清香型白酒工藝

清香型（汾香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒廠生產的汾酒為典型代表。它清香醇厚、綿柔回甜、尾凈爽口、回味悠長。酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。（來自：王元太）一、工藝流程快遞問題件怎么處理流程河南自建廠房流程下載關于規范招聘需求審批流程流程圣經pdf制作流程表下載熱水冷水大曲粉III高粱一粉碎一潤糝一裝甑裝料一出甑加水一揚冷加曲一大渣入缸發酵一出缸拌糠一裝甑蒸餾一出甑一揚冷加大曲一二渣入缸再發酵I大渣汾酒二渣汾酒一裝甑再蒸餾一出缸拌糠勾兌原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。殼過多，造成酒質苦澀，應進行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個月以上方可投產使用。高粱通過輥式粉碎機破碎成4?8瓣即可，其中能通過1.2mm篩孔的細粉占2?35%，粗粉占65?75%左右。整粒高粱不超過0.3%。同時要根據氣候變化調節粉碎細度，冬季稍細，夏季稍粗，以利于發酵升溫。所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30%、后火占40%。要注意大曲的液化力、糖化力和發酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無其他顏色摻雜在內，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，點心的高粱糝紅色。

無異圈、雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。大曲粉碎較粗，大渣發酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55%；二渣發酵用的大曲粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過70?75%。大曲粉碎細度會影響發酵升溫的快慢，粉碎較粗，發酵時升溫較慢，有利于進行低溫緩慢發酵；顆粒較細，發酵升溫較快。大曲粉碎的粗細，也要考慮氣候的變化，夏季應粗些，冬季可稍細。潤糝粉碎后的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤料，稱作高溫潤糝。潤糝的目的是讓原料預先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關。在粉碎細度一定時，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來潤料可以增加原料的吸水量清香型白酒工藝，使原料在蒸煮時糊化加快；同時使水分能滲透到淀粉顆粒的內部，發酵時，不易淋漿，升溫也較緩慢，酒的口味較為綿甜。另外，高溫潤糝能促進高梁所含的果膠質受熱分解形成甲醇，在蒸料時先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高溫潤糝是提高曲酒質量的有效措施《全國民用建筑工程設計技術措施》規劃?建筑?景觀全國民用建筑工程設計技術措施》規劃?建筑?景觀軟件質量保證措施下載關于貫徹落實的具體措施工地傷害及預防措施下載。

高溫潤糝操作要求嚴格，潤糝水溫過高，易使原料結成疙瘩；水溫過低，原料入缸后容易發生淋漿。場地衛生不佳，潤料水溫過低，或者不按時攪拌，都會在堆積過程中發生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩、無異味，手搓成面而無生心。蒸料蒸料也稱蒸糝。目的是使原料淀粉顆粒細胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發酵，產酒成香。同時，殺死原料所帶的一切微生物，揮發掉原料的雜味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見汽撒料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60°C的熱水，稱之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5?3%。整個蒸煮時間約需80min左右，初期品溫在98?99C,以后加大蒸汽，品溫會逐步升高，出甑前可達105C左右。紅糝經過蒸煮后，要求達到“熟而不粘、內無生心，有高粱香味，無異雜味”。在蒸料過程中，原料淀粉受熱糊化，形成a—化的三維網狀結構。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉化成還原糖。蛋白質受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過程中與糖發生羰基氨基反應，生成氨基糖。單寧也在高溫下氧化，都加深了糝的顏色。由果膠質分解出的甲醇也在蒸料時被排出。

蒸料時，紅糝頂部也可覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時間不得少于30min,清蒸后的的輔料，應單獨存放，盡量當天用完。加水、揚冷、加曲蒸后的紅糝應趁熱出甑并攤成長方形，潑入原料量30%左右的冷水（最好為18?20C的井水），使原料顆粒分散，進一步吸水。隨后翻拌，通風涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度高2~3C即可、其他季節散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。下曲溫度的高低影響曲酒的發酵，加曲溫度過低，發酵緩慢；過高，發酵升溫過快，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚涼時間又長，次數過多，使雜菌有機可乘，在發酵時易于產酸，影響發酵正常進行。根據經驗，加曲溫度一般控制如下：春季20?22°C,夏季20?25°C,秋季23?25°C,冬季25?28°C。加曲量的大小，關系到酒的出率和質量，應嚴格控制。用曲過多，既增加成本和糧耗，還會使醅子發酵升溫加快，引起酸敗，也會使有害副產物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質下降。用曲過少，有可能出現發酵困難、遲緩，頂溫不足，發酵不徹底，影響出酒率。加曲量一般為原料量的9?11%左右，可根據季節、發酵周期等加以調節。大渣入缸發酵典型的清香型大曲酒是采用地缸發酵的。

地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平。渣子入缸前，應先清洗缸和缸蓋，并用0.4%的花椒水洗刷缸的內壁清香白酒，使缸內留下一種愉快的香氣。大渣入缸時，主要控制入缸溫度和入缸水分，而淀粉濃度和酸度等都是比較穩定的，因為大渣醅子是用純糧發酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常達38%左右，但酸度較低，僅在0.2左右。這種高淀粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗，因此，更要堅持低溫入缸，緩慢發酵。入缸溫度常控制在11?18C之間，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。入缸溫度也應根據氣溫變化而加以調整，在山西地區，一般9~10月份的入缸溫度以11?14°C為宜，1月份以后9?12°C為宜;寒冷季節,發酵室溫約為2C左右，地溫6?8°C，入缸溫度可提高到13?15°C；3~4月份氣溫和室溫均已回升，入缸溫度可降到8?12°C；5~6月份開始進入熱季，入缸溫度應盡量降低，最好比自然氣溫低1?2°C。大渣入缸水分以53~54%為好，最高不超過54.5%。水分過少，醅子發干，發酵困難，水分過大，產酒較多，但因材料過濕，難以疏松，影響蒸酒，且酒味顯得寡淡。大渣入缸后，缸頂要用石板蓋嚴，再用清蒸過的小米殼封口，還可用稻殼保溫。

一般發酵期為21~28天，個別也有長達30余天的。發酵周期的長短，是與大曲的性能、原料粉碎度等有關，應該通過生產試驗確定。在邊糖化邊發酵的過程中，應著重控制發酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、后緩落的規律。出缸、蒸餾發酵結束，將大渣酒醅挖出，拌入18~20%的填充料疏松。開始的餾出液為酒頭，酒度在75%(V/V)以上，含有較多的低沸點物質，口味沖辣，應單獨接取存放，可回入醅中重新發酵，摘取量為每甑1~2kg。酒頭摘取要適量，取得太多，會使酒的口味平淡；接取太少，會使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當餾分酒度低于48.5%(V/V)時，開始截取酒尾，酒尾回入下輪復蒸，收盡酒精和高沸點的香味物質。流酒結束，敞口大汽排酸lOmin左右。蒸出的大渣酒清香型白酒工藝，入庫酒度控制在67%(V/V)。二渣發酵為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續發酵一次，這叫二渣發酵。其操作大體上與大渣發酵相似，是純糟發酵，不加新料，發酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出。二渣發酵結束后，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如發酵不好，殘余淀粉偏高，可進行三渣發酵。

或加糖化酶，酵母進行發酵，使殘余淀粉得到進一步的利用。在整個清渣法發酵中，常強調“養大渣，擠二渣”。所謂“養大渣”是因為大渣發酵是純糧發酵，入缸淀粉含量高，發酵時極易生酸，所以要想方設法防止酒醅過于生酸。所謂“擠二渣”是因為在“清蒸二次清”工藝中，渣子發酵二次，即為扔糟，為了充分利用原料中的淀粉產酒產香，所以在二渣發酵中應根據大渣醅子的酸度來調整二渣的入缸溫度，保證二渣酒醅正常發酵，擠出二渣的酒來。當二渣入缸酸度在1.6以上時，酸度每增加0.1，入缸溫度可提高1.8°C。實踐證明住所證明下載住所證明下載愛問住所證明下載愛問場地使用證明下載入黨公司證明下載，如果大渣酒醅養得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發酵產酒也好。如果大渣養不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會影響二渣的正常發酵。為了提高清香型大曲白酒的質量清香白酒，在發酵中也可采取回醅發酵或回糟發酵，回醅量和回糟量分別為5%,

這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量，優質品率也可提咼25?40%左右。貯存勾兌蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優質酒等，要分別貯存三年，在出廠前進行勾兌，然后灌裝出廠。汾酒火曲以大麥和豌豆為主原料，而大麥皮多，粘性小，疏松，結塊后，間隙大，上火猛后火快，水分和熱量散發亦快，不能使微生物充分繁殖而獲得多量的酶，豌豆皮薄，粘性大，結塊后水分和熱量不易散失，亦不利于微生物的充分繁殖而獲得多量的酶。因此大麥和豌豆必須按一定的配比，應與季節氣候結合起來，過去以冬、夏季而有增有減；現在則按大麥與豌豆7:3的配比，以達到制造食曲的目的。制曲原料經混合粉碎后，加水拌勻，裝入28*18*5.5厘米的曲模，過去是人工踩曲，現改為機械操作，曲坯要求平整結實，水分控制一致、制曲培養微生物的條件，必須有豐富的營養屯恰當的水分和適宜的溫度，產格掌握操作規程令按照大曲的品種;控制曲房溫濕度、品溫及翻曲時伺，以潮火和后火階段最為重要；成晶曲要求達到定為責量標準excel標準偏差excel標準偏差函數exl標準差函數國標檢驗抽樣標準表免費下載紅頭文件格式標準下載。汾酉大曲曲塊較小，平整似磚，別具一格。為了增進汾酒釀造有益菌種起見，可在踩曲前的配料中，加入2~3%的曲種，稱為母曲，以利提高大曲的質量，增加汾酒的香味。

經試驗證明:①使用加母曲的大曲釀造汾酒時，并不影響出酒率，產品質量也很好;②母曲應該是生產中最好的大曲，作為種子使用，加母曲用量和制曲管理要很好研究決定。因加了母曲的曲坯，來火特別快，否則不易控制，③加母曲制造大曲是發展方向之一，為我國今后制造大曲的過渡方法。新曲中菌落多，發酵前火猛，總酸度高，必須貯存于通風干燥的曲庫，稱為陳曲。在汾酒釀造過程中，所貯存的大曲，受外界自然環境條件的影響很大。各類大曲的活性，特別是呼吸作用也是不同的。根據清茬、紅心和后火等三種大曲在貯存過程中的呼吸作用比較，并結合貯曲過程中微生物分離工作，到三個月時分離出的菌株，與一個月時分離出的菌株作比較，發現其種類較少，而且單一;大部分菌株處于休眠狀態或死亡狀態。因此從初步結果中看來，大曲的貯存在1一2月者呼吸強度較好，3個月后則下降很大。如果以三種大曲混合使用，可能提高其呼吸強度，糖化力及發酵力也會較好。經試驗證明，得出以下幾點結論:①汾酒釀造用清茬、紅心和后火三種大曲的貯存，一般以1~2個月為宜，時間過長，呼吸強度降低;②呼吸過程中保溫3小時和保溫1小時呼吸作用相差不大，但放氣10一15分鐘后，呼吸作用加強;③從分段氧消耗量看，呼吸強度在2小時后，成直線上升，看出貯曲階段菌株大多為好氧菌;④混合大曲不同貯曲月份比較，貯曲時間短時，氧的消耗量大，三個月時降低⑤同一貯曲時間，混合大曲比單一大曲呼吸強度高，今后大生產可以用不同大曲混合下料，可能互相彌補，提高出酒率。

清香型白酒生產的原料要求和具體的生產工藝及參數以三井釀酒為例【10】。1原料三井釀酒采用的原料為北方出產的優質高粱,要求顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉爛變質、無農藥污染,大曲采用大麥和豌豆。2工藝控制要求2.1粉碎高粱:每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小的占65%?70%,能通過1.2mm篩孔的細粉占20%?30%,整粒在0.2%以下,含殼量在0.5%以下。大曲:大米查用曲，大者如豌豆，小者如綠豆，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過50%;二米查用曲,大者如綠豆，小者如小米，能通過1.2mm篩孔的細粉為65%?70%。2.2配料配料前把釀造場地、設備、工具等清理干凈。做到配料準確，水分、溫度、大曲、材料均勻一致。2.2.1用水量（以原糧計）潤料水量為原糧的65%左右，悶頭漿為原糧的3%左右，后量為原糧的30%左右。大米查入缸水分為53%?55%，二米查入缸水分為58%?61%.2.2.2用曲量（以原糧計）大米查用曲量9、10、4、5月為9%，11、12、1、2、3月為10%，二米查用曲量為10%.2.2.3用輔料量（以原糧計）大米查用輔料為谷糠和稻殼，二者比例為3:7,用量為18%左右，二米查用稻殼為8%左右。

輔料使用前大汽清蒸40min以上。2.2.4潤糝和倒糝潤糝是提前使原料吸水膨脹，便于糊化。潤糝須根據季節氣溫變化來調整潤糝操作。潤糝水溫為90°C左右，要求潤透、不落漿、無干糝、無異味、無疙瘩、手搓成面。堆積時間為20h左右,在堆積過程中，倒糝2?3次，要倒徹底,放掉“窩氣”，擦攔疙瘩，做到外倒里，里倒外，上倒下，下倒上。蒸糝蒸糝是清香型酒生產的一道重要工序，是整個工藝過程的基礎。蒸糝質量的好壞，直接影響出酒率及后期工作。蒸糝要求熟而不粘、內無生心、有糝香味、無異雜味。蒸糝操作要求撒得薄，裝得勻。圓汽后加悶頭漿30kg左右，上面撒7cm厚的谷糠，在壓力0.01?0.02Mpa下，蒸80min即可出甑。加漿冷散下曲將蒸熟的紅糝一邊挖出一邊加新鮮冷水，經揚米查機打倒涼趟上，開啟鼓風機降溫至要求溫度后下曲，注意冬季多翻拌少鼓風，夏季多鼓風少翻拌。要求入缸材料做到溫度、水份、大曲、材料均勻一致，無疙瘩。入缸發酵2.5.1入缸入缸前，必須將發酵缸和石板蓋先用清水洗刷干凈，再用0.4%花椒水洗一次（每天用花椒20g，5kg開水浸泡后備用），在紅糝發酵缸底撒0.2kg曲面。將配好料、降好溫的紅糝或二米查入缸材料,均勻投入到發酵缸內。

二米查材料入缸后，每缸噴灑硬酒尾約1kg。大米查入缸溫度為13?17C，二米查入缸溫度為17?22C。夏季大米查入缸溫度盡可能的低。2.5.2封缸封缸前，必須把石板蓋和缸邊四周的材料清掃干凈，紅糝和二米查封缸材料為無毒塑料布和一張棉被，均勻墊好缸表四周，上蓋石板。2.5.3保溫保溫要根據前緩、中挺、后緩落的發酵原則，針對不同季節不同發酵階段靈活掌握保溫層的厚薄程度，保溫材料為麥糠，冬季要前踩、中緊、后跟，一直保溫到20C時,夏季要前松,中后留心，保溫材料滿而密，決不允許漏氣。在整個保溫過程中，要注意適當調整門窗的開閉。2.5.4發酵大、二米查的發酵周期一般為28~35d（熱季可適當縮短發酵周期，但不得低于24d）。清米查發酵，在發酵管理上要注意“養大米查”和“擠二米查”。所謂“養大米查”，要根據大米查酒醅為純糧發酵的特點，由于淀粉濃度高，入缸酸度低，酒醅容易升溫升酸，應采取一切措施做到低溫入缸，定溫頂火，控制酒醅升酸。“養大米查”和“擠二米查”的關系，如大米查養得越好，酸度不大，大米查流酒越多，二米查流酒也越多;如大米查養得不好，酸度較大，大米查雖然流酒較好，但二米查流酒較少;如大米查有酸敗，不僅大米查流酒不好，二米查流酒也較少。

出缸把當日出的大、二米查酒缸上蓋的保溫材料揭開，打掃干凈，揭開石板蓋、保溫棉被、塑料布，將缸四周打掃干凈，不得把保溫材料混入酒醅內，用鐵鍬把出缸的大、二米查挖入平車內，推倒釀造場的指定位置。拌輔料大米查酒醅用谷糠和稻殼翻拌后，再緩慢加入酒醅攪拌機攪拌均勻，要求無疙瘩，成錐形，上蓋清蒸輔料，等待裝甑。裝甑蒸餾裝甑前，檢查底鍋水量，然后在甑箅上撒一層谷糠，加熱，待蒸汽逸出時，用簸箕盛酒醅，要求裝的輕，撒的勻，見潮既撒散。裝甑完畢，迅速蓋上甑蓋，接上導汽管，開始蒸酒。注意以下幾點:2.8.1在整個裝甑蒸餾過程中，見潮就撒，要撒得準，要撒得勻，撒得松，不壓汽，不跑汽，上汽勻。始終要貫徹“輕、松、薄、勻、緩”五字方針;2.8.2嚴格遵循“蒸汽二小一大,材料二干一濕,緩氣蒸酒,大汽追尾,中溫流酒”的方法;2.8.3裝甑材料要疏松無疙瘩,一個人用簸箕進行有秩序的裝甑操作,做到不冒汽、不跑汽,不壓氣撒薄裝;2.8.4裝甑蒸餾時間:裝一甑大米查40min左右,流酒35min左右;裝一甑二米查35min左右,流酒25min左右;2.8.5蒸酒時,必須做到“三控制”,一是控制汽門大小,二是控制流酒速度,三是控制流酒溫度,反對大汽蒸酒，滿管流酒。流酒溫度為22?30°C;2.8.6每甑接真正酒頭1kg,酒度在65%vol以上，交庫另存。大米查酒交庫酒度為67%vol以上,二米查交庫酒度為65%vol以上;2.8.7截凈酒尾:截25%vol左右硬酒尾5kg回二米查發酵，開大蒸汽追盡余酒。2.8.8大米查蒸酒完畢后,敞口排酸10min。注：參考文獻略