制曲技術是中國特有的民族遺產，它的出現代表了一個時代的進步。在曲與酒的關系中，曲起著主導作用。雖然在沒有酒曲之前就有了酒，也是由酒曲微生物作用于糖或淀粉而產生的，但這種微生物的載體可以看作是音樂作曲的前身。
制曲技術出現后，酒業得到了規模化、標準化、高級化的發展。從此酒離不開曲，曲決定酒。俗話說“酒必有好曲”，“曲為酒骨”(釀酒以醅為肉，以水為血，以曲為骨)，沒有曲的酒會質量不難想象。
在大曲的發展過程中，大曲遠遠落后于其他酒廠。據考證，到目前為止，大曲或大曲白酒的歷史不到500年，即大曲酒在明末開始出現，但其技術發展是其他酒廠無法比擬的。大曲的作用優勢明顯。“曲定酒型”理論的建立，足以證明其地位的重要性，尤其是對于享譽多年的中國“四大名酒”。醬、濃、清兼而有之，而且每種酒曲在工藝、原料配比、發酵特點上都不一樣。綜上所述，大曲具有易栽培、原料易得、工藝簡單、功能多樣、內涵復雜的特點。
大曲定義大曲是指含有大量能發酵的活微生物或酶的糖化曲。大曲因體積大而得名。后來因為大曲的產品比較單一(白酒)，大曲這個詞就代替了一些白酒產品。但多年來，大曲一直沒有一個權威規范的定義。
如今大曲的定義一般有以下兩種：
第一種定義是：大曲是釀造用的糖化劑和發酵劑，多為磚狀粗酶制劑。它的微生物區系是霉菌、酵母菌和細菌，還有一定量的放線菌。在制曲過程中，風味類型是由產品溫度決定的。這是一個儲存起來準備生產的酒曲塊。這個定義幾乎包含了大曲的所有含義。
第二種定義是：大曲是以小麥為主要原料制成的大塊，其中含有多種真菌和酶。
大曲按質量和溫度可分為三類：高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲；根據所生產的產品的原料，有醬香型大曲，濃香型大曲，清香型大曲和雙香型大曲。按工藝分：傳統大曲、接種強化大曲、純大曲。但無論如何區分，大曲原料不超過四種，即大麥、小麥、高粱、豌豆。
目前大曲的白酒香型已經有了很大的發展，如鳳型、瑤香型等。但其生產工藝和原料成分相似，故統稱為大曲。大曲的基本定義是：以小麥為主要原料制成的大曲，形狀較大，含有多種酶。其實大曲比小曲大。
大曲的作用可以概括如下：
提供菌源
大曲中的大量微生物經過發酵馴化后作為“純”菌提供給釀酒，可以說大部分是有益菌。當然，如果醋酸菌太多，可能會給窖內發酵帶來不利。比如酸多了，酒精就少了。這是因為有害細菌抑制了酵母的功能，爭奪地窖中的營養。俗話說“酸高則窖倒”，有害無益。
糖化發酵
由于大曲的酶系統和酵母，大曲的“雙邊效應”非常明顯，即可以糖化(液化)，也可以在窖內發酵。
投糧作用
大曲殘留淀粉高，占大曲成分的一半以上。特別是大曲的這些殘留淀粉，經過了大曲發酵階段的高溫過程，可以稱之為可發酵熟淀粉。不僅可以作為生產酒精的原料，更重要的是帶入了許多風味成分。
因此，計算大曲白酒出酒率有兩種方法：
一是原料出酒率(不含酒曲)；二是淀粉(包括大曲)的出酒率，但無論哪種計算方法，大曲的殘留淀粉都包含在其中，證明了大曲的出酒效果。問題的關鍵在于，大曲的殘留淀粉是二次發酵的產物，其利用價值遠大于高粱煮熟后在地窖中發酵的淀粉。根據“復合發酵”理論，大曲淀粉加入窖池發酵時可稱為“雙底”。
生香作用
除了大曲中眾多的微生物和酶之外，發酵過程中積累的氨基酸類芳香物質對白酒風味的呈現起著重要的作用。
16種已知氨基酸參與窖內發酵時產生一些微量花香物質，使白酒柔和細膩。大曲生香效果的關鍵是酸和醇的酯化反應，以獲得大曲白酒的主體香氣。由于酒曲的含量或作用不同，影響各種香型白酒的形成，可見酒曲的重要性。
也有人認為用作制曲原料的小麥皮中含有一種物質，在60左右可轉化為香草醛阿魏酸酯、香草酸、4-乙基木脂素等芳香化合物，提供酒中的香氣成分。
