目前，根據建國時輕工業部的評定，白酒分為五個香型：1。茅臺作為茅臺酒的代表，口感細膩醇厚。2.清香型，只有山西汾酒。3.瀘州老窖濃香型股份有限公司。米香型桂林三花酒。其他香型按市場和價格排名，后兩者已不在高檔白酒之列。
但茅臺最早并沒有茅臺這個概念。它整合了茅臺鎮出產的幾種酒，這也是建國后幾大酒業集團的共同特點。之所以選中它，是因為它的香氣強度最高，留香時間最長，還有前任領導的口味就是它的原料是高淀粉谷物，高粱，小麥，發酵溫度很高。與其他酒糟不同的是，發酵是直接與泥坑中的土壤接觸，發酵直接與土壤菌群發生反應。這些坑和老湯長期使用的原因是一樣的，因為小麥的發酵關系和高蛋白含量，讓這些老坑的味道很可怕。當初說茅臺鎮老窖數量太少，珍貴的老窖泥摻上桃醬和土來擦窖。
下面，我們可以說汾酒，以山西省汾陽市杏花村的特產命名。古詩用“問酒樓何處，牧童指杏花村”來形容。
其實建國后，查證全國杏花村很多，釀酒的有好幾個。不過，山西杏花村自古以來就以古井出產獨特清香的白酒而聞名，也是全國聞名的，這是真的。當時國家要建酒廠，一口氣建成典型的萬噸酒廠，于是選擇杏花村作為其中之一，一口氣建成了一個極其龐大的工程。將來，杏花村將名噪一時。
汾酒是唯一的香型白酒，離不開原料。汾酒以高粱為原料，淀粉含量高，蛋白質含量低。(以汾酒基酒為例。其他包括豌豆等。算了)。味道很清甜。我不得不打個比方。就像伏特加和威士忌。甲醇含量全國最低。雜質很少。而伏特加經過活性炭過濾，什么都沒有了，香氣比汾酒濃郁很多，有一種天然的香氣。不適合調雞尾酒，但爽脆的口感和回味是國酒特有的。也是制作藥酒(如竹葉青、玫瑰露)的絕佳基酒。你不能這樣喝茅臺，就像喝咖啡不加羅勒一樣。
汾酒制曲，汾酒曲分為三種——紅心、清茬、余火。三種曲都是用同樣的原料(不外乎高粱、豌豆等。)并在曲室自然發酵。在發酵過程中，通過開啟和關閉制曲機的窗口來控制發酵溫度，使同一種原料發酵成三種不同的曲。曲芳的師傅很辛苦，平時不能回家，就住在曲芳。一個音樂工作室有2000首音樂，每兩天就要翻一次。
酒曲發酵后，在室外放置3-6個月，使其中的微生物結構趨于穩定。之后，就是釀酒的時候了。
將三種曲按一定比例粉碎，然后與高粱等原料混合，在鍋內蒸透，裝入缸中。在這里，汾酒發酵最大的特點是地面池發酵，依靠被子保溫，利用地熱能和發酵產生的熱量提供發酵所需的熱量。發酵周期為28天。【在插在地里的大桶里發酵。上面鋪著厚厚的干草，主人踩上去就把它馴服了。我爺爺上世紀60年代從景德鎮批發的兩輛火車，現在還在用來卸料蒸餾。【蒸餾時，拌入50%高粱小米殼，使其松散，讓蒸汽通過，否則得到整個蒸熟的高粱面團。蒸餾由大鍋下的大型蒸汽管道加熱，工廠內有公用蒸汽。隨著溫度的升高，各組分的沸點不同，所以會在不同的溫度階段被蒸餾出來。】出來的酒叫第一茬酒(剛蒸的汾酒我也渴過一次，還是熱的，70度左右，很爽)。【第二個理論完了，可以喝了。第三輪，基本上甲醇和水的混合物還是飄著酯類。]第一茬蒸熟后，原料不丟棄。從蒸籠中取出，放回大桶中發酵28天。蒸出來的酒叫二茬。之后這種原料中的淀粉基本上已經用完了。【酒糟會喂牛，汾酒有大型先進飼料廠】
但是，就像味精中含有大量的鹽一樣，當芳香物質的濃度較低時，就需要酒精的濃度來像加鹽一樣襯托風味。所以，真正的原味汾酒，其實是65%原漿汾酒，清香宜人，回味無窮。但是一般人都受不了。所以其實市面上除了少數收藏酒，常見的都是不同批次在工廠用蒸餾水勾兌后的38度和42度的商品酒精飲料，以商品為主。反正你沒喝過原味的，但是38度的酒精飲料已經不能代表酒精飲料的味道了。有幾個50度左右的其實是勾兌的，但是比較良心。汾酒廠的人一致認為，青花瓷是最能代表汾酒風味的酒，其次是棕色、單壇53度陳年白汾酒(這個推薦，青花瓷太貴，一般人日常享受不到)。
繼續談論這一年，
這不是汾酒的問題 實際上是全部商品白酒的共同點。白酒香味來自酯類，除了發酵中產生的，賦予白酒特殊風味的更來自特殊環境窖藏的時間。所以有酒越陳越香的說法（其實是錯的 條件要求苛刻 自己在家多放很多年可能沒味了）。但是目前大多數年份酒其實沒那么久，會用一些人工手段來模擬N年的口感 。
