莎娜薛娜澀谷酒文/芒果爺爺君
五谷是中國白酒行業的語言。把富含淀粉的米、粟、麥、黍的種子聚集在谷物的旗幟下，劃分中國白酒的原料類別，以區別西方釀酒的果、薯類原料，這是白酒行業術語制定者的初衷。許多釀酒用的谷物都是由高粱制成的。
貴州赤水河畔的茅臺酒，以醬香突出、陳釀明顯、空杯余香享譽海內外。在龐大的糧谷陣營中，茅臺果斷選擇甜糯的仁懷高粱，將高粱稱為“沙”，并以應有的尊重寫在國標上；448年前的四川瀘州老窖股份有限公司，窖池熱氣騰騰，混著酒曲的高粱睡在其中，不間斷地完成迭代過程，窖泥在己酸菌的滋潤中香氣四溢。山西呂梁東麓杏花村的汾酒，貫穿著“純、甜、長”。清香是其傳統風格，汾酒仍用高粱釀造；只有五糧液特立獨行，窮盡五谷之力釀造，高粱位列五谷之首。為什么中國高端白酒一致選擇赫本高粱？是偶然還是必然？這是一個很有意思的現象。
玉米也是釀酒的糧食，但它只在山野武陵流行，與三山五岳的雄偉相比，武陵似乎微不足道。于是乎，在熙熙攘攘的高粱酒面前，玉米酒的田地就像影子一樣。
玉米源于遙遠的墨西哥，所以沒有中國血統。美國玉米和亞洲高粱，同屬一種作物，但形狀不同，唯一的相似之處就是都是世界上古老的物種，僅此而已。浩瀚的太平洋阻隔了大洋兩端的玉米和高粱。如果航海家哥倫布沒有發現新大陸，玉米可能會在拉丁美洲永遠沉默，不為我們所知。墨西哥種植歷史悠久，精耕細作。玉米單調的黃色不斷變化，深藍色、深綠色、紫紅色、彩色玉米層出不窮。玉米中直鏈淀粉含量高，容易釀酒或制糖。16世紀，玉米傳入中國。它不選擇土壤，不怕冷不怕熱。它植根于西南和東北的土地。在糧單排名中，玉米貢獻突出，成績顯著。然而，印度人無限崇拜的玉米，在稻花香滿天飛的魚米之鄉，卻遭受了沉重的打擊。插秧人心中的玉米是什么？只能是一撮雜糧！種植了14000年的水稻，散發著國粹谷的光芒。
在江漢平原的西南部，霧靈山殘存的礦脈綿延。山寨或苗族部落隱藏在山里。四百年前，玉米也來到了這里，土家族以寬廣的胸懷接受了流浪的玉米種子。從此，玉米有了新的故鄉。它謙恭地遵循東方耕作的節氣，馴服它的根，按時開花結果。在武陵貧瘠的混有碎石的土壤中，玉米顯示出它特有的堅強和結實，很少遭受外來物種的不適。在鄂西乃至西南的土地上，玉米沒有被歸為海外泊地，而是有了一個全新的名字——澀谷。但是，谷是土家族人對糧食的最高敬意。澀谷不負眾望，和大米、紅薯一起成為了人類的糧食。
在山寨里，碾碎的玉米和密密麻麻的大米合二為一，金黃的麥粒環繞著潔白的米粒，粗糙和細膩在木制的蒸籠里融合碰撞。飯里的玉米味道粗中帶鮮，土家族人也不嫌棄。而是給它起了一個更熱情奔放的名字——金銀，表現了土家族人對美好事物的向往。如今，“金包銀”已經遷移到了廳堂、廳堂，傲然登上了典雅的殿堂。伴隨著長笛和音樂，它已經成為鐘鳴石鼎的新寵和時尚。
節氣中的小雪已過，天空晴朗，沒有冬天的寒冷。和老婆開G50高速，一路西南。江漢平原已經遠離車尾，路過夷陵大橋，長江南岸的群山陡然起伏。中國第三隆起帶的褶皺和斷裂在這里展現得淋漓盡致。坡田里的玉米粒早已回倉，冬小麥綠油油，寸寸長在地上。矗立在山壁上的“清澈的水和郁郁蔥蔥的山是無價的財富”，宣示著生態文明對人類的重大意義。呼嘯著穿過長嶺隧道，我來到了武陵玉脈山腳下的西野。在農舍前的竹籃里，玉米粒的余溫還在，縷縷青煙在大和上空的冉冉飄蕩。廚房里的木甑散發著濃烈的酒香，蒸汽凝結。明亮的水滴順著管道淌下，滾燙的玉米酒從中流出。不好的作坊，也就是酒廠，在土家山一排排。如果你沿著霧靈山的西南深處走，你會驚訝地發現數不清的玉米酒廠。
自元代制蒸餾酒以來，由于地域或認知的不同，東、西、南、北流行著走位、燒酒、燒酒等各種諺語。土家族人不糊涂，有個響亮的名字叫料酒。其實蒸餾不就是蒸煮嗎？擊中地板的“烹飪酒”概述了從玉米到白酒的演變過程。土家燒酒的舊景已經一去不復返了，但我們仍然可以用文字重構過去燒酒的畫面――柴火熊熊燃燒，玉米開裂，在溫暖濕潤的條件下拌好酒曲，入池發酵，酒醅醞釀數日，入蒸籠蒸煮，玉米在反復的火工下變成酒露。玉米酒的生辣味道，在歲月中依然沒有消失。喉嚨燃燒的強度有點粗糙的山野味道。但是，對于嗜酒如命的人來說，這是刻不容緩的。酒廠縮短了“陳釀”周期，蒸熟了賣得好，增加了手工藝人的現金流。新鮮的玉米酒放幾天就賣光了。怎么能等十年再囤積呢？
土家族人思想開放，經常在粗獷的舞蹈中“起舞”，悼念逝者。祭祀中的“撒葉兒蓮花”如歌般優美委婉。靈柩前，歌舞與音樂交織，沒有《你將去哪里》的悲涼。曠達生死，順其自然，是土家族人豪邁的生死觀。豁達，豪放，強勢，和酒有關嗎？
好斗的土家族擅長喝烈性酒，在自家廚房或自己釀酒。
或宴客或沽售，在包谷酒的伴陪下終其一生。生于斯長于斯的土家人，融洽隨緣禮尚往來自幼鐫刻于心。在熱烈歡快的豪飲陣營里，滴酒不沾顯得與眾不同，性格孤僻格格不入者，很難融合族群，也享受不了苞谷酒前的推杯換盞。人的一生，總有幾件刻骨銘心的記憶，興許在他人眼里如過眼云煙，但我卻終生難忘。
1988年冬，在漫天雪花飛舞中，與八位兄弟駕駛四輛滿載春節食品的東風大貨，從沙市沿318國道向鄂西咸豐進發。當行至長陽青崗坪時，巖壁陡峭，公路似鏡面冰凝，方向失控車輪側滑，三角枕木毫無抗御之力。一時吶喊、驚呼響徹山野，千鈞一發之際，路邊閃出一位農民兄弟，抱起百余斤石頭阻擋，此舉如同神來之助，遂化險為夷。驚魂稍定欲致謝那位兄弟，他已消失在茫茫雪夜之中。前行無望，僅有的一幅防滑鐵鏈四車置換，從冰面騰挪車輛至路旁客棧，百米之遙，竟在冰天雪地奮戰數小時。喘息時才感知頭發上綴著束束冰塊，那是酷寒之下，雪花與汗水在忘我中的結晶。
翌日晨，山野銀裝素裹，樹枝冰凍低垂。俟冰雪溶解，須待來年春天。行前例會，將此行定為“蝸牛行動”，充分發揮僅有的防滑鏈周轉功能。于是，險要山涯掛鏈行駛，余車等候，次第前行。翻越318海拔最高的山巔堡鎮后，傍晚抵達長陽榔坪，屈指全天行程不足六十公里，心情無比沮喪。當探尋前方路況尚可時，胸中陰霾一掃而光，劫后余生的幸福油然而生。是夜，兄弟們在客棧堂屋火塘邊圍坐，吃著土家熏臘蹄，喝著土家苞谷酒，山南海北各敘衷腸。柴木青煙裊裊，彤紅的火光映照微醺的臉龐，平生第一次領略苞谷酒的甘洌，恣意暢飲無所顧忌，我以為人生幸福莫過如此。
數日到達咸豐城，擬電向家中報告平安。幾十年過去，那封“鄂西冰川，險象環生，今凌晨抵咸，人車平安”的電文，仍然清晰記得。咸豐設宴款待，照例是大塊臘肉，大碗苞谷酒，土家兄弟的盛情斷然不可違，醉又何妨？幾頓苞谷酒下來，對苞谷酒中攝人魂魄又難以名狀的清香甚有依戀，自此與苞谷酒結下不解之緣。
1993年，與恩施同仁共赴鄭州參會，駕車逶迤向北，但凡路邊就餐時，恩施弟兄必吩咐隨員“遍山大曲”拿來。汽車尾箱擰出20公斤裝塑桶，微黃的酒液泡沫積聚，開蓋清香撲鼻，熟悉的苞谷酒香瞬間沁人心脾。問及為何稱其“遍山大曲”？答曰：鄂西漫山遍野苞谷，故為遍山大曲。可見吐穗中的苞谷，早已被善飲者視為杯中佳釀了。同仁們常年與酒交道，面對眼花繚亂的瓶裝白酒，卻獨鐘散裝苞谷酒，足見他們對苞谷酒的真愛與不舍。
苞谷酒、熏臘肉、合渣飯，巴人飲饌文化的核心所在。但土家人如影隨形的苞谷酒，究竟始于何年？至今仍迷惑不解。苞谷酒與許多名盛特產一樣，它們的淵源少有文字記載，給后世留下了無盡的遐想空間，甚至某些官方推介，也會套用民間臆造的典故來填充史料空白。其實，當年煮酒不過是土家人的飲饌習俗而已，并非高深莫測的技藝，猶如江漢平原的米釀一般，實在是乏善可陳。生活窘迫年代，誰又有閑情逸致去記載人間煙火的平凡？
曾經目睹扳甑煮酒的人，大多年屆八旬，真實的記憶將苞谷酒定格在民國時期。倘若繼續推演就會天馬行空漫無邊際，甚至追溯到上古杜康或儀狄的名下亦未可知。問及過去的釀酒器具，殘留在腦際里僅僅是扳甑上貫通的竹節和跑冒的酒汽，除此之外，就是采摘的苞谷、發酵的料醅、辛辣的酒頭而已。曾經在煮酒中立下汗馬之功的扳甑、鐵鍋、土灶以及那些隨手可用的石磨釘耙木锨芭扇諸器具，幾近博物藏品，留有何用？早就付之一炬。掘地三尺的發酵坑池自然也絕跡于江湖，取而代之是列陣車間閃著銀白光澤的蒸煮鍋、蒸餾器、發酵盤。
竹木器皿在現代釀酒業壽終正寢，為之我們應當欣喜。歷史車輪滾滾向前，抱殘守缺者是多么愚不可及。倘若刻意追求古法，就不再是釀酒而是戲場。
對舊事物既拋棄又保留、既克服又繼承的關系，哲學稱之揚棄。古老山洞窖藏，正是古法釀酒的繼續。苞谷酒沉睡在陰涼的洞穴中，那幽靈般的乙酸乙酯因子活躍酒液之中，盡情地 吞噬辛辣、窮盡苦澀。風味在荏苒歲月里緩緩沉淀，漸而演變為洞藏特有的甘洌醇厚，山洞奇特的溫度、濕度營造出苞谷酒的自然老熟，已被釀者飲者所共識。
既為苞谷酒來， 自然是要帶回苞谷酒。苞谷酒之苞谷二字，在土家人語言中略去。打酒、喝酒，語句短促，叫起來朗朗上口鈧鏗有力。酒即苞谷，苞谷即酒。土家人眼中只有苞谷的純粹，哪有什么蜀黍高粱？除了苞谷酒，難道還有什么酒可以能讓土家人為之心儀？為之仰慕？為之贊嘆？自幼養成的思維定勢以及苞谷酒對舌尖的滋潤，早已深入骨髓沒齒難忘。
在酒肆門口，我也仿效鄂西鄉音高聲喊道：老板，打酒！
