說到發酵，我們都會參與到生活中。不管是饅頭、小籠包、蒸花卷還是蒸糖三角，都要用酵母。我們用一些細菌來幫助腌制酸菜，腌制泡菜。
可見發酵與我們的生活息息相關，密不可分。你能理解發酵的秘密嗎？
首先要掌握和了解傳統發酵技術的應用。
什么是先發酵？原理是什么？
發酵是人們利用微生物，在適宜的條件下，通過微生物代謝，將原料轉化為人類需要的產品的過程。
原理：不同的微生物有能力產生不同的代謝產物，它們可以用來生產多種人們需要的產品。
說到傳統發酵技術，其實就是家庭生產，作坊生產之類的技術。他指的是直接利用原料中天然存在的微生物，或者利用前期發酵保存的面團、鹵汁等發酵產品中的微生物來制作食品的技術。
那么家庭生產通常不需要純種發酵，避免了不必要的麻煩。傳統發酵通常是固體發酵和半固體發酵。
那么為什么通過發酵可以得到不同風味的食品呢？
原因如下：不同微生物的遺傳物質不同，導致細胞內的酶不同，進而導致代謝途徑的變化。
此外，同一種微生物處于不同的環境中，其代謝途徑也是不同的。
如何制作腐乳？首先要介紹的是腐乳的制作方法和制作過程。主要原則和注意事項。
腐乳是中國古代勞動人民創造的一種大豆食品。它是通過發酵形成的，深受人們的喜愛。
早在公元前5世紀，古籍就記載了腐乳的制作技術。
腐乳的制作過程需要相應的菌種，主要是毛霉。
霉菌屬于真核生物，它屬于異養好氧生物。需要有氧呼吸。
其原理是毛霉等。含有蛋白酶、脂肪酶和蛋白質，在蛋白酶的作用下，形成小分子肽和氨基酸。
在脂肪酶的作用下，產生甘油和脂肪酸。
制造過程：
讓豆腐長出毛霉。你應該選擇一些老豆腐。如果是嫩豆腐，會產生水分。
接下來就是鹽腌，一層豆腐一層鹽。
最后加入鹵汁和瓶子，鹵汁中可以含有酒精。
瓶口多放點鹽，封口發酵。
【多加鹽的目的是讓瓶口有很多細菌，把它們殺死。】
注意：這個制造工藝是理論上的，不建議實踐。如果中毒了，就不負責了。
咸菜怎么做？泡菜是廣大人民群眾都知道的美味佳肴。它又酸又好吃，非常受歡迎。那么，你知道制作的原理和流程嗎？
泡菜中的酸味來自乳酸菌，乳酸菌是厭氧菌，通常在厭氧條件下將葡萄糖分解為乳酸。可以用來制作乳制品、泡菜等。也可以用來做酸奶。
乳酸菌廣泛分布在空氣中、土壤中、植物表面或動物腸道中。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。
泡菜中乳酸菌的百分比為0.4%~0.8%。腌制的泡菜味道最好。
材料和器具：
準備好鹽、清水、新鮮蔬菜、蒜瓣、姜、其他調料、密封罐等。
方法步驟：
用清水和鹽水配成5%~20%的鹽水，將鹽水煮沸，放涼備用。
注意：鹽水不能低于5%，因為它可以殺死其他有害細菌，也不能高于20%。原因是高于20%的話，乳酸菌會被殺死，不會表現出酸味。
二、清洗蘿卜、黃瓜、豇豆等新鮮蔬菜。切成片或條，混合均勻，晾干，放入泡菜壇。擺缸時，加入蒜末、姜末等調料，一直灌到八成滿。
注意：材料不可填充，但應填充至八成滿。灌裝太多可能會導致酸洗液溢出。
第三，慢慢倒入冷卻的鹽水，直到鹽水沒蓋到所有的菜，蓋上罐子。
加水到壇蓋邊緣，發酵過程中注意勤給水箱加水，根據室內溫度控制發酵時間。
注意：一定要用鹽水蓋住所有的盤子，防止它們腐爛。
為什么用水密封？因為用水密封可以隔絕氧氣，乳酸菌在創造厭氧環境時可以發生厭氧呼吸，產生乳酸。
我們吃的酸味是乳酸。
溫馨提示：腌菜腌制過程中含有亞硝酸鹽。請注意，亞硝酸鹽是有毒物質，少量就足以讓你喪命。
所以在腌制咸菜的過程中，盡量避免在亞硝酸鹽含量峰值的時候品嘗。
圖片來自網絡。
