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Guide引言
提到起泡酒，人們第一時間想到的就是香檳，然而各個國家都有自己特色的起泡酒，今天就給大家從產區、釀造品種、釀造方式以及配餐等方面詳細介紹各國特色的起泡酒。文章會有點長，請耐心看完哦，相信一定會有大收獲的！
起泡酒的起源與發現
起泡酒的歷史可以追溯到2000多年前。當時法國還叫高盧，大羅馬學者老普林尼正式命名為起泡酒。起泡酒的起源，和很多偉大的發現一樣，是一個美麗的意外。在法國羅訥的一個名叫迪的村莊，也就是現在的迪-克萊雷特地區，一個牧羊人把葡萄酒埋在于德龍河下面，打算冷藏起來，但后來就忘了。當他在第二年春天突然想起他的酒，并去挖掘它時，他發現他的酒發生了奇妙的變化。瓶子里充滿了二氧化碳，酒被碳化了。
從此，狄村周圍的村莊開始學習這種方法，在河底儲存酒以備冬天釀造起泡酒。這種方法的原理是酒在充分發酵前裝瓶，放入河底。冰冷的河水會暫時阻斷葡萄酒的發酵，但當暖春氣溫升高時，葡萄酒又會恢復發酵，于是會產生一定量的二氧化碳，并密封在瓶中，形成起泡酒。
這種釀造方法一直持續到18世紀末，直到法國香檳發生了歷史性的技術改革。法國香檳的釀酒師對以前的二次發酵法進行了改進，改進后的釀造工藝增加了更多的人工干預，使得發酵過程更加可控，也就是現在大家都認同的傳統方法(Methode Ancestrale)。自此，真正的香檳正式問世，銷量迅速增長，成為頂級起泡酒的代名詞。
香檳（Champagne）
基本介紹：是世界上最著名的起泡酒。并不是所有的起泡酒都是“香檳”。只有滿足以下條件的起泡酒才能稱為“香檳”:第一，必須是法國的香檳產區；其次，采用合法的釀造品種，如皮諾、霞多麗、莫尼耶等，按規定種植和管理。那么，應該使用合法的釀造方法“香檳法”進行釀造；最后，要遵守香檳產區的其他法律法規。正因為有如此嚴格的規定，才有了頂級的品質，才讓香檳名揚天下！
優質產區：香檳是法國最北部的葡萄酒產區，緯度高，氣候涼爽，所以這里種植的葡萄含糖量低，酸度高，適合釀造起泡酒。這個地區的土壤主要是白堊土，可以賦予一些香檳獨特的礦物風味。香檳的主要子產區有嵐山、白丘、馬恩河谷和巴爾丘。每個子產區的氣候、土壤等方面都有細微的差異，適合種植的葡萄品種也有所不同。黑皮諾主要種植在嵐山和巴爾丘，霞多麗主要種植在白丘，毛尼爾主要種植在馬恩河谷。
釀造品種:作為法定的香檳釀造葡萄品種，黑皮諾、霞多麗和莫尼耶在釀造中扮演著不同的角色。黑皮諾能提供骨架支撐整體結構，也能增添酒體，并帶來草莓、櫻桃等紅色水果的香味；霞多麗能為葡萄酒增添濃郁的花香、柑橘類水果香氣和一些迷人的礦物風味；毛尼爾能賦予葡萄酒濃郁的果香、酒體和豐富圓潤的口感。
除了上面提到的三個葡萄品種，白皮諾、灰皮諾、阿巴尼和小美西拉也可以用來釀造香檳，但這些品種非常稀少，總種植量不超過產區總種植量的0.3%。
根據類型分類：,釀酒葡萄的品種，香檳可分為白朗香檳和黑朗香檳。白香檳，顧名思義，是由白葡萄品種釀造的香檳，由100%的霞多麗制成。酒體輕盈，酸度爽脆。年輕時表現出青蘋果和柑橘類水果的風味，陳年后會發展出黃油和吐司等風味。中白香檳是一種淺色香檳，由兩種紅葡萄品種釀造，黑皮諾和毛尼爾。雖然紅葡萄是用來釀酒的，但由于壓榨溫和，釀造出來的葡萄酒顏色較淺。黑白香檳往往酒體略顯豐滿，結構感更強，但也帶有明顯的紅色水果味，骨架緊實，口感豐富。
除了上述分類之外，
根據糖分含量的不同，香檳又可以分為天然極干型（Brut Nature）、特極干型（Extra Brut）、極干型（Brut）、特干型（Extra Dry）、干型（Sec）、半干型（Demi-Sec）和甜型（Doux）。市面上較為常見的是極干型香檳，含糖量為12g/L，但因為香檳的酸度較高，而酸度會平衡甜度，所以嘗起來幾乎也不帶甜味。釀造方法：香檳釀造法的稱號僅限于在香檳產區使用，而在該產區之外，便要稱其為傳統釀造法。這是一種經典的起泡酒釀造方式，通過此方式釀造出來的起泡酒通常被認為品質最優、陳年潛力最長且復雜度最高，不過，這種方法通常也最耗費人力時間，因此價格也最為昂貴。使用傳統釀造法釀造起泡酒時，二次發酵在瓶中進行，并在發酵液體加入基酒之后旋即封上臨時性瓶蓋。當酵母死亡變成酒泥后，酒泥依然會留在瓶中與酒液接觸，直到經過一段時間后才被釀酒師移除，從而在釀出的起泡酒中營造出一種豐富的質感與復雜度。這也是某些特定產區會規定最短酒泥陳釀時間的緣由。酒泥陳釀完成后，就需要除去酵母沉淀物，這個過程被稱作吐泥（Disgorge），需要通過轉瓶完成。
轉瓶是指人工緩慢地轉動及傾斜酒瓶，從而促使酵母滑到酒瓶的瓶口處沉淀起來，隨后，釀酒師再對瓶口進行低溫處理，讓瓶口的酒液冰凍，之后將酒瓶翻轉至垂直狀態，去除封口，這時酒瓶中產生的壓力便會將冰凍的酒彈出，從而達到去除沉淀的目的。酒液吐泥后，瓶中會留有多余的空間，此時就要加入葡萄酒和蔗糖溶液的混合物（Liqueur d’Expedition）進行補液（Dosage）。盡管傳統釀造法成本較高，但對于很多釀酒師來說，要釀造出高品質起泡酒，所付出的代價都是值得的。
建議配餐：一般而言，不同葡萄釀制的香檳，所搭配的菜肴也不盡相同。全部采用霞多麗葡萄釀制的香檳，酸度高，果香重，清新爽口，最適合當餐前的開胃酒。如果采用較大比例的紅葡萄釀制的香檳，口感比較強勁，香味較豐富，除了海鮮菜肴之外，搭配禽類或小牛肉的菜肴也很適合。珍貴的粉紅香檳雖然也是很好的開胃酒，但常被用來搭配肉類料理。成熟且比較濃厚的粉紅香檳，甚至可以用來搭配那些本來只有濃重強勁的紅酒才配得來的菜式，如滋味香濃的野味，煎烤羊排或成熟味濃的奶酪等。
同時，殘余糖分不同的香檳，與其搭配的菜肴也大相徑庭。一般干型的香檳，通常最適合當餐前開胃酒，搭配精致小巧的餐前小點心，或者與生蠔和魚子醬的配對也是最經典的。如果香檳帶上更多的甜味，與餐后的甜點搭配最合適不過。
卡瓦（Cave）
基本介紹：卡瓦，西班牙起泡酒的招牌。卡瓦采用與法國香檳同樣的方法釀造，只不過其釀酒葡萄不同而已。有人說，香檳如果是一位彬彬有禮的紳士的話，那么卡瓦則是一位激情飛揚的斗牛士。西班牙第一瓶采用傳統香檳釀造法釀制的起泡酒由何塞普拉文圖斯于1872年釀成，自此西班牙人也擁有了屬于自己的起泡酒。
早期的西班牙的起泡酒在酒標上標著“Champan”、“Champana”、“Xampany”或“Spanish Champagne”的字樣。20世紀80年代，歐盟建議佩內德斯的酒商建立產區專用的命名制度，而不是一味地圍繞香檳的光環發展。當地酒商采納了這個建議，共同商議后決定采用“卡瓦”（Cava）這個名字。“卡瓦”一詞發音容易，在加泰羅尼亞語中的意思是“酒窖”。
優質產區：卡瓦可以來自西班牙的多個產區，但其中95%都來自佩內德斯和埃布羅河谷。距巴塞羅那約27英里的圣撒多尼·答奈小鎮在每年10月慶祝“卡瓦節”。人們評選出“卡瓦皇后”，并由小鎮代表為她加冕，然后“卡瓦皇后”乘坐皇家馬車像帝王一般在小鎮中穿梭。卡瓦已經成為西班牙傳統的一部分，西班牙人在嬰兒受洗時賜予其浸漬過卡瓦的圣餐。
釀造方式：卡瓦起泡酒必須采用傳統法來釀造，即在瓶中進行二次發酵，釀造工藝與香檳幾乎一樣。傳統法是釀造高質量起泡酒的首選方法。基酒釀造完成后，在裝瓶前加入糖和酵母，然后密封儲存，進行二次發酵。在這過程中，酒液的酒精度增加，二氧化碳無法從密封瓶中溢出，便溶解于酒液，從而產生氣泡。發酵過后進入熟化期，也就是酵母自溶（Yeast Autolysis）的過程，產生自溶性味道。熟化的下一步是吐泥，通過轉瓶去除酵母沉淀物。
釀酒品種：常用來釀造卡瓦的三大葡萄品種是馬家婆（Macabeu）、帕雷亞達（Parellada）和沙雷洛（Xarel-lo），三種都是白葡萄品種；少數卡瓦也可采用霞多麗、黑皮諾、歌海娜和慕合懷特釀造。
馬家婆是卡瓦的首要釀酒葡萄，盡管其地位突出，但其風味略顯單一，僅有淡淡的花香味和檸檬味，余味中還伴有一抹類似于青杏的苦味；沙雷洛則是一種香氣濃郁的葡萄品種，其伴有濃郁的花香以及梨或香瓜味；帕雷亞達則含有天然高酸和活潑的柑橘味。因此，采用這三種西班牙本土葡萄品種釀造的起泡酒相互彌補，相互契合，以致于調配出果香濃郁，結構平衡的卡瓦起泡酒。總的來說，卡瓦的風味類似于非年份香檳，更偏向于美國起泡酒。
建議配餐：干型或絕干型卡瓦適合作為開胃酒飲用，其果味豐富，口感新鮮清爽，適合搭配西班牙的本土美食，比如火腿和曼徹格奶酪；搭配西班牙小吃、油炸食品和亞洲菜也非常合適。卡瓦和海鮮料理也是理想的伴侶。同時，由于它風格明快，口感清爽怡人，作為開胃酒與開胃菜搭配享用也是不錯的選擇，比如涼拌黃瓜。香檳和卡瓦都是采用傳統法釀造的起泡酒，都帶有酵母自溶的風味，因此也適合與面包、餅干和奶油蛋糕一起享用。
阿斯蒂（Asti）
基本介紹：意大利阿斯蒂起泡酒（Asti）是世界上最著名的起泡酒之一，地位僅次于法國香檳。1993年，阿斯蒂起泡酒被評為DOCG葡萄酒。根據意大利葡萄酒法律規定，所有的阿斯蒂起泡酒必須由100%的白莫斯卡托（Moscato Bianco）葡萄釀制，葡萄產量不得大于10噸/公頃。此外，相關法規對葡萄酒的酒精含量最低值也有限制，依照不同年份而定，通常在7-9.5%左右。典型的阿斯蒂起泡酒通常散發著桃子、葡萄、橙花、金合歡和蜂蜜等馥郁的芳香，清新的酸度和甜美的口感相平衡，氣泡豐富而細膩，酒精度比較低，酒體也比較輕，適宜盡早飲用。
優質產區：阿斯蒂的家鄉在意大利皮埃蒙特的阿斯蒂產區（Asti DOCG）。這個地區還出產許多其他優質葡萄酒，比如巴貝拉阿斯蒂（Barbera d’Asti）、多姿桃阿斯蒂（Dolcetto d’Asti）和著名的莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）等等。這些葡萄酒的名字里都有“Asti”，但是，當“Asti”單獨出現在酒標上時，它僅表示由白莫斯卡托（Moscato Bianco）釀制而成的完全起泡酒。
釀造方式：最早的阿斯蒂起泡酒是用傳統法釀成的，而現在的阿斯蒂起泡酒已經改用“阿斯蒂法（Asti Method）”。這種方法不像香檳一樣進行瓶中二次發酵，整個釀酒過程中只會經過一次發酵。在釀造阿斯蒂的時候，采摘后的葡萄會先經過去梗和壓榨，變成葡萄汁。這些葡萄汁并不會直接進行發酵，而是在經過過濾和冷卻之后，先儲存起來備用。需要用的時候，釀酒師會先把冷藏儲存的葡萄汁加溫，然后放進加壓不銹鋼罐中進行發酵。在發酵剛開始的時候，不密封發酵罐，讓二氧化碳可以逸出，等發酵持續了一段時間之后，再密封發酵罐，把生成的二氧化碳保存在酒液中。等到酒液的酒精度達到約7%abv、發酵罐中氣壓達到5至6個大氣壓的時候，釀酒師就會通過冷卻來中斷發酵過程。然后，在加壓的環境下對酒液進行過濾，去除酵母，最后再裝瓶。最終成酒的最低酒精度大約為7%abv。
莫斯卡托
釀酒品種：阿斯蒂是一種甜型的起泡酒，主要使用白莫斯卡托葡萄釀造而成。白莫斯卡托是麝香葡萄（Muscat）家族中最知名的葡萄品種，也被稱作小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）。這是一種芳香型的白葡萄品種，香氣非常豐富。根據產區的相關規定，在釀制阿斯蒂時，白莫斯卡托的使用比例不得低于97%，剩下的3%則可以是一些其他法定芳香型白葡萄品種。
建議配餐：意大利的阿斯蒂（Asti）起泡酒常被大眾稱為“小甜水”，酒精度比較低，口感甜美，帶有桃子和柑橘類水果的風味。下午茶時光，倒一杯阿斯蒂和各種水果派、水果蛋糕搭配享用，非常愜意。適宜搭配菜肴有：烤杏仁、奶酪蛋糕、樹莓、姜味餅干、香檸餅干、檸檬蛋白酥、水果冰沙和桃子派等。
普羅塞克（Prosecco）
基本介紹：普羅塞克（Prosecco）是意大利的最著名的起泡酒之一，一般是干型或者絕干型，等級為DOC。原產于意大利東北部，更確切的說是威尼托和弗留利-威尼斯-朱利亞兩個產區，酒體輕盈，芳香四溢，普羅塞克沒有像香檳那樣進行酒泥接觸陳年，因此其風味更趨簡單，往往展現出更多的白色花香、蘋果味以及梨子味，有些口感甚至還會有點甜，適合在其年輕的時候飲用。
優質產區：品質上乘的普羅塞克產自威尼托瓦爾多比亞德尼山的優秀法定產區（DOCG）葡萄園，這些葡萄園位于威尼斯北部，土壤富含石灰巖，除了優良的土壤條件，充足的陽光和較高的海拔增加了晝夜溫差，給葡萄酒帶來新鮮爽脆的酸度。據統計，意大利每年生產2.8億瓶法定產區葡萄酒（DOC），而優秀法定產區葡萄酒的產量每年只有8千萬瓶。卡迪茲葡萄園生產的普羅塞克，該葡萄園占地面積107公頃，位于海拔在1000英尺高的陡峭山坡上，這里生產的普羅塞克被認為是世界上品質最高的普羅塞克。
罐式發酵
釀造方式：普羅塞克采用查瑪法（Charmat Method）發酵，即二次發酵在不銹鋼桶中進行，這種方法釀造的起泡酒酒精度在11%-12%之間，色澤明亮，口感新鮮，帶有梨和蘋果的風味。相較于傳統釀造法，查瑪法的釀造成本要低廉許多。而且由于二次發酵是在罐中進行的，因此它也被稱作“罐中發酵法”。根據此法，首次發酵所獲得的基酒會直接倒入密封的加壓罐中，并在罐中進行二次發酵，之后再過濾，繼而裝瓶。一般來說，采用查瑪法釀造的起泡酒適宜早飲，酒中的水果風味和香氣比較明顯。幾乎所有的普洛賽克起泡酒都是采用這種方法釀制而成的。
歌蕾拉
釀酒品種：普羅塞克起泡酒的釀酒葡萄是歌蕾拉（Glera）。近幾年由于普羅塞克的市場需求不斷上升，歌蕾拉的種植面積也不斷擴大，2011年，意大利歌蕾拉的種植面積已經超過威尼托葡萄園總面積的1/4。在普羅塞克的釀造過程中，歌蕾拉的比例必須至少要有85%，其他可以用于混釀的葡萄包括維蒂索（Verdiso）、白特雷維佐（Bianchetta Trevigiana）、佩雷拉（Perera）、霞多麗、白皮諾、灰皮諾、黑皮諾等，不過它們的使用比例不能超過15%。 
建議配餐：普洛賽克起泡酒，通常帶有清新的蘋果、甜瓜還有梨的香甜氣味，適合與臘肉、意大利火腿以及泰式炒河粉等亞洲菜，蘆筍、壽司、煙熏三文魚、蝦仁杯和蜂蜜口味的食物也都非常適宜搭配。
塞克特（Sekt）
基本介紹：德國塞克特（Sekt），起泡酒家族中的一名重要成員，它擁有成為世界名酒的一切條件：首先，塞克特歷史悠久，第一瓶塞克特在1826年釀成；其次，德國產區涼爽的氣候為制造起泡酒創造了有利條件；頂級的德國起泡酒甚至能和最好的香檳一較高低。高端塞克特有著無法模仿的獨特風格，尤其是那些由雷司令（Riesling）純釀的塞克特。19世紀初期，許多德國人前往法國香檳產區學習起泡酒的釀造工藝，有些人帶著香檳的釀造工藝返回德國，釀造出一種新型風格的起泡酒，即塞克特。
優質產區：優質德國塞克特的釀酒葡萄至少85%來自德國的13個優質產區之一，如萊恩高（Rheingau）、摩澤爾（Mosel）和法爾茲（Pfalz）等。
釀造方式：連續法，主要用來釀制德國的塞克特起泡酒（Sekt），由于在俄羅斯被發明，因此連續法也被稱作“俄羅斯法（Russian Method）”。它類似于罐中發酵法，不過在過程上更為復雜。首先，釀酒師會把基酒泵入加壓密封罐中，某些密封罐會含有橡木木屑或木片，而后再連續不斷地往里面加入發酵液體。如此，酒泥便可以沉淀在這些木屑上，從而使釀成的起泡酒帶上烤面包及酵母的風味，同時也讓酒液變得更加澄清。
雷司令
釀酒品種：世界上大多數采用傳統法釀造的起泡酒，其釀酒葡萄都是霞多麗和黑皮諾，而德國則擅長使用雷司令釀制塞克特。與生俱來的清新和輕盈之感使雷司令非常適合被用來釀制起泡酒的基酒。德國雷司令與眾不同的地方在于其果皮和果肉中含有豐富的芳香化合物，這使得最終釀成的起泡酒果香濃郁，芳香四溢，口感脆爽，散發著雷司令所帶有的花香和青蘋果味，還伴有些許礦物味。結語：世界各國還有很多優質的起泡酒，今天就先總結以上幾種，如果你喜歡本文的話，就請分享給你的朋友或者點贊留言進行評論，您的支持和鼓勵，是我們前進的動力。關注我，會有更多精彩內容。
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