普洱茶形狀圖片大全茶餅 中國制茶歷史悠久，自發現野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工操作到機械化制茶，期間經歷了復雜的變革。
各種茶類的品質特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法是重要的決定因素。
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1：本文著重介紹制茶中化學變化的主要機制。 1.物理變化 化學變化是指茶葉的化學變化。
2： 茶葉中化學變化是復雜的化學變化，主要是指茶多酚類自動氧化的結果。 主要是茶葉中的茶多酚類物質，它們通過氫鍵和/或電子氧化的作用，產生具抗氧化作用。
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1： 2. 多酚類化合物的變化 多酚類化合物是茶葉的特征性物質，是茶葉中含量最高的物質。多酚類化合物是形成茶湯的主體物質，在制茶過程中發生了一系列的化學反應，在光照、溫度、濕度、緯度等因素的共同作用下，聚合形成了茶黃素和茶紅素等新的成份。
2： 3. 葉綠素的變化 茶胚中為綠色，葉綠素是形成茶湯色澤的重要成分。在制茶過程中，由于酶活性鈍化作用，部分高聚合物生成酯類，使綠茶呈黃茶黃湯，而葉綠素含量較多的綠茶呈黃茶。
3： 4. 蛋白質的變化 蛋白質是茶葉中各種游離氨基酸的基本構成部分。在茶樹中，蛋白質的含量高達2%~5%。
4：在茶樹中，含量約占游離氨基酸總量的50~70%。在茶樹中，游離氨基酸的含量一般占茶樹中總量的50~60%。
5：茶氨酸能引起增強人體免疫力，降低血液中的脂肪和膽固醇，有利于提高血液中的脂肪及膽固醇濃度。二、綠茶的功效與作用 1. 降脂減肥 研究發現，綠茶中的兒茶素能降低血漿中總膽固醇、游離膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇，以及三酸甘油酯之量，同時可以增加高密度脂蛋白膽固醇。
6：對人體的實驗表明則有抑制血小板凝集、降低動脈硬化發生率。綠茶含有黃酮醇類，有抗氧化作用，亦可防止血液凝塊及血小板成團，降低心血管疾病。
