曲酒的作用及功效,曲酒的成分是什么

　　

　　酒曲作為白酒的骨骼，其質量直接影響到白酒的質量、產量和風格。隨著酒曲的發明，我國的釀酒技術已經從單一發酵酒升華到了更高的層次——復合發酵酒。而用曲釀酒也成為中國葡萄酒的特色，在世界釀酒史上獨樹一幟。中國釀酒歷史悠久。在釀酒發展的過程中，衍生出了各種各樣的釀酒酵母。酒曲的重要性可見一斑，找到了好的酵母，就等于找到了釀酒的密碼。 　　

　　

　　為方便起見，酒曲可分為五類，分別用于釀造不同的酒。 　　

　　

　　 　　

　　

　　高產優質酒曲 　　

　　

　　可以用來生熟發酵高粱、大米、玉米、大米、小麥、蕎麥、紅薯等雜糧果酒等。 　　

　　

　　酒曲上生長有大量微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），并結合傳統酒曲的工藝采用32種中草藥材，以達到促進發酵，抵制雜菌，增香增脂，改善口感的效果。 　　

　　

　　甜酒曲 　　

　　

　　甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過程中，甜酒曲是主要的發酵制劑。甜酒曲主要是用大米做原料，添加辣蓼以及酒母，其所含的微生物主要有根霉、毛霉菌及少量酵母。也可以在發酵液態和固態的時候添加進去，以防酒苦。 　　

　　

　　這種麩曲麩曲是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的，它主要起糖化作用。這種曲具有制作周期短、出酒率高等特點，酒曲適用于各種谷物，如高粱、稻谷、玉米、大米、小麥、蕎麥、紅薯等。 　　

　　

　　 　　

　　

　　 　　

　　

　　中草藥酒曲也叫小曲的適用范圍。這種酒曲適用于各種谷物，如高粱、大米、玉米、大米、小麥、蕎麥、紅薯等。在熟料固態和熟料液態。 　　

　　

　　制作小曲的原料以大米和糯米粉為主，輔以水蓼等材料和數十種中草藥，揉成幾克至幾十克的曲丸或曲餅。小曲白酒香氣淡雅，清香突出。 　　

　　

　　大曲分濃香清香和醬香 　　

　　

　　一般用來發酵固態糧食高粱玉米小米蕎麥等，100斤高粱出50度30斤左右 　　

　　

　　制大曲時，也用小麥做原料。小麥粉碎后，加水和“母曲”，踩成曲胚，然后發酵。大曲生產的白酒香氣淡雅，醇厚濃郁，回味悠長，空杯持久，但產量相對較低。也可以將小曲和大曲混合發酵，或者在液體發酵中加入大曲，以增強香氣和口感。 　　

　　

　　紅曲米，中藥名稱。以秈米、粳米、糯米等大米為原料，經紅曲霉發酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。 　　

　　

　　一般用來發酵大米、糯米制成紅曲酒，或者在液態發酵時添加，以增強曲味。