小二帶大家了解一下白酒的香型
一、香型的來源
白酒的香氣主要來自其中的酯類、醇類、有機酸類、醛酮類、酚類、羧羰基類、硫化合物等物質。白酒的主要原料是糧谷等，需要經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌等制作工序。
白酒是我國的傳統而獨具的產品。釀造工藝豐富多彩，釀制的酒風格千姿百態。白酒的風格是由色、香、味三大要素組成。按酒香的類別來劃分乃情理之中。為了酒品之間加強管理，提高質量，相互學習，做好評比，結合我國國情，在60年代中期，專家對我國白酒的香型進行了較系統的研究，通過對酒內香味成分的剖析，香氣成分與工藝關系的研究，于1979年的第三屆全國評酒會上實施按香型進行評比。此舉也是經釀酒界專家認可。
二、白酒香型的分類
目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標準化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風味。但目前又不能拿出定性定量的數據說明其化學組分，劃定成型，進而恰如其分的表達其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好暫時定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設有最后定論，隨著科學技術的進步、釀酒工業的發展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷發展，不斷增加，出現百花齊放的局面。
三、香型演變
我國白酒有著三大基礎香型，即山西的清香，貴州的醬香，以及四川的濃香(由我國著名白酒專家沈怡方先生提出)，還有眾多如特香、鳳香等新派香型其它香型白酒，那么白酒香型是如何演化發展的呢?是從古代釀酒開始就有著這些香型名稱嗎?名酒之家網就和大家簡單介紹一下白酒香型的發展史。
追溯我國的釀酒歷史，清香型白酒才是白酒之源，山西杏花村的釀酒工藝，可追溯到距今1500年的南北朝時期，而釀酒之法的傳播，是隨著晉商的南北奔走流傳到長城內外、大江南北。歷史資料證明，清代雍正、乾隆年間，山西清香型汾酒的制曲和生產工藝已經傳入陜西，很快又由陜西傳入四川。現在風行全國的四川濃香型白酒工藝，是在陜西白酒工藝入川以后，再次創新工藝而形成的。 而關于山西汾酒與茅臺鎮白酒之間淵源也有著史料記載:“在滿清咸豐(1851-1861)以前，有山西鹽商某，來茅臺地方，仿照汾酒制法，用小麥為曲藥，以高粱為原料，釀造一種燒酒。后經陜西鹽商宋某、毛某先后改良制法，以茅臺為名，特稱曰茅臺酒。”所以，說濃香型白酒和醬香型白酒均出自于清香型白酒，是絲毫不為過的。
但當年的白酒，只有地域派別之分，沒有香型的標準之別，各家酒企都以自家產品作為香型名號，如“茅香酒”、“汾香酒”等。一直到了新中國成立以后的1952年白酒香型知多少，才舉辦了第一屆全國評酒大會，確立以茅臺、瀘州老窖、汾酒等當時的知名企業產品風格為參考，制定醬香、濃香、清香等香型歸類打分標準(僅為基本框架，不是國家標準)。
隨著改革開放帶來的商業涌動，以及地方經濟發展需要，特香型、鳳香、芝麻香型等香型也漸漸名聲崛起，這些新派香型均不離基本香型范疇，只是在味覺上進行了二合一、三合一等調配，屬于地方酒產品的小眾香型。因為占據了香型名稱白酒香型知多少，能讓自己的產品獨立山頭成為標桿，這對酒企的品牌塑造很有好處，所以確定以自家產品為名的香型，也就是酒企樂于去做的一件事。所以現在我們說到特香型，就會想起四特酒，說到鳳香型就會想起西鳳酒，而目前國家標準白酒香型已經達到了11種之多。
到了新時代，香型之爭從以前的另立山頭，演變為基礎香型細分市場之爭，比如競爭激烈的濃香型白酒市場，因為五糧液的多糧濃香與瀘州老窖的單梁濃香，長期占據濃香型白酒的頭兩把交椅，讓其他濃香型白酒企業如坐針氈，因此，我們看到了以洋河為代表的“綿柔濃香”，以古井貢酒為代表的“淡雅濃香”，以及沱牌舍得的“生態濃香”等新名詞，讓自己的產品更適應現代消費者的飲用偏好，確實也讓這些酒企找到了屬于自己的商業機會，洋河在這十年的發展即是明證。
目前醬香型白酒以茅臺為龍頭，清香型白酒以汾酒為標準其它香型白酒，諸多其他廠家們還在追趕兩家酒企的路上，是否以后會像濃香型白酒一樣，以本香型的細分創新來開創全新消費市場?白酒香型未來的發展怎樣演變?我們也將拭目以待。
