何北平與酒的關系這個故事很有意思。
他爺爺奶奶一輩子都在家里的小酒坊釀酒。
老酒鋪規模不大，但童年父親忙碌的身影卻深深印在何北平的記憶里。
小時候，他在四川巴中長大。村前村尾常年飄著酒味，他的嗅覺令人難忘。
據他回憶，“如果去老家，不能喝酒，可能一聞就醉了”。
父親是當地有名的釀酒師，有十幾個徒弟。這些古老的技術是從我的曾祖父那里學來的。
曾祖父是公社釀酒廠的主人，所以傳統方法代代相傳。
當時村里交通不是很方便，所以酒一直賣得很便宜，要價也不高。有時候，東西換酒，田園風淳樸。
家家戶戶都可以自己釀，每天干完農活，也會在家里喝幾杯。
但是山里的酒出不去，賣不出好價錢。
為了補貼家用，供兒子上大學，父母背井離鄉，去北京打工，家里的酒樓也就這么耽誤了。
何北平一開始并不想專門釀酒，專業是商科。可以說他不會玩酒。
2010年大學畢業后，他選擇留在北京，從事建筑工程。這一呆就是五年。
有一次和朋友吃飯，不知怎么就聊到了釀酒。朋友們這才知道，何北平家原來是搞釀酒的，都想嘗嘗父親的手藝。
春節期間，何北平回老家，特意把家里收藏的好酒帶來給大家品嘗。朋友試了一下，說好。
度數雖然高，56度，但是入口綿軟，味道很甜。
這酒是我爸媽離開四川那年釀的，放了七年了。
朋友問他家里還釀酒嗎？聽說酒廠的現狀，我有些遺憾。現在市面上假酒太多，很難喝到這么純的糧食酒。
朋友們的建議一直在何北平耳邊回響。他想到了他父母的狀況。老兩口在工程隊干了這么多年，年紀大了，體力勞動有些困難，看上去總是很累。
“總覺得我爸精神不太好，做工程還是太累了。”他很心疼奮斗了大半輩子的父母。
經過幾個月的深思熟慮，我終于決定回老家重建酒廠。
酒廠是在原來的基礎上擴建的。
蓋房子，挖發酵池，做酒甑，修灶臺，培養發酵泥，請木匠織簸箕，織曬席。只有當你從15年5月忙到9月，你才準備好。
何北平的想法比較簡單。第一，讓他爸爸繼續做他喜歡的事情。第二，他要堅持老一輩的方法，用最原始的方式釀酒。
這個觀念至今沒有改變。曾經有人建議可以用一些現代化的設備來釀酒，但是父子倆都拒絕了。
重建后，父母按計劃回鄉務農。
閑暇之余，父親又在酒樓忙碌起來。何北平陪著父親，等著家里的第一杯甄酒。這是以前的老方法，家里從早到晚一直這樣，才能釀出酒來。
2015年9月24日，清酒再次從何家的酒莊流出。父親接過一碗酒，笑著嘗了嘗。何北平說，這大概是這些年來最舒服、最滿意的一次。
釀造順利后，父母恢復農忙閑暇時間釀造，家里一切安定，何北平回到北京工作。
但是，家里的酒總是觸動他的心，鼻子里似乎總能聞到熟悉的酒香。
“我一直喜歡手工釀酒的工作。我很喜歡，但我總是很擔心。因為前景似乎不確定，所以我真的下定決心辭職回家，我糾結了很久”。
他承認辭職前很糾結。幸運的是，他的朋友們對葡萄酒的熱愛和熱情
起初，他的父母不理解他想從事釀酒。他們一直覺得這不是個正經工作，怕被村里人取笑。
讀了這么多年書，上了大學，終于回老家釀酒了。
倔強的他完成了父親的工作，開始跟著父親從零開始學習。
釀酒過程比較復雜，每個環節都要注意火候，否則酒的質量無法保證。
將高粱浸泡十二小時；然后放在蒸籠里煮，每個高粱必須是花的形狀。注意高粱煮的硬度至少要五個小時。
出甑立爽，然
后根據時節的不同，掌握酒曲的份量，分三次撒上酒曲拌勻，接著將酒曲拌好堆成一個方塊繼續發酵，當地人把這個環節稱為“陽發酵”，也叫“收箱”，陽發酵到了一定的程度，就可以放入發酵池繼續發酵，這種密封的發酵方式又被叫作“陰發酵”，農人多年沿用的叫法，也暗合了中國傳統文化中陰陽相和的大道。每個環節都要根據時節變換來相應的做出改變，順應自然的規律。
發酵一個月后，酒醅上甄蒸酒。
入池發酵講究緊，上甑講究勻、薄、輕、慢；探汽上甑，不能一股腦兒將酒醅倒入甄里。
甑蓋有一百多斤重，需得兩人合力蓋上，再加五塊重石頭壓在甑蓋上，保證密封。
蒸上一個半小時，這酒才算是完成。
學了兩三年，在父親眼中，何北平還是一個才入門的學徒，在很多環節上，還是得由父親親自把關，什么時候收箱、怎么樣撒酒曲，都仰仗父親多年的經驗。
釀酒還是一件體力活，多數時候都得光著膀子埋頭苦干，所使用的工具也都很沉，只能咬咬牙，全靠釀酒人自己撐著。
碰到天氣不好的時候，有時還得為了忙活到半夜。
“沒辦法，有時候半夜凌晨收箱火候到了，就要趕緊入池，耽擱不得”，何北平早就習慣了這樣的工作節奏。
等到出酒的時候，為了保證酒的品質，頭和尾都要掐去，只留中間的精華。
釀酒本身很辛苦，但是會讓他覺得很快樂，出酒的時候特別有成就感。
和父親一起在鄉間忙碌，除去三伏三九封窖停釀的日子，每兩天出一次酒，一甑出精華53斤，都堆放在家里的酒窖里。
“想要做真正的五年陳釀，酒還是越久越香”，何北平就在地窖里封壇了五千斤酒，這一批酒，至少得等到2021年中旬，才能開壇。
有意思的是，今年大年初七，何家的老酒坊還專門舉辦了一次封壇活動，場面甚是隆重，來了十幾位朋友，都是專門為孩子封的酒。
何北平也給自己的閨女封了兩壇酒，頗有些女兒紅的味道。
對于未來，何北平也有自己的想法。
他希望在現在的基礎上打造一家環境優美的酒莊，酒莊不必講求奢華，但要有田園之樂、文人情趣。
門后有父母親手栽種的兩百棵柚子樹，門前又是自家栽種的蔬菜，酒窖上方是成片的九曲荷塘。
“遙知湖上一樽酒，能邀天涯萬里人”，有二三好友可以舉杯對酌，以酒會友，也是極風雅的事了。
| 何北平（東家ID:一樽老酒坊創始人），創始人
作者：Melly
來源：東家APP
