很多朋友，喝了一輩子白酒，當別人問大曲和小曲是什么的時候，還是一臉茫然。在說大曲和小曲之前，大家首先要知道什么是“曲”。
中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，與其他蒸餾酒(如威士忌、白蘭地)不同的是，中國白酒的釀造過程中使用了酒曲。所謂“曲”是指酒味，一般寫成曲。
曲法釀酒是中國釀酒的精髓。酒曲中生長的微生物主要是霉菌。使用模具是中國人的一大發明。日本著名微生物學家坂口健一郎教授認為這甚至可以與中國古代四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科技中的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，中國古人創造的方法將越來越顯示出其重要作用。
在現代，酒曲大致分為五類，分別用于不同的酒。它們是：
麥曲，主要用于釀造黃酒；
小曲主要用于釀造黃酒和小曲酒；
紅曲，主要用于釀造紅曲酒(紅曲酒是黃酒的一個品種)；
大曲是用來釀造蒸餾酒的。
麩曲是近代才發展起來的，用純霉菌接種到以麩皮為原料的培養物中。可以用來代替部分大曲或小曲。
今天主要說大曲酒和小曲酒。
大曲白酒：
(大曲)
外觀：從實物上看，大曲大，小曲小。大曲是磚狀的，所以也有人叫大曲磚狀。一般一塊磚狀的大概2到3公斤。
原料：原料為大麥、小麥、豌豆。
使用方法：使用時，粉碎后與糧食混合發酵。
工藝分類：高溫大曲和中溫大曲，而中溫大曲又可分為清茬大曲、后火大曲和紅心大曲。
發酵方式：一般為固態。
類型分類：醬香型大曲、濃香型大曲和清香型大曲。
小曲酒：
(小調)
外觀：小曲小很多，一般呈球形，如鵪鶉蛋，或者大一些，如雞蛋，一般大。
原料：小曲原料為米粉或米糠，中草藥或辣蓼粉為輔料，少量粘土為填充物。分類：藥膳曲和藥膳曲。
發酵方式：多采用半固態發酵。
香氣類型：清香型、米香型、豆豉香型和藥香型。
大曲和小曲都是由天然微生物將原料混合后發酵而成。這個過程，專業來說，叫做微生物富集。成熟的曲藥摻入糧食中發酵，會帶入富集的微生物，起到釀造作用。有點像家里用來做面團的老面粉，或者做成酸奶的盒子，加入鮮奶發酵成酸奶。道理是一樣的。
大曲白酒一般喝后都是香、醇、甜。比如茅臺用的是高溫大曲；汾酒，用中溫大曲。小曲白酒也有自己的特點，就是口感純正，香氣淡雅。當然，大曲和小曲不一定要分開用。
以上是大曲酒和小曲酒的一些聯系和區別，希望對每一個白酒愛好者有所幫助。更多關于酒精的信息，請聯系我。
