文 | 曹大明(ID:yjtt 2016)
*作者是白酒釀造高級工程師，中國醬香型白酒釀造大師。
古代酒業中的古窖池遺址，自2008年被認定為宋末文物以來，一直備受業界關注。2017年4月，古鎮酒業在遺址現場舉辦了“宋代官窖”新聞發布會，將關注和研究宋代官窖的遺址推向了新的高潮。
2018年5月5日，“劍上開封3354再現大宋輝煌”暨宋代官窖新品發布會在開封舉行，再次聚集了業界和醬酒愛好者的目光。
作為醬香型白酒的從業者，從宋代官坑的發掘到考古學家的鑒定，即將召開新品發布會。筆者想說說宋代官窖和現代醬香窖的淵源，也就是三個相似。將來有可能恢復釀酒。因為酒醅經過長時間的窖池和石頭浸泡，生產出來的白酒質量不僅穩定，而且不低。
宋代關窖所處的朝代，與醬香發展史不謀而合。醬香的發展史可以概括為“始于秦漢，熟于唐宋，擅于明清，盛于當代”。秦漢、唐宋、明清以及當代的醬香酒釀造技藝是一脈相承的。秦漢時期就有醬香酒的故事，明清時期釀造技藝的成熟為茅臺鎮醬香酒獲得巴拿馬金獎提供了基礎。以國酒茅臺為首的當代醬香開創了大國醬香的風格，宋代官窖的出現彌補了唐宋時期的空白，與醬香發展史不謀而合。
宋代官窖的大小與醬香窖基本相同。宋代官窖呈長方形，南北平行排列，長約2.9米，寬1.6米，深1.8米，用長方形石塊堆砌而成。窖池的大小和深度與現代醬香窖池基本一致，便于人工操作，與貓王、華茂、賴茅相似。現在由于大批量生產的需求，醬香窖比較大，比較深，方便使用行車、抓斗等現代化工具。
宋代官坑里的砂石和醬坑里的一模一樣。宋代官窖所用的窖石是仁懷特有的應時砂巖，滲透性好，礦物含量少。應時砂巖與酒醅接觸，會為微生物提供氧氣和生存空間，不會有礦物質溶解在酒醅中。如今，大曲醬香型白酒窖池使用的是應時砂巖，而不是普通石材。從坑礫石上看，宋代官坑和現在的醬香坑一模一樣，只是宋代官坑上有精美的菱形幾何圖案和花鳥畫，這是現代醬香坑所沒有的。
宋代官窖位于古鎮酒業。
醬香型白酒的質量取決于三個方面：環境、工藝和窖池。從環境角度來說，這是茅臺鎮或仁懷市所有酒企共有的，比如水、土壤、氣候、原料、微生物，所以才有“離開茅臺鎮就釀不出茅臺酒”、“離開仁懷市就釀不出好醬”等說法。從工藝上看，大曲醬香的“12987”工藝，雖然大架釀酒師和工人都知道，但在很多細節上是互不相同的；從窖池來看，應時砂巖常年與酒醅接觸，會沾染特殊的酒香，對酒的品質也有影響。有句話叫“好酒看窖齡”，類似于“人養玉，玉養人”。
宋代官窖，現在是保護文物，暫時不能用來釀酒。宋代官窖長期埋于土層中，窖池呈瓦狀
