――尋訪民間美酒第十一站
這是杏花村的一種白酒，因為這一帶有名酒的獨家品牌，這種酒不能叫“老白汾”。但是，我的第一反應，甚至是反復品第三瓶，就是這酒應該是老白粉。至少是最接近我印象中山西老白汾的味道，價格低到沒人相信。在現在的白酒市場，等于自討苦吃。
也是人類被困在繭中的原因。不能叫別人的物業名字。原來的老白汾不能叫老白汾。就叫“山西老酒”吧。老酒的老板跟我說，酒送給你，就當粉絲福利。
這款酒在地窖里存放了13年，沒有添加任何添加劑。還是63度，顏色沒有發黃，清澈如水晶。干凈純粹，山西酒本色。還有一種勾兌酒，用這種原漿做基酒，勾兌30年的老酒，53度的白酒還不錯。本文暫且不嘗，只說2007年原漿白酒配63度白酒。
果泥是酒。原漿是酒，所以可以叫酒。別的都不是酒，至少不是真正意義上的酒。
不為別的強調這個概念，因為快忘了。葡萄酒是什么酒？用“古、今、中、外”來解釋，自古以來“酒”的概念從中到外都是一樣的：無發酵物之外的添加。谷物或水果發酵成酒，不加水，不加調料，散發出醇香。葡萄酒的質量取決于原料、工藝和陳方。這三個因素越好，葡萄酒的品質越高。
但是，由于急功近利，我們的釀酒行業利用基礎科學的研究成果，不是為了提高葡萄酒的質量，而是為了模仿精品葡萄酒的口感。只有化學品、乙醇和水才能生產“真正的”葡萄酒，這已經成為整個行業的執行規則。可以這樣比較：1982年的拉菲，盡管品質很好，但之所以這么貴主要是因為38年前的原漿酒。我們看到的，且不說市場上有那么多的銷量，就是現在的合成水平，也是很多酒廠和實驗室可以換來的。這種高科技水平，可惜沒用對方法，成了公開的“造假”手段。
勾兌的奧秘就像茅臺酒。好多年沒聽人說過這句話了：還是老味道！都是“為什么不能喝原味”？看到最多的例子，就是80年代一瓶茅臺滿屋飄香，現在不是鼻子上的味道。原因在哪里？20世紀70年代，茅臺酒廠被要求增加產量以滿足社會需求，年產量為1000噸。什么概念？如今茅臺鎮一般的中型酒廠都不止這個產量。就這樣，整個茅臺廠努力工作，終于完成了產量任務，但質量卻下來了。結果上面還不滿足，當時白酒的最高權威周恒剛奉命帶著200多人的技術團隊進入。
想想當前的輸出。當年1000噸的年產量影響了質量。現在年產5萬噸，是原來的50倍。背后的邏輯不容易理順。怎樣才能保持50年前的品質？只有一條路，發展高科技勾兌，做合成酒。
當時(20世紀70年代)還沒有葡萄酒勾兌，但有一種用新酒勾兌老酒的技術。這種技術不是每個酒廠都有的，是廠家保密的。一是白酒傳統不勾兌，據說有造假的壞名聲；第二，各家比較技術實力，看原漿酒的好壞。比如當時的汾酒、茅臺、五糧液，品質都比其他酒高，行業和市場沒有爭議。但也是在那個時候，葡萄酒勾兌開始了。一方面組織全行業勾兌技術培訓，一方面組織專家進行降酒精度實驗，于是降酒精度酒應運而生，并被賦予合法地位，躋身八大名酒之列。
好喝的原漿白酒的白酒技術，從白酒勾兌，到三精一水勾兌，再到今天的工業合成，已經走過了半個世紀。50年是什么概念？兩代半的時間意味著所有的孫輩都長成了小孩子。在這期間，酒的概念不斷被強力替換，比如“低度酒比高度酒好，不損害身體健康”、“酒鬼酒比農村本地酒好，沒有有害物質”、“酒是儲存好的，越放越值錢”等等。且不說炒酒不如炒股票，炒茅臺就能穩賺不賠，還不如存茅臺不如存黃金。
縱觀現在的飲酒者，50年洗腦的結果隨處可見：“200元以下沒有好酒”、“酒越貴越好”、“喝精品酒至少安全”。說了這么多，如果你真的想喝好酒，還是有一個明顯的感覺，原漿酒比勾兌酒，勾兌酒好。火爆的茅臺醬香酒就是有力的證明。為什么醬香酒熱，汾酒不熱，五糧液不熱？主要是醬香酒的原漿成分最大，醬香酒有相當一部分基本是原漿，而且是陳方五年的原漿。
原漿酒的特點接著說醬香型酒。由于醬香酒基本都是原漿，所以很少有人知道原漿酒的特點。不是無知，而是白酒行業50年洗腦的結果。人們已經忘記原漿酒是什么味道了。去年國慶，我在茅臺鎮的一個酒廠。當我聞到酒味時，我提議喝醉。是多年未見的原酒。我用醉酒來測試是不是真的原漿。
現在普遍用老酒勾兌新酒，除了增加產量，基本都是因為原漿的口味修飾。現在，口感和風味已經被馴化適應勾兌酒，而不是原漿酒。根本上：原漿酒，尤其是老原漿酒。
，酒體性質已經穩定到“死寂”狀態，喝著口感沉悶，沒什么特色。這個特色被行業叫做“鮮”，可以比喻為美食的麻辣，原漿老酒則是清燉。
既然喝酒人的口味已經被馴化，才有了勾兌勾調合成酒大賣。可是行業忽略了傳統文化的力量，人們不論熟悉還是忘卻，一旦喝到原漿老酒，再也回不去喝勾兌酒。原漿老酒的魅力，就像古典美人，哪怕現代人裝扮，也會引起無數人的愛慕。西安的不倒翁小姐姐，飛天如意小姐姐，還有藏族小伙丁真就是明證。
山西老白酒單就我喝酒的經歷，很少喝過原漿酒，一直被白酒行業和市場馴化著。喝過多年的假酒、酒精酒，還有了自豪感，常以“幾十年假酒整不倒”自夸。后來喝醬酒，才進入我的喝真酒時代，所以在我喝醬酒10年經歷里，上過再多的當也不忌恨對方，畢竟是他倆給我喝到真酒的機會。
原以為喝了醬酒不再會喝其他的酒，這款山西老白酒改變了看法。初見這個酒，想著在汾酒城品嘗的2016年63度原漿，已經是很美的酒，喝過最好的汾酒。這個是2007年的63度原漿，怎么這樣低的價格，會是真酒嗎？所以用了一個多月的時間，反復品嘗，不斷回憶過去的味覺和嗅覺。喝了3瓶后，沒了疑問，可是也帶來麻煩，再喝我那屋里放了8年的醬酒，居然嘗到明顯的異味，其實本來是醬酒的風味。
由此得出一個新的體驗：喝酒不可勤換酒，尤其是不能同一頓喝幾樣酒。比方一頓酒同時倒上清香酒、醬香酒和濃香酒，只會是清香喝著順，醬香和濃香不能好好喝下去。反正我試過多次，同時喝，醬香酒和濃香酒的窖池味，不再是常說的窖香或曲香，是真切的臭味，不信您試試？
（本文配圖均為實拍）
