清香型白酒釀制工藝清香型白酒以山西杏花村汾酒為代表，在白酒中占有重 要地位、產量較大。特點為清香純正、酒體純凈。體香成分 乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55：45 為宜。釀酒工藝特點是清蒸清揸、地缸發酵、清蒸一次清楂。技術要 點在于必須有質量上等的小麥和豌豆制的曲，釀酒工藝的中 心環節應消除使酒體產生邪雜味的所有因素。在國家名酒 中清香型白酒釀制工藝.docx 7頁，汾酒、特制黃鶴樓酒、寶豐酒榮獲金牌。汾酒汾酒釀造主要分為四個階段：制曲、釀造、貯存和盛裝，其 工藝技術主要體現在前兩個階段中。1．制曲階段制曲是將大麥和豌豆比例混合粉碎，加水攪拌均勻；而后又 以人工踩曲， 制成曲塊， 在曲房中須由人工將曲塊分三層 （分 別為“ 1”、“品”、“人”字形 ）排列，便于周圍空氣中的微生 物群自由進入．生產出的曲內含多種復合霉和菌類，其糖化 酶能力、 液化酶能力和發酵力是一般曲的幾倍、 笨曲的五倍 固態參與釀酒，不影響原料高粱的自然原味，確保汾酒獨特 的“清香型”口感特征。這是一門經驗性極強的技術。人房曲坯排列后要經晾， 然后再通過潮火、 大火和后火加熱，這就是有名的“兩涼兩熱”工藝。在這個過程形成了三種曲 型：清糙曲、后火曲和紅心曲白酒清香型，它們有的要大熱大涼，有的 要中熱中涼，有的要多熱少涼清香型白酒釀制工藝.docx 7頁，熱時微生物進入，涼時排出 潮濕。
整個工序，除了溫度計、濕度計等儀器的運用外，主 要憑借人工經驗對不同曲的溫度和濕度標準進行控制完成 的，這種煩瑣的溫濕度人工控制不同于南方很多通過窗戶大 小開合來控制，具有針對性和靈活性，有利于汾酒的純正清 香。因此，它在汾酒制造中具有一種傳統人工經驗上的不可 取代性。2．發酵與蒸餾階段汾酒釀造方式的獨特性主要表現在“固態地缸分離發酵，清蒸二次清楂”的發酵和蒸徭方法。這種釀造方式隋唐就已出 現，一直延續至今汾酒釀造方式的獨特性主要表現在“固態地缸分離發酵，清 蒸一次清米杏”的發酵和蒸徭方法。釀造是將曲與高粱原料固態形式配合，采取“地缸分離”發 酵，這是山西汾酒特有的發酵方式.不同于西方，也不同于 國內大多數的“地窖型”酒土不分的發酵方法。西方是一種 液態酒精發酵方式白酒清香型，酒精帶有自身的香味，與主料勾兌后影 響原汁原味；而汾酒是使用固態大曲形式參與輔配，曲與原 料固態攪拌后入甑蒸徭，其發酵力是通過曲內自然微生物的 復合霉菌體的催化，散發的是自然清香，是蘋果清香型酒香 汾酒直沿承著傳統的“
