到一年半。
但張宏坦言，開咖啡廳不是一個能掙快錢的經營種類，培養顧客需要時間，因為線下成本高，現在不太推薦做純粹的咖啡廳，除非有資本推動做連鎖品牌，否則最好添加能夠帶來利潤的渠道，咖啡廳可以是媒介，嫁接一些線下活動。
至于茶飲行業，根據財報，奈雪的原料成本在30%-40%之間波動，員工的成本在30%左右，一個店的裝修、租金、原料等投入差不多在200萬元左右，回本周期平均約10個月。奈雪的茶上市后一直在虧損，也證明了這門生意并不好做。到了中低端傳統奶茶品牌端，也因為競爭激烈、產品同質化，加盟后基本上是“十店九虧”。
事實上，面館、咖啡、奶茶三種業態誰更賺錢很難得出結論。因為一個行業如果利潤率特別好，勢必會吸引大批人進入該行業，而因為競爭，最后行業的利潤還是會回到該業態的平均水平上。
正如餐飲行業，60%-70%的毛利率，30%-40%的凈利率是基本線，至于單個品牌或門店的具體經營狀況，又受到了管理能力、營銷成本等多種因素影響。
誰更內卷？誰還有機會？
星瀚資本創始合伙人楊歌認為，以上三個領域都已經因為過度內卷、沒有差異化優勢而變得雞肋，因為對應的產品、服務和模式難有差異化，最后都變成了比拼資本能力。“互聯網發展的后半段，降本增效內卷嚴重，資本過度競爭，導致泡沫太大，消費者的購買欲被過度透支，這里面空間已經很小了，”楊歌說，他建議創業者打破當前的內卷，在新的行業里追求新的發展，而不要把固化的思路加在消費者和行業身上去思考。
但根據三種業態的發展階段來看，目前奶茶行業的內卷程度超過咖啡行業，咖啡行業又超過面館領域。
多位業內人士總結，奶茶行業的爆發期在2017年-2019年，目前基本上頭部品牌已經形成，二三梯隊也已形成，市場相對飽和，再做奶茶創業機會渺茫。
“茶飲行業目前已經不是好的切入點了，近年來新成立的企業也在逐漸減少，側面反映出市場在逐漸冷靜。”李心怡說。
不過，近年來茶飲的垂直細分賽道涌現出了新機會。比如，喜茶接連投資了果汁品牌“野萃山”、檸檬茶品牌“王檸”、水果茶品牌“和気桃桃”，茶顏悅色投資了長沙本土果茶品牌“果呀呀”。
李心怡也認為，茶飲行業在主賽道上已經是競爭紅海了，特別細分的品類或許還有一定的發展空間。
咖啡領域相對來說有機會，因為中國的咖啡市場相比歐美滲透率還不高，消費界&檸檬創投社的《中國咖啡行業深度全景解讀》顯示，2020年我國大陸人均咖啡消費量在9杯/年，而日本在280杯/年，美國329杯/年。目前的咖啡市場已經是百億級甚至千億級了，未來規模還會擴大。
但在咖啡用戶存量市場，目前行業競爭激烈。業內人士指出，未來低線城市還有滲透的潛力，二三四線城市可能會進入一線城市的狀態。所以未來五年、十年甚至到二十年，咖啡領域還有潛力。
至于被追捧又有點回歸冷靜的面館，行業剛剛開始有規模化、連鎖化的勢頭，和府撈面等還處在快速上升期，分出勝負可能還需要一些時間。
王洋能感受到行業內目前還在高歌猛進地開店。“我們身邊原來做餐飲的個人或公司現在都在開面館，有一些原來做火鍋的、特色餐飲的、其他餐飲連鎖的，還有原來做大餐飲開大店的，現在想做小餐飲開小店的，都會首選面館，這就是最大的信號。”
餐飲從業者李勝最近就計劃在四線城市開一個面館。調研市場后覺得這個生意可以做，他打算自創全新的品牌，初期投入15-18萬元，打造小而美的門面形象，用小店型提高抗風險能力，模型打磨好后走加盟路線。
王洋預計，未來兩三年內面食行業還將處在大爆發階段，競爭也會更激烈。在那之前，還有機會。
有人說，2021年下半年以來，消費行業在降溫，這也說明市場開始回歸冷靜，行業泡沫正在被戳破，到最后，留下來的才是能經得起考驗的品牌。但無論如何，消費還是會繼續，消費不停，創新不止。
*應受訪者要求，文中李勝為化名。
- 上一篇:野原居酒屋加盟,原宿居酒屋加盟
- 下一篇:貴州金沙醬酒公司招聘,貴州金沙醬酒廠價格
