在原始社會時，谷物因保藏不當，受潮后會發霉或發芽，發霉或發芽的谷物就可以發酵成酒，這些發霉或發芽的谷物就是原始的酒曲。那么在白酒釀造工藝中，如何制曲呢？
原始糖化發酵劑：曲、蘗、曲蘗共存混合物，發霉的谷物稱為曲白酒釀造工藝，如何制曲？，發芽的谷物稱為蘗。
釀酒加曲，是因為曲藥上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶，酶可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質等，轉變成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇白酒釀造工藝，即酒精。
制曲技術的發展
我國原始的曲形應是散曲，即呈松散狀態的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定溫度、濕度和水分含量條件下，微生物生長其上而制成的。
塊曲是具有一定形狀的酒曲，其制法是將原料加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定溫度、水分和濕度情況下培養微生物。
東漢成書的《說文解字》中有幾個字白酒釀造工藝，都注釋為“餅曲”。東漢的《 四民月令》中還記載了塊曲的制法，這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。
西漢的餅曲只是塊曲的原始形式。到了北魏時期，塊曲的制造便有了專門的曲模，《齊民要術》中稱為"范"，有鐵制的圓形范，有木制的長方體范，其大小也有所不同。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統一曲的外形尺寸。
采用長方體的曲模又比圓型的曲模要好，曲的堆積更節省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。
小曲制造技術
用米、高粱、大麥等為原料，并酌加幾種中藥。所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。在釀造過程中同時起糖化作用和發酵作用。因為曲塊小，發生熱量少，適用于南方氣候條件。用小曲釀造的酒稱為小曲酒，如黃酒、甜米酒等。
大曲制造技術
大曲的原料主要是小麥白酒釀造工藝，如何制曲？，也有用小麥、大麥混合，加上一定數量的豌豆。大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。
大曲又分為中溫曲、中高溫曲和高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用大曲為代表，高溫度為50℃以下；中高溫曲以濃香型白酒所用大曲為代表，制曲時高溫度大于50℃；高溫曲以醬香型白酒茅臺所用大曲為代表，當曲溫達到60～65℃，才開始翻曲，其糖化力，液化力和發酵力相對于中溫和高溫大曲低，故用曲量大，茅臺酒用曲，曲糧比高達1:1。
麩曲和酒母制造技術
麩曲主要以麩皮為原料，經人工控制溫度和濕度培養成的，主要起糖化作用。麩曲的糖化發酵力強，釀酒原料的利用率比傳統酒曲提高10%～20%；麩曲生產周期短，便于實現機械化生產。
酒母指含大量能將糖類發酵成酒精的人工酵母培養液，固態的的人工酵母培養物也稱固體酒母。
除以上的小曲、大曲、麩曲外，還有麥曲、紅曲同樣可作為白酒釀造的糖化發酵劑。
