中國白酒~濃香型

濃香型白酒亦稱瀘香型、窖香型，屬大曲酒類。其特點可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協調，尾凈余長。濃香型白酒的種類是豐富多彩的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團沱牌濃香型白酒，有的是落口散，但其共性是香氣要濃郁，入口要綿并要甜（有“無甜不成瀘”的說法），進口、落口后味都應甜（不應是糖的甜），不應出現明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是己酸乙酯的香氣，并有乳酸乙酯所呈現的香氣，以及微量丁酸乙酯呈現的香氣。窖香和糟香要諧調，其中主體香（窖香）要明確。有的濃香酒廠還強調窖泥香中國白酒~濃香型，近年來已被逐漸拋棄。

江南大學運用新的分析方法對濃香型白酒香氣香味成分進行分析，共檢測到濃香型白酒84種香氣化合物，其中脂肪酸類13個，醇類11個，酯類28個，酚類4個，芳香族類10個，酮類2個，縮醛類3個，硫化物1個，內酯類1個，吡嗪類6個，呋喃類5個。香氣強度較大的是己酸乙酯（4.00）、1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷（4.00）、丁酸乙酯（3.67）、戊酸乙酯（3.67）、己酸（3.67）、3-甲基丁醇（3.50，水溶性組分中）、3-甲基丁酸乙酯（3.50）、2-甲基丙酸乙酯（3.33）、己酸丁酯（3.33）丁酸（3.33）。酯類占絕對優勢，大約占總香味組分含量的60%，其中主體香是己酸乙酯，含量為各微量成分之冠。含量較高的酯類還有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。其己酸乙酯乳酸乙酯比為1∶（0.6～0.8）；己酸乙酯丁酸乙酯比為10∶1左右，己酸乙酯乙酸乙酯比為1∶（0.5～0.6）。有機酸是濃香型酒的重要呈味物質，絕對含量僅次于酯類，其中乙酸、己酸、乳酸、丁酸每種含量約在10mg/L以上為最高數量級。四酸總和占總酸的90%以上。其中己酸與乙酸比例為1∶（1.1～1.5）；己酸與丁酸比例為1∶（0.3∶0.5）；己酸與乳酸比為1∶（1～0.5）；濃香型酒醇酯比為1∶5左右；乙縮醛比乙醛為1∶（0.5～0.7）。以上比例關系對整個濃香型的質量影響很大，同時也由于這些量比關系的微小差別決定同為濃香酒，但風味各有不同。

濃香型白酒的發酵周期一般為45～60天，有的長達3個月以上，釀酒原料的粉碎要求通過20目標準篩的細粉占80%～85%。大曲粉碎要求通過20目篩的細 粉占60%～70%。濃香型白酒的配料采取混蒸續?配料法，酒醅（母糟）出窖后除留一甑酒醅作為回?外，需要配入新糧，分別稱為大?和小?，配入較多糧食的酒醅稱為大?，配入較少糧食的酒醅稱為小?。出池酒醅（母糟）與糧粉混合，并堆積一段時間，使糧食從母糟中吸收水分和酸度，這一過程稱為潤料。一般在出池后立即加入釀酒糧食然后堆積，堆積前要充分攪拌均勻，潤料時間一般為1h左右。濃香型白酒的發酵周期較長，輔料的使用原則是多用母糟，少用輔料，稻殼用量為投糧數的18%～22%。輔料使用越少越好，只要能保持蒸餾時酒醅疏松則可，不可用量過大。輔料必須經過清蒸沱牌濃香型白酒，清蒸時間不少于1h。

現在濃香型白酒有四種流派。

流派一是以瀘州老窖為代表的單糧濃香酒，其以高粱為原料的本窖還本窖的原窖生產，質量特點為無色透明，窖香濃郁、醇厚綿甜，飲后尤香，清冽甘爽，回味悠長，其較之多糧濃香就是窖香味更加突出，酒香更加純凈、干爽。

流派二是以五糧液酒為代表的多糧濃香酒，以五種糧食（高粱、大米、糯米、小麥、玉米）為原料的循環式的跑窖生產，其質量特點為香氣悠久、味醇厚、入口甘美，落喉凈爽，口味協調，并且窖香中有糧香，香氣更加的豐滿，酒體更加馥郁，恰到好處，以酒味全面著稱。

流派三是以高粱為原料采用老五甑生產工藝的蘇魯皖豫濃香型白酒，如古洋河大曲，其香味較之前兩類綿甜柔和，香氣柔和不甚濃郁。

流派四是以劍南春為代表的濃香帶醬白酒，劍南春酒采用糯米、大米、小麥、高粱、玉米五種糧食為原料，用小麥制成中高溫曲，泥窖固態低溫發酵，采用續糟配料、混蒸混燒、量質摘酒、原度儲存、精心勾兌調味等工藝成型，具有芳香濃郁、純正典雅、醇厚綿柔、甘洌凈爽、余香悠長、香味諧調、酒體豐滿圓潤、典型獨特的風格中國白酒~濃香型，為中國濃香型白酒的典型代表之一。濃香型大曲酒的主體香為己酸乙酯，都采用續糟混蒸、泥窖發酵固態生產的工藝。由近年來濃香酒的發展的趨勢看，各種流派在逐步融合，在生產工藝中，大致趨于跑窖，使窖池發酵均勻化，在酒體設計中，以單糧為主，輔以多糧，增加香氣的豐富感已是不公開的秘密，一些高端濃香型白酒，多輔以多糧型白酒、醬酒、芝麻型白酒。除南方大型濃香型企業外，北方地方型濃香酒企業，多是通過多糧口感的調配，無濃香型白酒生產的基本要求。

品評術語：

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濃香型品評技巧

①依據香氣濃郁大小的特點分出流派和質量。凡香氣大，體現窖香濃郁突出特點的為川派，其中川派又有單糧濃香與多糧濃香之分，多糧濃香香氣馥郁豐滿、香氣濃烈；單糧濃香香氣純且凈，而以口感醇、綿甜、凈、爽為顯著特點的為江淮派。

②品評時，酒的甘爽程度，是區別不同酒質量的重要依據。

③后味長短、是否干凈，也是要掌握的主要區分點。

④綿甜是優質濃香型白酒的主要特點，也是區分酒質的關鍵所在。體現為甜得自然舒暢，酒體醇厚。稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，這種酒體顯單薄，味短，陳味不夠。

⑤香味諧調，是區分白酒質量好壞，也是區分釀造、發酵酒和固、液態配制酒的主要依據。釀造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成，是一種復合香氣，自然感強，故香味諧調，且能持久。而外添加己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒體顯單薄，入口后香和味很快消失，香與味均短，自然感差。如香精純度差，添加比例不當，更是嚴重影響酒質，其香氣給人一種厭惡感，悶香，入口后刺激性強。當然，如果香精、酒精純度高、質量好，通過精心勾調，也能使酒的香和味趨于協調。

⑥濃香型白酒中最易品出的不良口味是泥臭味、澀味等，這主要是與新窖泥和工藝操作不當，發酵不正常有關。這種混味偏重，嚴重影響酒質。

⑦無色透明（允許微黃），無沉淀物。

濃香型白酒名酒：五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、宋河糧液、沱牌曲酒。