汾酒的釀造工藝采用傳統的“蒸二凈”和窖內固態分離發酵法，有其獨特的工藝特點。在釀造過程中，根據季節、氣候、原料的不同，需要經過立糟、見酒防酸、熱季關糟、開新糟、開糟等一些重要環節。
汾酒生產工藝的五個特征：
1.該技術采用“蒸煮二次清洗”的方法，在筒倉內固態分離發酵。所謂“蒸”，就是每批酒醅(高粱)都要單獨蒸熟糊化。所謂“二次清洗”，就是將蒸熟糊化的高粱進行兩次發酵，兩次蒸餾成酒。(第一次蒸餾后的酒醅不再摻入新料，第二次發酵只加酒曲)，即作為酒糟處理，徹底清洗干凈，再重新投入一批新料蒸釀。并且原料和酒醅分開蒸，這是汾酒和混蒸工藝的顯著區別。在罐中發酵，不接觸土壤，保持葡萄酒口味純正獨特。
2.操作上突出“清”字，即“清為首字，清到底”。做到：清茬次，清粒。紅馕、大茬、二茬不要混為一談。又要保證設備工具日日清，工完場清，環境整潔，達到文明安全生產的目的。
3.汾酒的主要香氣是乙酸乙酯和乳酸乙酯。這是因為它采用傳統的滅茬方式，發酵設備用陶瓷罐，密封用石板，田地和晾房用水泥地面。擦洗得非常干凈，保證了汾酒具有清香、純正的鮮明特點。
4.突出汾酒的典型品質，清、爽、綿、甜、凈。在酒的風味上，要嚴格把握這五個字所要求的質量標準，而這五個字的關鍵就是要突出“清”和“凈”兩個字。汾酒要香，味醇，口凈。“名在質，風格重要，但工藝好”，這是汾酒享譽海內外的根本原因。
5.養大茬、擠二茬是汾酒生產的規律。養茬的關鍵是不要讓米醅的酸度止得太高。只有養好米查，才能擠第二茬。所謂二茬，是指在酒醅長茬出缸已成既定事實的情況下，如何在缸內已有酸度和淀粉的基礎上，擠出更多的二茬酒。
下面，為您解讀這款中國白酒祖庭三十年洞藏清香佳釀的工藝流程，一起看過來吧：
這款酒精度為45%的清香型祖庭酒，采用的是傳統的蒸煮發酵法，即“窖內固態發酵，蒸煮兩次清洗”的工藝，即每投放一批高粱，原料需要蒸煮糊化一次，然后發酵兩次，白酒蒸餾兩次。
1.決定性的
釀造汾酒的原料曾是晉中地區出產的“趙毅”高粱。70年代后，使用雜交高粱新品種“晉雜4號”和“晉雜5號”。釀酒的第一道工序是將釀酒的主要原料高粱原糧碾成粗糝，然后轉入下一道工序。
高粱的粉碎程度因生產工藝而異。原料粉碎越細，越有利于蒸煮和糊化，以及與微生物和酶的接觸。而大曲釀造發酵周期一般較長，酶中淀粉濃度較高。如果粉碎過細，會造成升溫快，容易沾染雜菌的弊端。因此，高粱的粉碎要求應是4、6、8瓣/粒，精粉保持在30%左右，整粒和殼含量限制在一定比例。
大曲的粉碎度：
大：要求曲料粉碎成大的如豌豆，小的如綠豆，能通過1.2 mm篩孔的細粉小于55%；
二、制曲要求：大的是綠豆，小的是小米，能過1.2 mm mes的細粉
亞軍是釀造生產的基礎工作，一點也不能馬虎。應該是按照“四二合一再合一”的標準操作。也就是把面團分成四堆，先合并成兩小堆，再合并成一大堆，邊倒邊用掃帚掃去凸起，悶10分鐘左右再翻一遍，抖落“胎氣”。
潤昂的品質要求是：潤透、不淋漿、無干糝、無異味、無疙瘩、手搓成面。.
白酒生產隊的投料量為1 100 kg，所以潤馕的用水量要根據投料量來計算，才能得出最佳的用水量范圍。
3.蒸煮和糊化
經過一定時間后，淀粉粒需要蒸熟糊化。糊化的目的是使淀粉細胞的皮膜因受熱而破裂，使其內含物完全糊化或部分液化，有利于后續的糖化和發酵。這一步非常重要，直接影響出酒率和白酒質量。
全及名稱圖片4.jpg">蒸料使用活甑桶，在裝入紅糝前先將底鍋的水煮沸，然后用鐵鍬或簸箕將紅糝均勻地撒入甑桶內，待料“氣圓”后，再潑新鮮冷水，即34 kg以上的“悶頭量”，促進糊化。蒸料時間從“氣圓”算起要蒸足80 min，質量要求為熟而不黏、內無生心，有高粱糝香味，無異雜味。
4、冷散加曲
糊化后的紅糝乘熱由甑中取出，一邊翻動一邊加入原料總量30%的清水，悶堆10 min，然后經冷散機通風冷卻，降至一定溫度。
在冷散過程中，通過曲料斗加入大曲，溜堆形成配好的入缸材料。一邊溜堆，一邊擦爛疙瘩，使大曲與紅糝充分混合、溫度均勻。入缸材料的溫度根據 次、季節、空氣濕度和發酵室的地溫、室溫等條件靈活調節，既要溫度均勻，又要使材料疏松利索，以利于發酵。
大：入缸溫度一般為15℃左右，夏季越低越好，應做到比自然溫度低 1～2 ℃，入缸水分控制在50%左右。
二：入缸溫度一般為20 ℃左右，要根據大 流酒多少、酒醅酸度大小靈活調整，流酒多、酸度高的材料入溫要高，反之要低。
5、地缸發酵
地缸發酵是汾酒釀造的古老傳統。以汾酒為代表的白酒祖庭酒生產一直沿用傳統清蒸發酵法，即“固態地缸分離發酵，清蒸二次清”。發酵的目的是使原料在一個適宜的環境下，在大曲中微生物的作用下，先轉化成為糖，然后再由糖轉化為大量的酒精類物質。由于釀造汾酒要使用含多種復雜微生物的大曲，糖化和發酵是在密閉狀態下同時進行的，所以在發酵過程中的變化較為復雜，其機理尚未完全人工掌握，汾酒釀造還主要靠一些經驗性的較模糊的指標或工藝把關。
地缸被埋入地下，缸口和地表齊平。一次投料需要8只缸。每次準備入料的缸，首先需用清水洗凈，然后用一定濃度的花椒水再沖洗殺菌一次；缸底無余水，撒入適量底曲；達到入缸溫度的新料倒入發酵缸內后，倒滿鋪平，掃清缸周圍地上的殘余材料；然后蓋上石板，將缸口用新入秕子或谷糠封嚴，密閉發酵。 祖庭白酒發酵周期一般為28天，為了增加發酵材料的香味成分和老熟度，從2009年9月開始，新建的汾九、十車間將發酵周期延長為56天，生產出的汾酒專門用于勾調青花瓷等特級產品。
祖庭白酒發酵管理要遵循“前緩、中挺、后緩落”的規律。就是在大 材料入缸后3~7天，材料的溫度要緩慢上升，每天升高1～2 ℃，升至34 ℃，保持3～5天，然后緩慢回落，直到出缸時，品溫仍不能低于25 ℃。二 材料的發酵管理則要求“前猛、中挺、一保到底”。控制發酵溫度變化主要通過調節保溫被或麥糠的厚度來實現。
6、蒸餾
發酵28天后，原料轉化的質量達到要求了。缸中發酵好的物質被稱為酒醅。此時，要把酒醅從缸中挖出，運至 場，加入起疏松作用的谷糠，進行蒸餾。加入谷糠的作用是使酒醅在蒸餾工作中充分受熱，提高出酒率，保證酒質，還可以吸收酒醅中的多余水分，有利于第二次發酵。
酒醅攪拌好后，用竹或藤編的簸箕將酒醅輕撒薄鋪，裝入甑內進行蒸餾。蒸汽冷卻后所得液體隨接酒管流出，經掐去酒頭、截去酒尾，中段流出的液體叫做頭茬汾酒。汾酒蒸餾在初期的酒度高達80°以上，以后酒精度逐漸下降至48°左右。這叫做汾酒原酒，交庫后經化驗評定，然后分級貯存。余下的酒醅，再加入大曲，同大 汾酒釀造工藝基本一樣，回缸發酵一個月左右，出缸蒸餾截到的酒叫做二 汾酒，再余下的酒醅即為酒糟，可以直接作為飼料或進行飼料深加工出售。
1952年前的汾酒小作坊沿用灶火小燒鍋、錫鏊和冷卻器，每甑蒸糧225 kg，可產酒150 kg。后改用500 kg的大甑桶，蒸汽蒸餾。1977年將甑桶改裝為可吊到一定位置后開啟桶底出料的活甑桶，大大減輕了酒工的勞動強度。
蒸餾是汾酒生產的一道重要工序，自古就有“生香靠發酵，提香靠蒸餾”的傳訓。經過世代汾酒人的摸索，汾酒蒸餾總結出“輕、松、薄、勻、緩”的裝甑操作法，并要遵循“蒸汽兩小一大”、“材料兩干一濕”、“緩汽蒸餾、大氣追尾”的原則，控制流酒速度及溫度，這樣既少損失酒，又少跑香氣，并能最大限度地排除有害雜質，可提高酒的質量和產量。
1952年前的汾酒小作坊沿用灶火小燒鍋、錫鏊、冷卻器蒸餾，每甑蒸糧225公斤，可產酒150公斤。后改用5５0公斤的大甑桶，蒸氣蒸餾。1977年將甑桶改裝為可吊到一定位置后開啟桶底出料的活甑桶，大大減輕了酒工的勞動強度。蒸餾是汾酒生產的一道重要工序，自古就有“生香靠發酵，提香靠蒸餾”的傳訓。經過世代汾酒***索，汾酒蒸餾總結出“輕、松、薄、勻、緩”的裝甑操作法，并要遵循“蒸氣兩小一大”、“材料兩干一濕”，“緩氣蒸餾、大氣追尾”的原則，控制流酒速度為每分鐘3～4公斤，流酒溫度控制在25℃～30℃，這樣既少損失酒，又少跑香氣，并能最大限度地排除有害雜質，可提高酒的質量和產量。汾酒生產的十大秘訣：汾酒釀造采用《齊民要術》的有關方法并總結本廠長期積累的實踐經驗，總結成十條秘訣，一直流傳下來，成為組織汾酒生產必須遵循的操作要領。1、人必得其精。就是說釀酒的技術人員和工人不但要懂得技術而且要精通技術。因為只知道做而不知道為什么這樣做，工作是做不好的，也就不能算“精”。只有對汾酒釀造技術“精通”之后，才有可能釀出最好的酒，所以精通技術是首要的。2、水必得其甘。要釀好酒，水的質量必須要好，所謂“名酒產地必有佳泉”的意義就在這里。這個“甘”字可以當作“甜水”解釋，以區別于咸水和有雜質的水。因為水的好壞直接關系到酒味的優劣和產量的高低，所以古人把水放在原料的第一位是完全正確的。3、曲必得其時。制曲與溫度、季節的變化關系很大，因為曲中的根霉、毛霉和酵母菌都是很敏感的低級生物，如果制曲溫度掌握不好，有益微生物便不能充分生長繁殖，曲的質量就一定不好。汾酒用曲要求使用“伏曲”為好，也就是夏天踩制出的曲。
4、粱必得其實。要釀好酒，原料的質量必須好。因為高粱“實”必然含淀粉多，能多出酒，如果原料里面空殼、雜質多，勢必出酒少，質量也不好。因此汾酒對于原料的選擇十分嚴格，要求采用顆粒飽滿、粒大堅實的“一把抓”高粱。5、器必得其潔。釀酒與衛生的關系非常密切，如果不注意衛生，就會有雜菌侵入，直接影響到酒的產量和質量，我國古人重視這個道理遠在千年以前，而歐洲國家重視釀酒衛生是從十九世紀八十年代自巴斯德氏的殺菌原理發表后才開始的，說明我國古人道理的正確性。6、缸必得其濕。發酵品溫的升降與產酒的關系很大，而水分的多寡又與溫度的升降有直接關系，因為水分關系到發酵進行的快慢和熱量產生的多少。所以，缸“濕”既有利于控制品溫，又可避免缸吸收酒醅的酒分。同時，缸“濕”有利于保溫，可促進酒的香味，所謂“老窖出美酒”就是這個道理。因此汾酒發酵室每年夏天都要在酒缸的旁邊扎眼灌水，就是“缸必得其濕”的具體例證。7、火必得其緩。就是蒸糝火要大，蒸餾酒火要小。蒸糝時用氣大可以保證原料糊化好，糖化和發酵就容易，出酒就多。如果火小了，蒸糝的質量不好，蒸不透，就不可能糊化好，也就不可能多出酒。酒精的沸點是78.3℃，而雜醇油的沸點在100℃以上，如果蒸酒時用火太大，會有雜質隨酒一起蒸出，影響酒的質量。“緩”字還可以解釋為不論發酵或蒸餾時的火力，也就是溫度的波動不能太大太急，應該緩慢升高或緩慢降低。8、料必得其準。“準”指一切釀酒工藝條件必須心中有數，掌握準確，嚴格按照工藝規程操作。做到“合理配料”，就是要根據季節、氣候、地溫的變化，入溫和入缸水分，發酵升溫情況，以及原輔料的特性，酒醅的淀粉、酸度等各種因素確定科學合理的配料比例，從而保證生產穩定，并可保持穩產、高產。9、工必得其細。細是做好工作的主要標志，釀酒中的細，主要指細致操作，如配料要細、材料攪拌均勻要細致、冷散下曲細、裝甑操作細、不論場上、甑上、發酵管理均應細致操作。10、管必得其嚴。管理是企業質量管理的中心環節，管理的成敗關系到產品質量的高低，所以我們必須緊緊抓住提高產品質量和降低物質消耗這兩個環節，堅持不懈地在加強管理上下功夫，把管理提高到一個新的水平，這也是生產高質量的產品所必須采取的重大措施。
