關注山榮說酒丨洞察醬酒本質
這是周山榮公眾號的第795篇原創文章
大家好，我是周要火。
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我為啥要『懟』輝月有話說？
醬酒純糧釀造？假的！
醬酒生產周期長，工藝復雜，所以酒好？假的！
53度是最科學的白酒度數？假的！
常喝醬酒能強身健體、治病保健？假的！通通假的！
醬酒，熱啊！于是，對門酒廠張廠長，街頭福建煙酒店趙老板……他們都出來唱衰來了。
以上這些醬酒這『假』那也『假』的觀點，出自自媒體『輝月有話說』的《》。
輝月，李士輝先生，是中國白酒行業中，為數不多令我佩服的酒文化傳播者。
這次他的大多數觀點，卻讓我不爽，進而不服！我甚至覺得，他紙上談兵，無的放矢也就罷了，你不了解醬酒，我不怪你。但是，他還似乎混淆邏輯，試圖顛覆三觀……
濃香式微，清香很難。請問，你有多久沒有喝過一杯『金線之上』的白酒了？
醬酒熱潮之下，周要火見過太多類似的唱衰。純糧、工藝、酒精度、健康等等，是中國白酒間歇性的一個情緒和話題。
就像『我今天不想上班』，總是間歇性地發作一樣。
在資本與媒體的推波助瀾下，醬酒似乎凌駕于其它香型之上，價格漲到六親不認，確有被捧殺的危險。
但是，你看不慣我又干不掉我，就能唱衰醬酒嗎？
你是唱衰還是喝彩，我都管不著。但是，你不能動輒說『醬酒這假那假』。
怎么辦呢？懟回去啊！雖然山榮說酒的『四連懟』，有點過分……
『一懟』：醬酒純糧釀造，假的？那我告訴你真相！
正如輝月兄所說，醬酒全是純糧釀造的嗎？不是！
就像地球上的水，全是咸的嗎？當然也不是。
所以真正的問題，不是輝月兄有沒有以偏概全一葉障目，而是這個世界上，還有純糧釀造的白酒嗎？
我說沒有，你也不信。我說有，哪誰是純糧釀造的呢？
茅臺、五糧液……這兩位大神，純糧釀造沒問題吧？
但是，然而，我就不點名了。中國白酒TOP10、，我叫你一聲『純糧釀造』，你們敢答應嗎？
搞清楚『誰敢答應』之前，你還得搞明白另外一個問題：究竟什么是純糧釀造的白酒？
這個問題，明眼人都心知肚明。對此，國家標準至今不甚明了，我們必將繼續討論下去。
周要火不敢給『純糧酒』下定義。但是，世界上那些復雜的、正面說不清楚的事情，反過去、簡單地看，也許更有效。
究竟什么『不是純糧酒』呢？按照業內『行話』，所有『液態法白酒』、『新工藝白酒』或『酒精勾兌白酒』，統統都不是純糧酒！
我們在這個前提下來討論問題。
那么問題來了：以上這些『不是純糧酒』，在中國白酒中占比究竟有多大呢？
1999年，中國著名白酒專家沈怡方先生曾說，『新工藝白酒占到70％』。
就是說，每10瓶酒里，只有3瓶是純糧酒。當年中國白酒總產量為502.26萬千升，『不是純糧酒』多達351.58萬千升。
2003年，中國著名白酒專家賴高淮先生編著的《新型白酒勾調技術與生產工藝》出版。賴先生在書中提出：傳統工藝固態發酵白酒『保持5%左右為宜』。
按照賴高淮先生的說法，有學者推測中國白酒『不是純糧酒』占比高達95%。
70%、95%這兩個數據，只是沈、賴二位先生的個人看法。不一定嚴謹，更不一定準確，但是，作為中國白酒最資深的專家，他們的觀點無疑極具參考價值。
致力于『尋酒』的李尋先生2020年撰文認為，『不是純糧酒』可能已經超過95%。就是說，每10瓶中國白酒當中，『純糧酒』連1瓶、1瓶、1瓶都不到哦。
2016年，時任中國酒業協會秘書長宋書玉先生說：『這類酒（純糧酒）約占整個白酒產量的10%以下。』
宋書玉先生進一步指出：『真正規范的中國傳統白酒，采用傳統工藝、手工操作，從原料到釀造，到蒸餾，到貯存，到調制，參與釀造的釀酒大師，全程可追溯的中國白酒是稀有資源。』
截止目前，除了業內人士的片言只語外，并沒有詳實權威的數據，能夠證明中國究竟有多少『不是純糧酒』。
如果有相應的數據，恰恰說明市場上沒有那么多的『不是純糧酒』了。
我個人贊同李尋先生的觀點，中國白酒『不是純糧酒』高達95%。
說醬酒是不是純糧酒，怎么扯到中國白酒有多少純糧酒上去了呢？別急嘛，我們讓數據來說話。
有一些賬，你一思考，上帝不一定會發笑，但酒廠一定會緊張！
我們讓某些酒廠、某些香型、某些產區緊張一下吧：
2018-2019年，全國規上企業白酒產量分別為785.9萬千升、740.73萬千升。那么，當年中國有多少釀造白酒的主糧——高粱呢？
2018年中國高粱產量291萬噸，2019年中國高粱產量350萬噸。同期進口高粱分別為365萬噸、83萬噸。
中國境內所有高粱，都不再像往年那樣用于做飼料，全都用來釀酒……
不說5斤糧食一斤醬香酒，不說3斤糧一斤濃香酒，也不說2.5斤糧一斤清香酒，咱就說1斤糧食一斤酒，誰的數學好？你幫忙把這賬算給我看看？
我們仍然以2018年為例，當年四川、貴州規上企業白酒產量分別為358.3萬千升、30.87萬千升。同年，四川高粱種植面積36千公頃、產量19萬噸；貴州高粱種植面積61.48千公頃、產量17.5萬噸。
貴州白酒的高粱，哪怕自給自足，這賬也算得過來；就要控股中國白酒的四川白酒，以及那些說醬酒這假那也假的人，請出來走兩步？我只問你：這358.3萬千升白酒，你是用什么糧食釀出來的？
輝月兄，我想對你說：
以醬香酒為代表的貴州白酒，以茅臺酒為代表的醬香酒，純糧酒的占比，就是要比某些香型、某些產區更高一些！
輝月兄，你說得對，貴州醬香酒不全是純糧釀造！但是，貴州醬香酒中純糧酒的占比，至少比四川濃香酒的占比更高一些！
中國醬酒中純糧酒占比究竟多少？我個人估計約40%。如果將范圍縮小到茅臺鎮產區，這個占比將提高到約60%。
『二懟』：周期更長，工藝更復雜的白酒，反倒不好嗎？
醬酒生產工藝復雜，生產周期長。這是事實。
即便和芝麻香、董香酒比起來，醬酒的工藝至少『不簡單』，生產周期也不『短』。簡單的數學運算結果，表明這也是事實。
醬酒生產周期長，工藝復雜，所以酒好？假的！
那什么是真的呢？真與假我們先放下，先回到釀酒的源頭：
酒的釀造，只有兩種方式，一種單式，一種復式。
單式，就是直接把糖質發酵成酒精，例如各種果酒。
復式分兩種，一種為『單行復式法』，先把淀粉轉化成糖，再把糖轉化為酒精。意思是分兩步走，先糖化后發酵，液態法以及半固態法，都是這個『套路』。
傳統的純糧固態法的釀造方式，名為『并行復式法』，意思是糖化和發酵同時進行。其原理和『單行』一樣，都要把淀粉糖化、發酵，但『單行』是分兩步，而『并行』是一步完成。
打個比方吧，單行像是上世紀80年代的電動洗衣機，只能洗，不能甩干，還得另配個甩干機，先洗后甩干，這就是分成兩步走；并行像是如今的全自動洗衣機，衣服放進去就行了，不僅洗干凈并且還給烘干了，一步完成。
全自動的先進吧？純糧固態法就好比是全自動。別一說『傳統』就好像穿上了古裝，愚昧落后似得，從工藝原理上講，純糧固態法比『不是純糧』的液態法，高級了好幾個世紀。
純糧固態法即并行復式法的釀造過程中，主要靠四種菌：霉菌、酵母菌、細菌、放線菌。窖池好比是個加工廠，4大菌就是流水線上的操作工，你把材料給它們送過去，約好時間再來取，等取回來，一蒸就是酒。
蒸好的谷物叫酒醅，裝到窖池里后，微生物就開工干活了。領軍的是霉菌，它們藏在酒醅顆粒間的縫隙里，利用縫隙蘊藏的稀薄空氣呼吸。從生到死有多遠？呼吸之間。霉菌一邊呼吸，一邊分泌『淀粉酶』，淀粉酶是大殺器，能把淀粉轉化為葡萄糖。
霉菌產生淀粉酶，淀粉酶把淀粉轉化為糖。與此同時，酵母菌正在大量的繁殖，只要還有氧氣，還能生存，酵母菌就不停的繁殖，數量越來越多。直到窖池里的氧氣，被霉菌全部消耗完。沒了氧氣后，酵母菌開始分泌酒化酶，酒化酶把淀粉酶轉化得來的糖某些人竟然說『醬酒這假那假』！雖然你的『四連懟』有點過分……，再進一步轉化為酒精。
概括一下，糟醅裝進窖池密封好，窖池里仍是有氧狀態，在有氧狀態下，淀粉轉化為糖；當窖池內的氧氣消耗完后，在無氧狀態下，糖轉化為酒精。
淀粉變糖、糖變酒，這段過程只需要20天左右，但此時僅是酒精含量剛剛好，酒還沒有酒味呢，不好喝。所以，傳統白酒在此之后，將進入漫長的生酸期、產味期。
『無酸不成酯』，在生酸期，細菌代謝生成酸類物質，而酸類經系列變化后，轉化成酯類。酯類物質呈香呈味，決定性的影響白酒質量。因此，在生酸期和產味期，發酵時間越長，酯類生成的就越多，酒的品質就越好。
問題來了：酯的生成需要消耗酒精，酯類生成的越多，則酒精含量就越少。酒廠由此陷入了困境。
要想品質好，發酵周期就長，出酒率就低；要想周期短出酒率又高呢，那么酒的質量就欠佳。
世間安有雙全法，這個矛盾至今無解。所以直到如今，發酵時間的長短醬香型白酒的勾兌，依然是考量白酒品質的重要因素。
讀到這里，我估計我又把你繞進去了。這么說吧：
醬香的生產周期和工藝，并不高人一等。就像普洱茶并不比綠茶更『高大上』。但是，全發酵的紅茶比起輕發酵的綠茶，風味物質大概率講更豐富一些。
同理，生產周期更長，工藝更復雜的醬酒，風味物質比其它生產周期短、工藝簡單的白酒，大概率念講更豐富一些。
這沒毛病吧？如果還是不明白，那我們再換一個角度：
生產周期更長，工藝更復雜的白酒，反倒不好嗎？可口可樂與山泉水，并無高低貴賤，蘿卜白菜，各有所愛。但是，難道你能否認可口可樂比山泉水更有風味嗎？
小結一下我的觀點，與輝月兄共勉：
世上白酒眾香皆妙，醬香并不高人一等。都說各有各的風味，請問風味從何而來？倘若不講周期工藝，不如喝杯酒精兌水！
如果輝月兄還有話說，我在茅臺鎮上等你！
『三懟』：當醬酒說『53度最科學』的時候，究竟在說什么？
53度是最科學的白酒度數？是真的嗎？
這個問題，周要火有請茅臺集團王莉總工程師等專家大咖作答。我的專業是說酒，這個問題我自知沒有發言權。
我有發言權的是：當醬酒說『53度最科學』的時候，究竟在說什么？
貴州茅臺酒的背標中有一句話：
茅臺酒『以本地優質糯高粱、小麥、水為原料，利用得天獨厚的自然環境，采用科學獨特的傳統工藝精心釀制而成，未添加任何香氣香味物質……』
重點是后半句：未添加任何香氣香味物質。
這是什么意思呢？意思就是像茅臺酒那樣的傳統醬酒，在勾兌過程中講究的是數十乃至上百個基礎酒樣中，勾兌出一杯令人心曠神怡的酒來。恪守的是以酒勾酒、以酒調酒。
『以酒勾酒』，強調的是傳統醬酒在勾兌時，絕不準添加其它任何外來物質，包括香味物質和水。
眾所周知，傳統醬酒的釀造工藝共有7個輪次。7次取出的原酒（基酒）度數各有不同，一般在52度至57度左右。
濃香型白酒原酒度數是多少呢？濃香酒取酒也是一個持續的過程，一般蒸餾取酒時酒頭可以高達75度以上，隨著取酒時間增加度數逐漸降低。掐頭去尾，取其質量最好的中段酒作為原酒，平均度數在60度以上。
白酒降度的方式有兩種：加漿降度，高度酒加入低度酒調和度數。
『加漿』是行話，『加漿』其實就是加水。大部分濃香型、清香型等白酒，以及絕大多數低度酒都是采用加水降度的方式。
但是，加水降度容易引起白酒酒體風格的缺失，產生水味以及寡淡的酒體。這個問題的解決辦法，就是白酒至關重要的勾兌技術。
除了勾兌之外，還需要在生產環節中取一些高酸高酯調味酒來彌補加漿以后脂含量的不足。也就是將高度酒與低度酒，按照一定比例勾兌成目標酒精度的白酒。這就是以酒勾酒。
拿醬酒來舉例：一輪次酒57度，用量5%；二輪次酒54.5度，用量8%；三輪次酒53.5度，用量26%；四輪次酒52.5度，用量28%；五輪次酒52.5度，用量18%；六輪次酒52度，用量9%；七輪次酒52度，用量6%。按照這個配方，勾兌出來的酒度數為53.07度。
傳統醬酒的國家標準酒度是53度，誤差正負一度，允許在52到54度之間，就算這七個輪次酒有所偏差，只需經過微小的調整，也很容易就能達到53度。
所以，傳統醬酒不需要加漿降度，只需要以酒勾酒就能完美實現53度的酒精度。
優質濃香酒也會采用以酒勾酒的方法。不過，濃香的原漿酒平均在60度以上，所謂的低度酒，也是之前的高度酒加漿而來，四舍五入仍然是等于加漿降度。
簡單地講，傳統醬酒的53度，是通過綜合平衡而實現的。
你可能會說，醬香酒也像別的香型白酒那樣，添加調味酒、調味液啊。『加水降度』，這能說明呢？
這能說明：傳統醬酒的53度，是天然、自然而成。
根據賴高淮先生在《新型白酒勾調技術與生產工藝》中的說法，傳統工藝純糧白酒只能酒勾酒，這是嚴格規定的。
『不是純糧酒』的新工藝白酒等等的調味，包括調味酒、調味液、調味劑在內，都可以使用。
既然醬酒的純糧酒占比更高，那么，外添加的占比自然就低啊！
你還會說，茅臺酒的53度是『以酒勾酒』、未添加任何香氣香味物質，我信。但是，茅臺鎮醬酒也是以酒勾酒嗎？也沒有添加任何香氣香味物質嗎？
誰這么干了，我不知道。但誰沒有這么干，我知道：
比如，茅臺醬香系列酒、釣魚臺國賓酒、夜郎古酒·大金獎、金醬·貴州十大名酒等等，就是以酒勾酒、就沒有添加任何香氣香味物質。
不服？我列舉的這些產品，如果你發現不是以酒勾酒、有添加任何香氣香味物質，我們一起去『打假！』
『四懟』：健康醬酒，不是消費承諾，那是新生活方式啊？！
世界著名醫學雜志《柳葉刀》，至今仍堅定地認為：
喝酒不能帶來任何健康收益，適量飲酒有益的說法，根本就不存在。
而且，飲酒是全世界范圍內導致中青年男性（15-49歲）死亡的頭號兇手！
在《柳葉刀》眼中，中國白酒當然也不例外。因此，我不會傻到以自己釀酒工人的水準，去和《柳葉刀》理論。那是中科院院士們的事。
在科學家們拿出結論來之前，你我升斗小民，權且以已知去看未知、以生活看健康。
以已知看未知：
吸煙有害健康，為什么那么多人還要吸？喝酒有害身體健康，難道還有害心理健康嗎？
大千世界，紜紜眾生，反正要喝酒，為什么不喝一款更『健康』的呢？
客觀地講，不僅僅傳統醬酒是健康的，基于傳統工藝、純糧固態的白酒，是健康的；理性科學、適量飲用，是健康的。
醬酒訴求的『健康』，并不是一種消費承諾，只是踐行中國白酒發展的先進方向啊。
以生活看健康：
從生活經驗上講，傳統醬酒不上頭、不口干等飲后體驗，就是更『健康』的體現。
中國白酒的倫理欠賬，太大了。連酒精兌水都是符合國家標準的；只要喝不死人，就是合法的；上頭、口干，也是合理的！
在這種情況下，傳統醬酒的出現無疑是給我們提供了一種新的生活方式。而這種新生活方式，就是建立在健康屬性基礎之上的。
因為消費升級，老百姓要喝更好的酒，這是社會發展決定的，是每一個消費者個體的進步決定的。
醬酒傳播的所謂『更健康』，本質上是中國白酒一種新生活方式。是透過醬酒，傳達、教育、引導消費者，進而引領一種『更健康』的生活方式。
比如，像茅臺那樣『小杯喝，更講究』；比如，像茅臺鎮那樣，『少喝點，喝好點！』
傳統醬酒，有益健康！贊同的，拿出一系列數據來支撐。反對的，認為這有悖『常識』！
這個命題的不嚴謹，源于我們沒有確定起碼的前提：
究竟多少才量才算適量飲酒？如果把喝酒與否看作一個決策過程，怎么才算理性決策？
很多人，把飲用傳統醬酒與健康的關系，理解為了直接相關關系。
飲用白酒有助于健康、戒酒有益于健康等，都將二者的關系簡單理解為直接相關關系。
事實上，飲用傳統醬酒與人體健康之間醬香型白酒的勾兌，是一種間接相關關系。二者之間的關系往往與第三者變量有關，如個人體質、飲酒方式、酒質、飲酒環境等。
比如有人就要說了：喝一瓶茅臺酒，其中的超氧化物歧化酶含量，還不如一顆藍莓、蘋果。金屬硫蛋白含量，不如一節玉米、一片海帶。
這是祭出了殺招——劑量，離開劑量談健康，都是耍流氓！
生活經驗提醒我們：要想健康，就得少喝酒、喝好酒！《中國居民膳食指南(2016)》推薦『少鹽少油，控糖限酒』。限酒不等于戒酒。
茅臺酒就是好酒，傳統醬酒也是好酒！這并不是偷換概念，因為要注意的是，我這里說的是傳統醬酒。
眼下中國所謂健康白酒，要么通過在酒體中添加有益成分來實現；要么選取藥食同源的原料釀制，要么聲稱對傳統白酒發酵工藝進行了革命性的調整和創新等等。
雖然都打著『健康』的旗號，但所宣稱的功能實際效果如何，目前尚無確切數據能予以證明。而且，按照傳統白酒的定義，現有大多數健康白酒都歸屬于配制酒。
相反的是，傳統醬酒的飲用體驗和口碑信息，卻讓其健康屬性正逐步深入人心。
換句話說，就是你的身體感覺會告訴你，飲用傳統醬酒更舒適、醉后更少傷害！
以上觀點，無關信仰。否則，一個適量飲用白酒特別是醬酒是否有益健康，將淪為中醫是否有效般的討論，那就沒意義了。
而且，我們誰也說服不了誰！
茅臺代表了醬酒。茅臺曾經宣傳『喝出健康來』，那是茅臺的事，不是全體醬酒的事。
現在的茅臺，那些『肉食者』要么不懂酒，要么并不那么熱愛茅臺，所以，他們都不說健康了。這是茅臺，也是醬酒的損失！
那些要走自己的路、創造自己品牌的企業來說，在做市場的時候，就要試圖去創造『新』的生活方式出來。
這種生活方式一旦偏離健康屬性，偏離白酒的倫理欠賬來構建所謂的新生活，那這種『新』的生活方式和『老』的生活方式相比較，沒有任何意義。
1934年某些人竟然說『醬酒這假那假』！雖然你的『四連懟』有點過分……，國民政府開展『新生活運動』，將一些西方的生活方式融入中國儒學，試圖形成一種新的生活方式以改變國民的生活習性。
但是，即使推行15年，這種『新生活運動』仍然像鳥過無痕一般，在民眾身上沒有留下一絲痕跡。
所謂的『新』，以及白酒和醬酒的『健康』，一定是符合需求，才會得到大眾認可。
小結一下：
純糧釀造，生產周期長，工藝復雜，53度是最科學的白酒度數，常喝能強身健體、治病保健？就是醬酒的這些『比較優勢』。
『醬酒的謊言』，其實是中國白酒的肯定選擇和否定選擇。
你媽現在讓你去相親，你不喜歡這個，不喜歡那個，你到底喜歡哪一個？這個理由要復雜得多。你當然有充分的理由否定現在的人選。但是，你并不需要同等的肯定的理由。
可見，為什么醬酒這么受追捧？因為其它香型的白酒，在這幾個維度上更LOW啊。包括茅臺在內，并不是茅臺有多牛，而是茅臺和醬酒的某些隊友們，這么多年來實在是有些瞎折騰啊。
求求你高抬貴手，別把醬香當成了濃香！
水大魚大，水多魚多。魚多，誰都想摸。
唱衰并不可怕。捧殺，才是毀掉醬酒的最快方法！
參考資料及特別鳴謝：
*1：參考資料：賴高淮編著《新型白酒勾調技術與生產工藝》。
*2：特別鳴謝：三圣小廟《》，鏈接：。
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花名【周要火】，獨立酒評人，品酒師
著作《茅臺酒文化筆記》
《人文茅臺》《聊聊醬酒》等
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中國釀酒大師呂云懷入室弟子
持續研究貴州茅臺酒、醬香酒近20年
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