關注山榮說酒丨洞察醬酒本質
這是周山榮公眾號的第712篇原創文章
內行到了茅臺，都以能去老酒庫里喝到一杯老茅臺為榮。
季克良先生說醬香型白酒的勾兌，老酒庫就是茅臺的『命根子』。老酒庫的重要性不言而喻這個傳統醬酒的核心細節，被某些酒廠忽略了！，但他沒有說的是：
因為這個原故，茅臺有兩個獨步天下的特點：全廠只有一個酒庫車間，但這個酒庫車間的『廠房』（或者說庫房）數量，卻遠遠多于生產茅臺酒的廠房。
這在中國白酒企業中是極其少見的，甚至是唯一的。
1988年11月起，酒庫車間是由現役的武警把守。這在中國也是絕無僅有的。
酒庫是傳統醬酒的基酒貯存、勾兌、老熟的重要場所，儲存時間長，存酒量大、因此，酒庫車間才被稱作茅臺的『液體銀行』。
并不是每一家酒廠，都有茅臺的實力。但即便這樣，在茅臺鎮上，你仍然看不到其它名酒產地常見的，那種五大三粗冷冰冰的不銹鋼貯酒罐群。
山谷上一排排酒庫沿岸而走——一瓶正宗的傳統醬酒，主要基酒必須在酒庫里貯存3年以上。
冬寒夏暑，酒里的烈性有害物質在一點一點地揮發，直到消失殆盡。而水分子與酒分子在漫長的時間里，慢慢咬合膠著，達到一個理想的結構比例。
有人做過這樣一個實驗：53.94毫升高濃度無水酒精，加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的體積不是103.77毫升，而是100毫升。
而醬酒恰巧就是53度——因為，這時酒精分子和水分子結合得最緊密。
許多只溶于酒精不溶于水的高級酯類、醇類物質，此時能達到酒與水的最佳結合，而融為一體。
圖| 茅臺酒庫群（攝影/傅樹湘）
傳統醬酒1至7輪次酒，經感觀評定分香型、等級后，按醬香、窖底、醇甜三種典型體和不同等級、不同輪次，入庫裝壇分型貯存。
剛釀出來的輪次酒，具有刺激感，經過長期貯存后，口味變得醇和、柔順，醬香也更加突出。
貯存越久，傳統醬酒的酒體越柔順，香氣越幽雅。
輪次酒經過3年以上的貯存，方可進行勾兌。經最后大型勾兌檢驗合格后，再存放半年，便可包裝出廠。
把前后的工序時間加起來，傳統醬酒從生產到出廠最短也要經過5年時間。
傳統醬酒，將貯存視為獨立的生產工序。這個過程，共有5道工序，23個工藝操作環節。
這里面有兩道工序是傳統醬酒貯存工藝的核心要義，即分型定級、盤勾。
『分型定級』，也叫分型定質。茅臺的官方解釋是：
指生產車間班組新酒入庫前，按不同香型分別入庫，不能混交入庫。也有人干脆簡單粗暴地將其解讀為『合并同類項』。
這樣解釋，沒有毛病，但省略了太多細節。
釀造的事情，其它的操作細節，實在難以定性、定量描述。這里拿『分型定級』說一說。
什么是『分型定級』？醬酒取酒7次，有7個輪次的基酒。7個輪次的基酒釀出來難道就混合在一起嗎？
不是的，這個時候，必須按同一個生產周期的輪次酒分類，每個輪次一一對應，不能混淆，即所有的1次酒分為一類，2次酒為一類，直到7次。
圖| 茅臺酒庫車間（攝影/佚名）
然后，根據每一輪次酒應有的典型特征，針對所取酒樣，通過聞香和口感進行感官品評，客觀描述其風味特征及主要優缺點，綜合評價，給酒樣進行等級劃分，從高到低可以分為：優級、一級、二級、三級、四級，評級結果記錄后存檔備查。
分型定級完成后，最高級別的優級可以作為調味酒，繼續存放待用。
勾酒時，按同一等級的酒進行綜合，形成一級、二級、三級酒。這樣，同一個年份的酒就按等級分為三、四個檔次，價格自然就有了差異。
所以，分型定級，就是『合并同類項』，相當于人工精選。
一個問題出現了：分型定級后這個傳統醬酒的核心細節，被某些酒廠忽略了！，不但每一壇酒的味道、等級不同，而且每一甑都不同。
這是怎么回事呢？原來，每一輪次取酒時，是一甑一甑的蒸餾取酒，一甑大約可取70、80斤，多的有100斤左右，所以，一個千斤壇可裝十幾甑酒，一個噸壇可裝20多甑酒，也就意味著，十幾種或二十幾種不同的酒已經按順序被強行攪合在一起，完全可以算是第一次無意識勾調，這就是每一壇酒都不同的原因，即使出現有4-5個等級的懸殊，也完全正常。
要是能按照每一甑都單獨裝一壇存放，以后分型定級不就更精準了嗎？但酒廠為什么不這樣做，而要用千斤壇或噸壇呢？
這樣做的前提是，僅場地必須擴大10倍以上，還有增加的人工和時間耗費呢？哪一家酒廠承受得住這么高的成本？
圖| 20世紀90年代的茅臺酒庫（攝影/佚名）
即使實力雄厚的茅臺酒廠，也精細不到這個地步，為方便起見，酒廠多用千斤壇或噸壇裝酒存放。
在分型定級中，根據輪次酒的優缺點，能夠推斷生產環節的正常與否，在下一輪生產中及時調整。更重要的還在于，分型定級對勾調價值巨大，能夠找出其中可用作調味酒的基酒，發揮最大價值。
相反，不做分型定級，等于把調味酒屈尊下嫁了，偶爾得到一批不錯的酒，下一批卻無法保證。
那不做分型定級可不可以呢？當然可以。
直接將輪次酒盤勾組合起來，就好比把廚師不分好歹給你一鍋大雜燴。運氣好，可能味道還不錯。但要是運氣不好呢？
當然，輪次酒有等級差別，卻無好壞之分，各有用途。勾兌師巧妙搭配，低等級的酒同樣能超水平呈現，大放光彩。
所謂的好酒，也絕非全是高等級的酒組合在一起，而是像三長兩短的五根手指那樣巧妙匹配，有所迎讓。
分型定級，與懶惰無關，與成本、與技術密切相關。很多酒廠沒有能力分型定級，在釀酒時索性添加糖化酶增加出酒率，做了也無用。
這是某些酒廠質量不穩定的根本原因。
是不是貯存起來就不管了呢？不是的。有一道更重要的工序在后面，那就盤勾。
『盤勾』也是『勾』，但它不屬于勾兌工序，而屬于貯存工序。
這是因為，傳統醬酒的勾兌分兩次，第一次勾兌是在7個輪次基酒存入酒庫超過1年以后，這次勾兌，稱為盤勾。
圖| 茅臺酒庫（攝影/蔡海紅）
所謂盤勾，就是將相同年度、相同輪次、相同香型、相同等級的酒進行合并。
盤勾的規模都很大，畢竟對一個酒廠來說醬香型白酒的勾兌，一年的產量需要以噸為單位來計量。
『盤』，在川黔方言中有『盤貨』、『盤姑娘』等語。『盤貨』并非盤點貨物，而是搬運貨物。『盤姑娘』即嫁女兒。勾，即勾兌、勾調。
『盤勾』一詞，是仁懷人在醬酒生產實踐中的總結。管中窺豹，可知要義。
通過盤勾，原來相對零散的各種單體酒被合并在一起，既提高效率、去庫存，更提高品質、更標準。
盤勾之后的酒，繼續放置在酒庫里貯存，讓酒與空氣的氧氣相遇，緩慢進行物理反應、化學反應、締合反應。
最少3年以后，最多的話，當然是上不封頂。3年后，會用一部分酒進行精勾，也就是通常所說的精細勾兌……這就是勾兌工序的事情了。
另一部分沒有進行精勾的酒呢？當然繼續貯存起來，同時添加其它同型同級的酒。如此循環往復，『以酒養酒』。
總之，盤勾就是在分型、定級的基礎上，進一步合并同類項，形成更多的單體酒。
單體酒越多，廚師炒菜的時候，講究就越大……
圖| 茅臺酒貯存工序流程（來源/網絡）
周山榮，持續研究醬香型白酒及茅臺近20年，貴州省白酒特邀評委、國家一級品酒師、獨立酒評人。著有《茅臺酒文化筆記》《人文茅臺》《山榮說酒》《山榮說透醬酒》等100余萬字。自稱『仁懷醬酒的服務員』，人稱『中國醬酒的愚公』、『醬酒產業的活地圖』。交流、轉載、合作請聯系：
