上期文章給大家講了釀造白酒使用的曲，其中大曲含有豐富的微生物群，釀造的酒具有獨特的芳香和醇厚的風味，多用于我國優質白酒的生產。
由于原料比例、工藝操作和微生物等的差異以及控制溫度的不同，大曲也有不同的分類，使用不同的大曲釀酒知否｜同樣都是大曲酒，醬香、濃香、清香用的曲有什么區別？，酒的產量、質量、風格都不同。
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本期白酒知識問答，白酒專家鄒博士帶著大家繼續深入了解大曲知否｜同樣都是大曲酒，醬香、濃香、清香用的曲有什么區別？，看看同樣都是大曲釀酒，醬香、濃香、清香等香型有什么區別。
1、按制曲過程中曲坯最高溫度來分：高溫大曲、中高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲。
高溫大曲，即最高溫度達60°C以上培養制得的大曲。
中高溫大曲，也稱為濃香型中溫大曲 ，培養溫度在50°C?59°C的大曲。
中溫大曲，培養的最高溫度控制在45℃?50°C制成的大曲。
低溫大曲，曲心的最高溫度控制在50℃以下而制得的成品曲。
2、按用于生產的產品分：醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲。
醬香型大曲，指用于生產醬香型白酒的大曲，屬于高溫大曲。
濃香型大曲，指用于生產濃香型白酒的大曲大曲白酒，屬于中溫或中高溫大曲。
清香型大曲，指用于生產清香型白酒的大曲，多屬低溫大曲。
3、按工藝分：傳統大曲、強化大曲（半純種）、純種大曲。
高溫大曲常采用純小麥制曲，高溫培養促使蛋白質分解，增加曲香，低出酒率，使酒體香味更濃、酒質更醇厚，但用曲多，成本較高。
高溫大曲主要用于生產醬香型大曲酒，其曲香味物質的帶入以及參與發酵產生大量的酯類、醇類、酚類等香味物質大曲白酒，使酒具有醬香突出、幽雅細膩回味悠長的醬酒典型風格。
醬香型白酒用曲
中溫大曲常以大麥、豌豆作為制曲的原料，相對于高溫大曲糖化力發酵力強、出酒率較高，但曲的香氣較淡。
中溫曲特別是中高溫大曲主要用于生產濃香型大曲酒，產出的酒香味物質多于低溫大曲，使酒具有芳香濃郁、酒體豐滿的典型特點。
五糧液所使用的包包曲
低溫大曲，發酵好出酒率高，所產乙酸乙酯和乳酸乙酯含量高。
低溫大曲主要用于生產清香型大曲酒，有助于形成清香型白酒香氣清雅純凈的個性特點。
清香型白酒用曲
劃重點
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高溫大曲，曲香濃，香味物質成分豐富，有利于酒香味更濃、酒質更醇厚，多用于生產醬香型白酒；中溫、中高溫大曲，香味物質多，使酒具有芳香濃郁、酒體豐滿的典型特點，多用于生產濃香型白酒；低溫大曲有利于白酒香氣清雅純凈，主要用于生產清香型白酒。
