然后就是燉肥腸的過程。南方肥腸的烹飪知識主要圍繞這個過程。這個過程從食材的選擇開始。南方肥腸配料不多，以蘿卜海帶為主，輔以少量海椒或花椒等調料。之所以選擇蘿卜和海帶作為食材，是因為它們不僅具有吸收多余脂肪的功能，而且具有長時間烹飪不糊的特點，非常適合餐廳里燉一大鍋美味肥腸等食客來吃的管理模式。其次，掌握火候，燉肥腸需要文火，禁忌武火。因為文火可以讓肥腸熟而不爛，
干豬肉腸飯的烹飪過程非常繁瑣。每天下午，專門從蒼溪、閬中肉類加工廠運來的豬肉香腸原料都要經過分揀、清洗。清潔需要灰粉和大量的水，灰粉有吸附表面附著物的作用。清洗需要里里外外反復進行。之后，它開始沖洗。漂白后放入大鍋里煮。
半熟的時候，有一個抓的過程。然后，控水晾干，再切殼。切法也很講究。因為冷卻后大腸里有很多油，很難控制和滑刀，所以刀法和腕力一定要好。做好了就放在配好食材的鍋里開始燉，所以一般到了半夜，大家都還在睡覺的時候，廚房的廚師就不停的起床等火，就是微火。
燉到第二天早上四五點，準備加冬瓜或者白蘿卜等配菜，以便趕上6點左右學校或者其他人的早餐。做干飯，配肥腸的時候講究香氣和口感。泡菜也是個好東西，對于怕油膩的人來說。脆脆的嚼在嘴里，就一些米飯和肥腸，特別爽口。
1)買生腸，選白的，一是干凈，二是易洗；
2)洗前最好用堿刮。如果沒有堿，用鹽使勁刮；我喜歡用剪刀剪成結，這樣澆水的時候不累；翻腸有訣竅。稍微轉動一個頭，把水放在水龍頭上，很快它就翻了過來。我主要是拖出黑色或者一些小的淋巴結。肥腸，油太干凈的話，減肥，味道不好。然后，用同樣的方法翻過來；
3)泡水，倒掉腸子，洗凈；
4)煮的時候(用小火)，扔兩個八角，放拍好的姜片，料酒，水，直到淹沒腸子。有些人做腸的時候喜歡加醬油，我炒的時候喜歡上色(個人喜好)
5)做飯的時候記得翻面。煮的程度(記得把洋蔥放中間)可以用筷子戳一下。煮過頭了，腸子就不咬了，也嚼不夠徹底。總之，味道是你腸道的重要組成部分。
