河北青年報訊 對保定人來說，“吃”是春節的重頭戲，一年的喜悅，一年的思念，一年的收貨，都融匯在精心制作的美食佳肴里。在春節期間，河北青年報特推出“舌尖上的保定年味”欄目，帶你一起領略保定年味，感受保定人的獨特味覺記憶。
“鐘鼓、珍饈、珍寶是什么？我希望我永遠不要在喝醉后醒來。”在中國，酒文化往往與詩詞歌賦緊密相連。保定也有這么濃的香味，千百年來一直很濃。
酒韻與歲月交織
“老酒必須是優質白酒”，這似乎是飲酒者的習俗。白酒雖然是快消品，但是可以沉淀時間，所以老酒有著無與倫比的口感和價值。劉伶醉在歷史長河中，讓神壇醇香。
劉玲醉酒以“竹林七賢”之一的劉玲命名，已有1700多年的歷史。根據傳說，劉玲嗜酒如命。當她拜訪徐水的好朋友張華時，她品嘗了當地最好的葡萄酒，并沉迷其中。后來，“張華釀酒，劉玲醉”的故事家喻戶曉。在當今的葡萄酒市場上，劉玲的醉酒也以其老酒收藏特色而聞名。
劉玲醉酒非遺傳承人李忠盛說，劉玲醉酒的釀造技藝形成于宋元時期，至今已傳承43代，已有近千年的歷史。由于歷史悠久的連續釀造，最終形成了“酒糟入窖，固態低溫長時間發酵，甑內文火混蒸，分階段量質采摘，分級長貯，精心勾兌”的一整套具有劉伶醉自身特色的多糧釀造技術。其核心技藝在劉玲喝古煮鍋的地方代代相傳，沿用至今。2021年5月，劉玲醉釀技藝被國務院列為第五批國家級非物質文化遺產。
劉伶醉燒鍋作為應用時間最長的釀酒作坊，被譽為“天下第一古燒鍋”；此外，劉伶醉廠區還有大量木造、精造的酒海，儲存著多種珍貴的調味酒，被稱為“酒海第一儲”；占地180多畝，儲存20000多個酒壇的萬壇酒林，是世界上公認的最大的花園式儲酒基地。
古法與匠心造就
劉伶醉能作為中國北方濃香型白酒品牌的代表，不僅有著悠久的歷史沉淀，更有著特殊的氣候環境和古法傳統釀造工藝的加持。
劉伶醉酒是純糧釀造，主要以高粱、小麥、大米、小米、糯米為原料。不同原料生產的葡萄酒口感特征也不同，各種口感相輔相成，可以使葡萄酒口感更加飽滿、和諧。糖化發酵劑宜選用小麥、大麥、豌豆制成的中高溫大曲。制曲應在降雨集中、空氣濕度大、氣溫高的雨天進行，發酵的最高溫度應控制在57-60，有利于富集自然界中的微生物。酒曲成熟后，必須貯存3個月以上，然后采用老武甑混蒸混燒，泥塘老窖長時間發酵，文火蒸餾，控溫蒸餾，量質采摘，多年按質貯存，精心勾兌的工藝，才能達到濃香型。
李忠盛說：“窖泥經過多年的持續使用，具有豐富的有益微生物菌群和廣泛的菌群，形成了獨特的微生物環境，這是劉玲醉酒發酵的動力。原料在泥塘老窖中發酵75天，延長了發酵過程中的生香時間，使酒的香氣更加濃郁，質量大大提高。”
“產香靠發酵，提香靠蒸餾”。發酵過程中產生的各種香、味物質，可以通過文火蒸餾最大限度地濃縮提取。蒸餾溫度應控制在26-30，使低沸點刺激性物質和異味物質逸出，以保證葡萄酒的純度和飲用安全。但是，新生產的新酒都不同程度地存在一些缺陷，如刺激性、不協調、柔和等。優質葡萄酒挑選是指挑選不同餾分和di的葡萄酒
可以說，正是這平淡無奇卻又超凡脫俗的釀造時刻，造就了劉伶醉獨特的北味之路。飲酒者對葡萄酒價值的理解千差萬別，但對于釀酒者來說，原創的詮釋是別出心裁的，技藝的傳承與創新是醇厚的。
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李忠盛：劉玲醉酒釀造技藝，省級代表性傳承人
問：作為中國北方濃香型白酒品牌的代表，劉伶醉的獨特優勢在哪里？
李：劉伶醉歷史悠久，我也見證了許多年酒廠的興衰。劉伶醉一直堅持純糧釀造。保存下來的古窖池不僅含有濃香型白酒特有的菌株，還孕育出兩種特有的菌株，這也增強了劉伶醉酒與其他飲品的區別。同時，劉伶醉主要采用酒海和酒林兩種陳釀方式，保酒效果非常好。海葡萄酒是中國最古老、最傳統的葡萄酒儲存方式，可以使葡萄酒在儲存過程中產生特殊的風味。酒主要由木頭和荊條制成。酒的內部要涂上桑皮紙或蜂蠟進行裱糊，固化后可以用來存放酒。這樣就不會漏，還能起到很好的保酒作用。獨特的釀造工藝造就了獨特的品質，獨特的自然環境和悠久歷史造就的獨特的微生物環境等。都在一定程度上造就了劉玲醉酒的濃郁香氣。
問：劉伶醉的發展方向是什么？
李：在釀造過程中，劉伶醉繼承傳統釀造工藝，隨著時代的發展不斷創新，并結合現代科學技術。一樣
時我們會根據市場反饋、大眾口味，持續研發并推出新品，以迎合市場需求。劉伶醉數百年的傳承，在不同的時間節點，是先人的智慧和辛勤勞動，一步步的總結創新使其發展至今。作為當代劉伶醉人，我們應該把這項技藝繼承下來，并對其進行創新，求取新發展，使劉伶醉的釀造技藝發揚光大！- 上一篇:很濃郁的花香有哪些,什么花香清香淡雅
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